Virginie Gelaude blijft bescheiden ondanks succes: “Ik voel mij nog steeds geen chef-kok”

Kok Virginie Gelaude van restaurant Bacon is een babbelgat . Naar aanleiding van de heropening van het restaurant dat ze samen met haar man en ex-slager Pascal Vasseur vertelt ze honderduit over haar tijd in Afrika, de 12 op 20 in Gault&Millau, de vogelverschrikkers van haar moeder, De Menenpoort en de impact van corona. “Acht maanden sluiten, dat is echt bangelijk”, zegt de Ieperse met roots in Aarsele en Gent.

Samen met haar man Pascal Vasseur opende Virginie Gelaude op 1 april 2019 restaurant Bacon in de Zonnebeekseweg, vlak naast de slagerij waar ze jarenlang worsten draaiden en koteletten kapten. Hun gedurfde concept van viergangenmenu’s viel in de smaak bij de recensenten van Gault&Millau want anderhalf jaar later kregen ze al een vermelding in de bekende restaurantgids. Nochtans wees niets erop dat Virginie ooit kok zou worden. Als twintiger woonde ze met haar ex-man zelfs nog in Afrika, onder andere in Soedan. “Wat de oorlog daar had aangericht, dat kun je niet beschrijven. Wij leefden in containers met golfplaten. Toen ik er aankwam vloog ik bijna in de gevangenis omdat ik een foto nam. Gelukkig kon de Franse consul ons redden door 900 dollar ‘boete’ te betalen. In Ieper was het ook ooit oorlog, maar hier worden de doden geëerd door de Last Post te blazen aan de Menenpoort. In Soedan? Een dode meer of minder, daar trekken ze zich niets van aan. Dat is zo’n groot verschil.”

Hoe kijk je nu terug op je leven in Afrika?

“Ik was 22 toen we naar Afrika trokken en dat heeft mij echt gevormd. Dan kwamen we terug naar België en hoorden we vrienden klagen over het verkeer en parkeren. Wij hadden soms drie dagen stroom in een hele maand. Je kan alles beter relativeren. Je veiligheid is primordiaal. Je hebt mensen die zich druk maken om de kleinste pietluttigheden, maar soms moet je eens durven zeggen: foert, er zijn ergere dingen in het leven.”

Hoe leerde je Pascal kennen?

“Pascal organiseert normaal ieder jaar de Ypres Lotus Day en wij hadden een Lotus. ’s Avonds zijn we dan met z’n allen nog iets gaan drinken in Ieper en zo leerde ik Pascal kennen en dat klikte. Op een gegeven moment zei Pascal dat hij wilde dat ik in de slagerij kwam werken. Ik had nog nooit in de voeding gewerkt, maar ik kook wel zeer graag. Ik heb dat van mijn mama. Ze stond heel de dag in de keuken en ik zat erbij om te kijken. Mijn mama is ondertussen tachtig maar nog altijd heel actief. Ze heeft een zaak waar vogelverschrikkers worden gemaakt, van die blauw-rode kanonnen die je op de velden ziet. Mijn grootvader was daar de uitvinder van.”

Waarom beslisten jullie om een restaurant te beginnen?

“Op den duur wil je eens iets anders maken, maar gaat dat niet. Veel dingen die je in een restaurant maakt, kan je simpelweg niet in een slagerij. Het moet afkoelen, minstens vier dagen houdbaar zijn… Uiteindelijk loop je met je kop tegen de muur. Op een bepaald moment waren er overal rondom ons wegenwerken waardoor we moesten sluiten. Initieel was het idee om groter te worden en er een eetgelegenheid bij doen, maar tijdens de sluiting beseften we dat we niet groter wilden worden, maar anders.”

In Soedan leefden we in containers met golfplaten. Het leert je relativeren

Hadden jullie verwacht dat jullie na een jaar al in de Gault&Millau-gids zouden staan?

“Nee, en dat was ook niet onze insteek. Wij wilden een restaurant voor de Ieperlingen. Ik heb ook geen echte koksopleiding gevolgd. Ik heb het er nog steeds moeilijk mee als mensen mij een chef-kok noemen. Nee, ik ben Virginie en ik kook graag. Ik heb nooit in een ander restaurant stage gedaan of gewerkt. Ik heb het allemaal zelf moeten uitdokteren. Nog steeds heb ik het moeilijk met presentatie. In sommige restaurants zijn het echt schilderijtjes die je op je bord krijgt, maar ik kan dat niet. Ik sta ook alleen in de keuken, dus ik kan mij niet veroorloven om met een pincetje blaadjes te leggen. Pascal zegt vaak: jij kookt als jouw haar: met krullen.”

Hoe pakten jullie de lockdown aan?

“In de eerste lockdown beslisten we om drie takeaways te doen: Moederdag, Pinksteren en Hemelvaart. Met Moederdag was het idee om Bacon bij je thuis te brengen, inclusief zakjes, potjes, spuitzakjes… Alles goed uitgeschreven en met foto’s erbij. De meeste mensen vonden dat wel tof, maar we beseften wel dat we dat maar één keer gingen kunnen doen omdat we wel beseften dat dat veel werk is voor mensen thuis en een takeaway net iets moet zijn om te genieten en niet te hoeven stressen over presentatie en afwas. De tweede lockdown kreeg ons moreel het wel moeilijk. In het begin deden we om de 14 dagen takeaway. Na Kerst begonnen we af te bouwen. We hadden er zelf een beetje genoeg van. Ik denk dat iedere ondernemer wel eens een dipje gehad heeft. Voor ons kwam die toen.”

Plots was er wel veel vrije tijd.

“Als ik iets positiefs uit de coronaperiode moet onthouden, dan is het wel de tijd die wij als gezin hebben kunnen doorbrengen. In de beenhouwerij hebben we dat nooit meegemaakt. En we gaan het wellicht nooit meer meemaken. Ik denk dat Félice dat later zal herinneren. We konden zowaar gezelschapsspelletjes spelen.”