Vol-Ver in Marke behoudt Michelinster: “Het is de passie die zich vertaalt in het bord”

De Michelingids voor 2022 werd maandagmiddag voorgesteld in Bergen. Rebelle van Martijn Defauw (34) en Tessa D’haene (29) krijgt haar eerste Michelinster.

Ook restaurant Vol-Ver uit Marke, van Sébastien Ververken (36) en Sharon De Volder (37), houdt voor het zesde jaar op rij stand met één ster en pronkt dus ook dit jaar met onderstaande woorden in de Michelingids: ‘Het CV van Sébastien Ververken is indrukwekkend. Hij werkte bij topchefs als Peter Goossens, Pierre Gagnaire en Quique Dacosta. Deze invloeden komen samen in zijn keuken. Zo weet hij diepgaande verfijning te geven aan een klassieke botersaus of een robuuste wildsaus, maar pakt hij evengoed uit met een moderne creatie rond aardbei of peer. Bij Vol-Ver komen geen wilde combinaties op het bord. Dit is klassieke soberheid die de hand van een jonge chef verraadt. Beheerst, puur en genuanceerd.’

Twee jaar na opening had Vol-Ver reeds haar eerste Michelinster te pakken, wat in het begin toch wat angst veroorzaakte bij Sébastien en Sharon. “Zo’n Michelinster komt met verwachtingen rond toegankelijkheid en prijs en we wilden daardoor geen klanten verliezen, maar we merken dat die tijden voorbij zijn. Mensen gaan echt voor prijskwaliteit. We willen een brede doelgroep aanspreken, die is er nog altijd, en het brengt ook nieuw cliënteel op. We zijn heel positief over de Michelingids en vinden het ook fantastisch dat er een tweede horecazaak in Marke een ster te pakken heeft. We zijn super blij voor Martijn. We hebben elk onze eigen keuken, dus het is zeker een meerwaarde voor onze streek.”

Voor Sébastien is het behouden van de ster ook ieder jaar een bevestiging en een stimulans om verder te doen en te blijven evolueren. “We zetten echter niet te veel druk op onszelf. Het is de passie die zich vertaalt in het bord, we staan niet achter het fornuis om per se die ster te behouden. Het is belangrijk dat we een gezonde en aangename onderneming hebben. We willen een goed evenwicht vinden tussen werk en privé, maar we hebben er nog volle bak zin in. Het blijft echter wel een groot probleem in de horeca om personeel te vinden, die zowel de uren wil kloppen maar ook met de nodige passie de presentatie op zich nemen.”