Amper anderhalf jaar nadat Matthieu Beudaert Table d’Amis in hartje Kortrijk heropende, heeft hij opnieuw een Michelinster beet. De comeback van de gelauwerde chef-kok gooit hoge ogen, zelf blijft de Bellegemnaar stoïcijns kalm onder alle lof. “Ik had die ster pas volgend jaar verwacht”, zegt hij. “Maar ze is méér dan welkom.”
Crudo van Angus Grand Cru Beef met butternut en dille, skrei met tarwe, aardpeer en schaaldierenjus, bloedsinaas met geroosterde jasmijnrijst en hibiscus… Het zijn maar enkele van de tot de verbeelding sprekende gerechten die het maart-menu van Table d’Amis sieren.
Dat chef-kok en grote bezieler Matthieu Beudaert (45) een artiest in de keuken is, wisten we al langer. Dat wordt nu ook door de Michelin-gids bevestigd. Voor de twééde keer, want van 2014 tot 2018 prijkte er al een ster aan de gevel van het statige pand in de schaduw van de Sint-Maartenskerk. Tot Matthieu die heel bewust inleverde en andere culinaire paden betrad.
Hoe blij ben je met je nieuwe bekroning?
“Het is de max. Compleet onverwacht ook. Samen met onze goeie vrienden Mieke Verhelle en Olivier Bulcke vertoefden we maandag (de dag van de uitreiking, red.) in Parijs om de 48ste verjaardag van mijn vrouw Sofie Delbeke te vieren. Geen haar op ons hoofd dacht er aan dat we kans maakten op een ster. Maar daarom is ze niet minder welkom. Eigenlijk hadden we die ster pas volgend jaar verwacht. Enkele weken geleden heb ik met mijn team nog overlegd welke zaken we moesten aanpakken om dat doel te bereiken. In mijn hoofd hadden we het sterrenniveau nog niet bereikt, blijkbaar was dat wel al zo.” (glimlacht)
“Hoe trots ik op mijn ster ben? Niet met woorden te beschrijven”
Vijf jaar geleden besloot je om je ster af te geven omdat je minder druk wilde.
“Een erg beredeneerde beslissing. We zaten toen in een compleet andere situatie dan nu. De reservaties stokten wat, de financiële druk was niet te onderschatten… Ik heb er toen voor gekozen om van het schip in de reddingsboot te springen en andere wegen in de slaan. Ik heb de jaren nadien een bistro uit de grond gestampt, tijdens de coronacrisis focuste ik me op afhaal en ik hielp mee de pizzeria van mijn vrouw op te starten. De dag telde nog altijd te weinig uren, maar ik werkte op een ander niveau. Een verademing. Toch voor even…”
Want het bloed kruipt waar het niet gaan kan: op 5 oktober 2021 zwaaide Table d’Amis opnieuw de deuren open.
“Ik was destijds met pijn in het hart gestopt. Table d’Amis, dat was mijn kindje, hé. Daar doe ik alles voor. Ik wilde ook weer de gastronomische wereld in. Ik miste de meer verfijnde keuken, wilde mijn creativiteit weer de vrije loop kunnen gaan.”
In hoeverre verschilt Table d’Amis 2.0 van de eerste versie?
“De fond is dezelfde als toen we twaalf jaar geleden begonnen. Het zoeken en vinden van excellente ingrediënten bij gepassioneerde producenten, mensen die even trots zijn als ikzelf op wat ze doen. Het grootste verschil is waarschijnlijk de Italiaanse invloed. Die sijpelt meer dan vroeger mijn keuken binnen. Met dank aan mijn echtgenote. Ik werk ook kleinschaliger: vroeger hadden we 45 couverts, nu zijn dat er op weekdagen nog 22 en 34 tijdens het weekend. Dat geeft me letterlijk en figuurlijk meer ademruimte.”
Je hebt een masterdiploma als kunsthistoricus op zak. Hoe beland je dan in een sterrenkeuken?
(glimlacht) “Ik ben de uitzondering die de regel bevestigt, zeker? Toen ik op kot zat, moest ik mijn eigen potje koken. En aangezien ik van thuis uit de liefde voor lekker eten had meegekregen, wilde ik het goed doen. Als student werkte ik in een Gents restaurant om wat extra zakgeld te verdienen. De chef-kok was ook directeur van een avondschool en hij raadde me aan om kookles te volgen. Zo studeerde ik na vier jaar af als kunsthistoricus én kok.”
Startte je toen meteen je eigen zaak op?
“Neen. Ik heb eerst een drietal jaar in het Koninklijk Museum voor Schone Kunsten in Brussel gewerkt, maar leefde me in het weekend uit als kok-aan-huis. Uiteindelijk heb ik in 2009 de sprong naar een eigen restaurant gewaagd, samen met Sofie. Zij was toen directeur in een home voor andersvaliden in Nazareth. Achteraf bekeken berust een groot deel mijn carrière op toeval. Je moet het alleen toelaten in je leven. En dat heb ik gedaan.”
“Veel zal er niet veranderen. Mijn prijzen wil ik ook niet plots fors optrekken. Ik wil immers toegankelijk blijven”
Waar haal je je inspiratie?
“Ik ben gewoon gepassioneerd door lekker eten. Ik heb meer dan driehonderd kookboeken van voor naar achter gelezen en samen met mijn vrouw heb ik half Europa afgereisd, op zoek naar toprestaurants en verborgen parels. We zijn echte foodies. Waar die liefde vandaan komt, kan ik niet verklaren. Het zit gewoon in ons DNA.”
Hoe trots ben je op je herwonnen ster?
“Niet met woorden te beschrijven. Het bewijst dat ik anderhalf jaar geleden de juiste beslissing nam. Ik voel me als een vis in het water in de gastronomische wereld. Ik jeun me. Elke dag opnieuw.”
Zal er veel veranderen?
“Neen. Ik ben niet van plan om mijn prijzen plots fors op te trekken, bijvoorbeeld. Ik wil toegankelijk blijven. Maar die ster zelf verandert wel een en ander. Sinds maandag zien we de reservaties binnenstromen. Vooral de weekends slibben goed dicht. Top, want daar doe je het toch voor? Deze erkenning scherpt ook mijn honger aan. Ik wil blijven evolueren, ook al omdat ik een hekel heb aan statische verhalen. Zo denk ik er aan om tijdens de week, naast het vaste menu, ook een iets beperktere versie aan te bieden en tijdens het weekend een uitgebreider alternatief te serveren.”
“In ons land zijn we verwend, want we hebben overal topadresjes. Maar het meest geniet ik van de pizza’s van mijn vrouw. Die mag je me elke dag serveren”
Hoe zie je de toekomst?
“Voortdoen zoals we bezig waren. En onszelf opnieuw blijven uitvinden én uitdagen.”
En op naar twee sterren?
(lacht luid) “Neen, dat staat niet op de agenda. Ik voel me perfect bij één ster, want dat biedt je ook ruimte voor een leven naast de keuken (Sofie en Matthieu hebben met Guust (11), Jeanne (14), Jef (17) en Juliette (19) vier kinderen, red.).”
Tot slot: waar steek je zelf graag de voeten onder tafel?
(blaast) “Waar moet ik beginnen? Ik ga graag langs bij Mondieu in Koksijde en geniet ook van Terminus in Watou en Elders in Gent. Eigenlijk zijn we verwend, want overal in ons landje vind je topadressen. Maar het meest hou ik van de pizza’s die mijn vrouw maakt. Met de Bufalina als topper. Die mag ze me élke dag serveren.”
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
