Geen lekkernij die zo tot de verbeelding spreekt als chocolade. Voor chocolatier Olivier Willems is chocolade al jaren zijn grootste passie. Hij is al 27 jaar actief en zag de sector veranderen: “Ik had nooit gedacht dat ik bezig zou zijn met infusies van kruiden en etherische oliën…”
Hij arriveert net iets te laat aan de Mercator. Een horecazaak had dringend een verse lading pralines nodig en Olivier springt graag op de fiets om die snel te leveren.
Olivier, wist je altijd al dat je chocolatier wilde worden?
“Nee, toch niet. Toen ik zes jaar was, wilde ik heel graag bakker worden. Ik had een neef die een industriële bakkerij had, maar verder had mijn familie niets te maken met de sector. Uiteindelijk mocht ik naar Ter Groene Poorte in Brugge, waar ik startte met de opleiding banketbakker. Tot ik een jaar of 15, 16 werd en wilde uitgaan. Als bakker is dat nogal moeilijk, hé. (lacht) Dat nachtwerk bleek uiteindelijk niets voor mij. Het is een apart en toch ook hard leven dat ik niet zag zitten. Goed voor één maand om wat centjes te verdienen, maar toch niet mijn ding voor altijd. Tijdens mijn zevende jaar groeide mijn liefde voor chocolade. En zo ging ik voluit voor chocolatier.”
Vandaag ben je al 27 jaar chocolatier. Heb je veel zien veranderen in die jaren?
“Ja, toch wel. In het begin maakten we vooral gepersonaliseerde creaties met chocolade. De laatste jaren zijn we daarvan afgestapt, nu zijn we vooral bezig met smaken. Eerlijk, ik had nooit gedacht dat ik bezig zou zijn met infusies van kruiden en etherische oliën… (lacht) In het begin moesten mensen ook niet echt weten van chocolade met een kleurtje. Maar we zijn blijven volhouden en dat heeft zijn vruchten afgeworpen.”
Ik ben blij dat ik elke dag met chocolade kan werken
Waar haal je de inspiratie voor een bijzondere smaak?
“Ik zoek veel op over foodpairing, ga vaak op restaurant waar je ook interessante combinaties vindt… En vooral heel veel experimenteren.”
Je kreeg ook al meerdere keren een vermelding in de Selection of the Finest Chocolatiers in Belgium and Luxembourg-gids van Gault&Millau.
“Ja, dat was een hele mooie erkenning. Onze zaak heeft daar een echte boost door gekregen. Ik doe alles samen met mijn vrouw. Soms hebben we wel eens stagiairs, maar in beperkte mate. Dat werkt goed, we steunen elkaar. Mijn vrouw is in feite verpleegkundige van opleiding. Maar alleen in de zaak, dat lukte me niet meer. We werken ook meer en meer samen met Oostendse horecazaken. Ook aan evenementen zoals A l’Ostendaise neem ik deel. Al heb ik daarvoor mijn patisseriekennis weer boven moeten halen… Er zijn nog veel mogelijkheden in Oostende. We zitten nu al heel lang in de Alfons Pieterslaan. Mensen vragen ons soms waarom we niet naar het centrum verhuizen, maar we zitten goed waar we nu zitten.”
Hoe beleefden jullie de lockdown?
“Wij hadden het geluk dat we mochten openblijven. In het begin hadden we de productie stilgelegd, maar al snel bleek dat dat niet nodig was. Wij hebben het echt héél druk gehad. Er waren soms nachten dat ik maar drie uur sliep.”
Ben je een fiere Oostendenaar?
“Ik ben in Antwerpen geboren. Toen ik kind was, zijn we verhuisd naar Oostende, omdat mijn vader bij de zeemacht werkte. Ik heb me alleszins nooit een Antwerpenaar gevoeld. Ik hou van het feit dat hier altijd iets te doen is. Bovendien ben ik nogal een waterrat. Als kind ging ik vaak zeilen met mijn ouders. Maar omdat ik wat rebels was, heb ik dat nooit willen leren. Nu vind ik dat natuurlijk jammer…”
Wie is Olivier Willems?
Privé
Olivier (48) is getrouwd met Inge Richir. Hij is vader van Ella en Laura, Milan en Andres. Hij woont in Oostende.
Opleiding en loopbaan
Olivier volgde les aan Ter Groene Poorte in Brugge. Sinds zijn 21ste is hij zelfstandige. Sinds 1993 kan je zijn chocolaterie vinden in de Alfons Pieterslaan.
Vrije tijd
Op restaurant gaan, reizen, sporten.
Ben je na die 27 jaar nog altijd graag chocolatier?
“Ja, het blijft uitdagend. Ik blijf op zoek gaan naar nieuwe dingen, blijf experimenteren en wil altijd een niveau hoger gaan. Mijn chocolades maak ik wel niet zelf. Die machines zijn te duur. Een eigen cacaoplantage zoals Dominique Persoone? Nee, daar heb ik geen sponsor voor. (glimlacht) Al vind ik dat wel fantastisch. Vorig jaar ben ik op reis geweest naar Vietnam en daar heb ik voor het eerst een cacaoplantage bezocht. Dat was een droom die uitkwam. Ik heb daar echt mijn best voor moeten doen, trouwens. Onze gids begreep maar niet waarom we naar een boerderij wilden! Er was geen oogst gepland die dag, maar de bomen hingen wel vol. Echt de moeite. Mensen staan er in feite niet bij stil, maar er komt enorm veel kijken bij zo’n stukje chocolade: alles wordt met de hand geoogst, ook op de grote plantages.”
Wat is de grootste uitdaging de komende jaren?
“De opwarming van de aarde. Dat is eerlijk gezegd mijn grootste angst. Soms zijn er nu al oogsten die wat minder zijn, dat heb je bij pakweg vanille ook. Maar ik vrees dat het een luxeproduct wordt, want de oogsten komen onder druk te staan.”
Wat vind je zo mooi aan chocolade?
“Weet je, ik ben altijd al getriggerd geweest door Sjakie en de Chocoladefabriek van Roald Dahl. Die gouden reep… Chocolade is gewoon een product dat tot de verbeelding spreekt. Je kan er zo creatief mee zijn, die geuren… Ik ben blij dat ik er elke dag mee kan werken. Wat als ik geen chocolatier zou zijn? Ik zou het niet weten, echt niet. Wat ik wél graag zou doen, is naar Australië verhuizen en daar als chocolatier aan de slag gaan. Ik ben er nog nooit geweest, maar het is een land dat me altijd al enorm aanspreekt. Wie weet, op een dag…”
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier