Toen Hostellerie Saint Nicolas twee jaar geleden van twee naar één Michelinster zakte, kwam dat als een donderslag bij heldere hemel. Sindsdien kijken vader Franky en zoon Michael met gezonde stress naar de komst van de nieuwe restaurantgids eind februari, maar hun slaap zullen ze er niet voor laten.
Zestien jaar lang mocht Franky Vanderhaeghe (57) van Hostellerie Saint Nicolas in Elverdinge zich een tweesterrenchef noemen. Het verlies van één ster twee jaar geleden kwam dan ook aan als een mokerslag. Vooral ook voor zoon Michael (30), die in 2018 in de zaak kwam en sindsdien alle menu’s maakt. “Nooit dachten we dat we een ster zouden verliezen. In je hoofd ga je vooruit. Ieder jaar is het spannend wanneer de sterren uitgedeeld worden, maar doordat je het meegemaakt hebt, geeft het toch extra stress”, vertelt Michael. “Als je een menu maakt, vraag je je constant af: is dat twee sterren waard? Terwijl je totaal niet weet wat één of twee sterren waard is.”
Tweede ster
Nog steeds breken ze hun hoofd over waarom ze hun tweede ster verloren. “Met Michelin weet je nooit. Er is geen checklist om te volgen. We hebben wel eens gebeld, maar veel leerden we daar niet van. Ik denk dat het is omdat Michael meer op de voorgrond komt”, zegt Franky.
“Ik denk dat Michelin wil dat ik mijn tweede ster verdien, net zoals mijn vader zijn sterren heeft verdiend”, vult Michael aan. “Maar dat is niet mijn belangrijkste drive. Ik zal niet ongelukkig zijn als ik nooit die tweede ster terugkrijg. Ik begon niet aan deze job om sterren te winnen. Ik doe deze job omdat ik graag kook en ik kook naar wat onze maatstaf is. Je moet zelf in de spiegel kunnen kijken en ik kan in alle eerlijkheid zeggen dat geen enkel gerecht vertrekt zonder dat ik het goedgekeurd heb.”
“Dat was misschien wel mijn grootste vrees, dat ik mijn zoon zou verliezen”
“Je moet gewoon naar jezelf kijken en koken wat je zelf lekker vindt”, vervolgt Franky. “En niet te veel twijfelen. Als je altijd moet kijken naar de beoordelingen van de gidsen, dan word je een ongelukkige mens. Want je wilt altijd meer en ze geven niet meer. Je moet gewoon zorgen dat je klanten tevreden zijn. Het zijn zij die moeten terugkeren.”
“We werken nog steeds even lang en even hard, of we nu één of twee sterren hebben”, pikt Michael in. “En we doen het nog steeds even graag. Dat is ook belangrijk. Ik heb in het buitenland gewerkt voor koks die drie sterren hebben. Soms vraag ik me af: wil je dat wel? Want dat is heel intensief. Ik heb daar enorm veel respect voor, want je offert iets op. In een documentaire over Sergio Herman was er een quote die ik nooit zal vergeten. Hij zei: ‘Ik was misschien niet de man die ik moest zijn en misschien niet de vader die ik moest zijn’. Wil ik dat wel? Ik ben liever een goeie vader én een goede kok. Is dat niet een belangrijker levensdoel? Als je alles in je restaurant steekt, wat heb je dan nog over als je stopt?”
Godsgeschenk
Voor Franky was de intrede van Michael zes jaar geleden een godsgeschenk. “Ik had het gevoel dat er een last van mijn schouders viel. We zijn nu met tweeën om alles te controleren en te doen. Dat zorgt ervoor dat je meer op je gemak bent. Ik heb effectief minder stress”, zegt Franky. “Pa en ik hebben dezelfde stijl, anders zou het niet gemarcheerd hebben: eerlijke keuken, respect voor je grondstoffen, niet te extreem ver gaan. Daarom zijn we onze vaste klanten niet verloren door mijn intrede”, vult Michael aan.
De komst van 18-jarige broer Vince over enkele jaren maakt het familieverhaal compleet. “Zijn passie ligt in de zaal. Hij doet nu een specialisatiejaar sommelier en tot mijn verwondering doet hij dat heel goed. Hij is zelfs geselecteerd voor beste junior sommelier van België. Hij mag stage doen in El Celler de Can Roca, het tweede beste restaurant ter wereld”, zegt Franky. “Ik was altijd gebeten door de keuken, mijn broer van de zaal”, zegt Michael. “Ik zie in hem wat ik in mezelf zag, dezelfde drive. Het is niet omdat ik eerst geboren ben dat ik hem de kans moet ontnemen om in zijn thuis te werken. Dat zou niet eerlijk zijn. Voor mij is het ook een geruststelling, want dan heb ik iemand extra in de zaal die ik voor 100 procent vertrouw. Maar hij moet net zoals ik ook tot zijn 24ste ergens anders werken.”
Tirannieke chef
Het samenwerken in een stressvolle omgeving zorgt bij de Vanderhaeghes niet voor familiale fricties. “Dat was misschien wel mijn grootste vrees, dat ik mijn zoon zou verliezen. Als je vijf dagen per week samenwerkt, dan zou het logisch zijn dat hij op de vrije dagen me niet meer wil zien, maar dat is ook niet het geval. Je hebt altijd wel eens een meningsverschil, maar ruzie is er nooit. Onze karakters zijn gelijklopend”, aldus Franky.
Het beeld van de tirannieke chef die iedereen de huid vol scheldt, gaat niet op bij Hostellerie Saint Nicolas. “Nergens nog, denk ik. Die tijd is al lang voorbij. Als je dat nu nog doet, sta je op den duur alleen in de keuken”, zegt Franky. “Ik heb het altijd belangrijk gevonden om de mensen te behandelen zoals ik zelf zou willen behandeld worden. Ik word ook niet graag afgeblaft.”
75 jaar
Nochtans werd Michael wel al slachtoffer van toxisch leiderschap. “Ik ben nog fysiek geslagen geweest in Monaco. De chef trok me in de frigo en gaf me enkele motten op mijn gezicht. Of hij gooide hete minipizza’s in mijn gezicht als ze verbrand waren. Toen ik vertrok naar Monaco woog ik 72 kilogram, bij thuiskomst nog 58. Veel mensen begrijpen dat niet en zeggen dat ze het al zouden aftrappen na de eerste slag, maar ik was 17 jaar, in een land dat ik niet kende… Als de school je niet gelooft en je bent gebuisd voor je stage, dan moet je je jaar opnieuw doen. Dat zijn allemaal zaken die meespelen. Je bijt op je tanden en doet door. Die chef werd trouwens twee jaar later ontslagen.”
Ondertussen blijft Hostellerie Saint Nicolas trouw aan haar idealen en verloochent ze haar geschiedenis niet. Zo lanceren Michael en Franky in maart een menu en een actie naar aanleiding van 75 jaar Saint Nicolas. “Het is allemaal begonnen in de schaduw van de Sint-Niklaaskerk in 1949. We hebben het allereerste menu gevonden en in een hedendaagse gastronomisch jasje gestoken”, vertelt Franky.
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
