Kim Puystjens van oesterkwekerij De Oesterput aan Spuikom: “Oesterkweek met een hart voor het sociale”

Kerstmis is de hoogdag van de Ostendaises, de oesters van kwekerij De Oesterput aan de Spuikom. Dan gaat er makkelijk 50 tot 60 ton oesters over de toonbank. Maar de hoog aangeschreven delicatesse is het hele jaar door verkrijgbaar in het bedrijf, dat ontstond als sociaal project. Kim Puystjens (33) stapt er in de voetsporen van haar ouders, al lust ze zelf geen oesters.

Sinds corona kende De Oesterput een nieuwe instroom van klanten. “Mensen konden niet op restaurant en wilden zich op een andere manier verwennen. Dus kwamen ze oesters kopen”, legt Kim uit. “Zo hebben velen ons ontdekt, maar achteraf zijn ze blijven komen. Onze oesterbar kende na corona een grote boost. Je zou verrast zijn van hoe ver ze komen om onze oesters te kopen. Er zijn zelfs mensen – zonder tweede verblijf aan de kust- die speciaal uit Brussel naar hier rijden.”

Hoe lang draai jij al mee in de zaak?

“Van kleins af. Dat moesten we ook. Andere kinderen moeten de tafel dekken of de vaatwasmachine leegmaken, maar wij moesten oesters inpakken. Ook tijdens mijn studies hielp ik vaak. Ik studeerde voor leerkracht middelbaar en stond een jaar voor de klas, maar dat was niets voor mij. Ik miste de dynamiek van een bedrijf. Dat is een andere wereld. Ik zei dan aan mijn ouders dat mijn contract niet verlengd werd en vroeg of ik bij hen mocht werken. Eigenlijk een leugentje, ik mocht wel blijven op school. Maar zo kon ik in de zaak beginnen.”

Wat is nu je rol in het bedrijf?

“Mijn ouders leiden de zaak nog, maar ik heb toch ook wel mijn aandeel (glimlacht). Elk heeft zijn of haar takenpakket. Het is een goed geoliede machine. Ik coach de mensen die de kweek doen en hou me bezig met het aan de man brengen van het product.”

Jullie hebben een nursery voor de allerkleinste oestertjes.

“Het zaad komt uit Frankrijk, maar dat is in heel Europa het geval. Toch zijn de oesters overal anders, omdat hun smaak en vorm bepaald worden door het water en het kweeksysteem. In onze nursery volgen wij de oesters heel intensief op in hun eerste zes maanden tot een jaar. We kweken ze meteen buiten, in een zwembad in het zwembad, waar ze groeien in cilinders. Eens ze voldoende gegroeid zijn, zetten we ze uit in mandjes.”

“De Spuikom is een heel goede plaats voor oesterkweek”

Hoe lang duurt het voor een oester klaar is voor consumptie?

“Uitschieters zijn al na twee jaar klaar, maar gemiddeld duurt het drie tot vier jaar. Zonlicht is een heel belangrijke factor. Oesters die onderaan het mandje lagen en niet genoeg licht kregen, groeien het traagst. Oesters hebben ook het zoutwater nodig. Als het zoutgehalte in de Spuikom te laag wordt, vragen wij om de sluisdeuren open te zetten.”

Jouw ouders waren niet van plan een oesterkwekerij te starten. Hoe is dat gekomen?

“Dat was van moeten. Het gebouw was vroeger een oester- en schaaldierenbedrijf, maar mijn vader Jacky, maatschappelijk werker van opleiding, wou er een tehuis opstarten voor kinderen met een beperking of een moeilijke thuissituatie, een ‘rugzakje’. De stad wou ons in de jaren 90 onteigenen om er een containerpark te bouwen. Een advocaat adviseerde ons om met oesterkweek te starten omdat dat een ‘beschermd ambacht’ is. Mijn ouders zijn er in 1995 mee gestart om niet onteigend te worden.”

Hoezo, beschermd ambacht?

“Oesterkweek bestaat aan onze kust al meer dan 300 jaar. In de belle époque waren er in Oostende en omstreken 20 tot 25 oesterkwekers. De oesterkweek heeft een rijke geschiedenis en is daarom beschermd. Mijn papa zette er zijn zinnen op, ging kijken in Frankrijk en Engeland en heeft het dan gewoonweg geprobeerd. Met zijn botten aan, een paar paaltjes langs den dijk. Aanvankelijk was het niet de bedoeling die oesters te commercialiseren.”

Bleef het een sociaal project?

“Ja, in het begin was de oesterkweek een project van deeltijdse sociale tewerkstelling. Jarenlang combineerden we een sociaal project met de oesters. Intussen zijn we een normaal bedrijf, maar nog altijd met een hart voor het sociale. We hebben een jeugdverblijf, waar zeeklassen en kampen doorgaan. Daarnaast is er ook een feestzaal, een oesterbar, een b&b en een wellness. We willen er geen fabriek van maken, maar de ruimte wel optimaal benutten.”

Terug naar jullie oesters, want die staan hoog aangeschreven.

“Onze Ostendaises hebben een heel goede naam en dat komt omdat de Spuikom een heel goede plaats is voor de oesterkweek. Zonder de Spuikom was De Oesterput er niet. Het is ten eerste voor onze deur, maar de Spuikom is ook heel ondiep. Dat is makkelijk werken, maar daardoor kan het zonlicht ook tot onderaan de mandjes en tot op de bodem geraken. Onder invloed van het zonlicht komt er ook voeding in het water, wat de oesters heel goede overlevingskansen biedt.”

Wat is er typisch aan de Ostendaises?

“Onze oester is minder zout dan andere oesters en dikker van vleesgehalte door de vele voeding in het water. En dat merk je. Bij onze klanten zijn heel wat restaurants uit Oostende, maar ook uit het binnenland. Veel Oostendse restaurants kiezen voor Zeeuwse of Franse oesters. Die zijn misschien ietsje goedkoper, en ze kunnen ze mee bestellen met hun groothandelaar. We vinden het jammer dat ze geen product uit eigen stad kiezen, maar alle respect daarvoor. De laatste jaren zien we heel veel vraag uit het binnenland. Soms liggen ze ook eens in een supermarkt, maar het is altijd een afweging of we dat doen of niet. Hoe dan ook, de vraag gaat in stijgende lijn en we denken zelfs aan uitbreiding.”

Ik las ergens dat jij zelf geen oesters lust.

(lacht) “Dat is algemeen geweten. Oesters liggen je of liggen je niet. Ik proef ze als het echt moet. Maar een goede van een minder goede oester onderscheiden, dat kan ik al met het blote oog.”