Martijn Defauw van restaurant Rebelle in Marke is een gelukkig man. Hoewel het naar eigen zeggen geen doel op zich was, is de chef bijzonder blij met zijn allereerste Michelin-ster. “Het is altijd interessanter buiten je comfortzone.”
“We werden als elfde op het podium geroepen, dus het was best spannend”, blikt Martijn Defauw terug op de uitreiking van de Michelin-sterren. “We hadden het niet verwacht, maar wel op gehoopt. Mijn telefoon staat niet stil intussen, en ik krijg van alle kanten berichten, maar tussen die telefoons zit ook de visleverancier. Die heb ik toch maar eerst teruggebeld.” (lacht)
Bepaalde visie
Want morgen is het weer business as usual. “Zo’n ster is een heel mooi erkenning voor het werk van mezelf, mijn vrouw en ons team, maar die ster halen is nooit een doel op zich geweest. Ik wil vooral organisch groeien. We gaan met Rebelle ons vijfde jaar in, en ik ben altijd van het principe geweest dat ik mijn ding wilde doen, met een bepaalde visie voor ogen. Naarmate je ouder wordt, groei je als mens, ondernemer en als chef. En daarbij wil ik altijd streven naar wat het beste aanvoelt.”
Doel of niet, toch komt er een zekere druk kijken bij zo’n ster. “Ik ben altijd al kritisch geweest. Voor mezelf, de menu’s, de ontvangst, de producten… Dat werpt zijn vruchten af, en ik wil dan ook zo blijven werken. Misschien zal ik straks wat meer stress hebben als er een nieuw menu ligt, maar dat houdt je ook scherp als chef. Het is altijd interessanter buiten je comfortzone. Dat heb ik heel hard gevoeld tijdens de lockdown. Ik heb ergens wel die stress nodig.”
Ziel bewaren
Stilzitten zit er niet in, want volgend voorjaar beginnen er grote werken in het restaurant. “Die waren al gepland, en daar verandert niets aan. De bedoeling is om het comfort van onze klant te verhogen en een nog betere service te draaien. We hebben zowat het oudste huis van Marke, dus zijn er wel aanpassingen nodig. Al waken we er ook over dat de ziel van het gebouw bewaard blijft.”
En vanavond toch nog een extra glas? “We mogen straks onze beentjes onder tafel schuiven op het galadiner van Michelin. Daar kijk ik erg naar uit. En morgen staan we weer klaar in onze keuken. Maar een feestje met ons personeel zit er zeker ook nog aan te komen!”
Michelin
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier