Ons proefkonijn bij Vol-Ver in Marke: Keuken van de toekomst

Vol-Ver in Marke is absoluut een bezoek waard. Chef Sébastien Ververken kookt elegant, gedurfd en met respect voor de regio en zijn schatten. Klassiek met een moderne twist. Altijd in balans en verfijnd. Terecht bekroond met een Michelinster.

Het verhaal van Vol-Ver is een liefdesverhaal. Gastvrouw Sharon groeide op in ‘t Convent, het voormalige sterrenrestaurant van Rudi De Volder in Lo-Reninge. Toen Sébastien er enkele jaren geleden aan de slag ging, werden ze verliefd. Met een achtergrond bij de Hotelschool Koksijde, Comme Chez Soi, Hof van Cleve, Pierre Gagnaire, Hertog Jan, Stephan Destrooper en Quique Dacosta is het niet vreemd dat Sébastien droomde van een eigen restaurant. Tot ze enkele jaren geleden op dit pand in Marke botsten en hun droom in vervulling zagen gaan.

Op een zondagavond zit Vol-Ver helemaal vol. Het is dan ook niet eenvoudig er een reservatie te krijgen, ze openen slechts beperkt. Sébastien legt uit hoe dat komt: “Wij hebben drie kinderen en ik wil zelf de controle hebben over bepaalde dingen. Om dat evenwicht te bewaren en alles te kunnen bolwerken, kiezen wij voor beperkte openingsuren.” Een sterrenchef met ambitie én een gezinsman die staat voor evenwicht en balans. Een gestileerd evenwicht dat we de hele avond terugvinden op ons bord en in ons glas.

Creatief en vernieuwend

De chef start met hamachi – vaak gebruikt in sushi – mierikswortel en dashi, gaat door met zeeduivel, noordzeegarnalen en geraspte bloemkool, vervolgt met kalfszwezerik, pijlinktvis en butternut, vervolgens fazant, grondwitloof met dadel en eindigt met een dessert met Callebaut-chocolade, conferencepeer en clementine. Sébastien staat erop lokale en seizoensproducten te gebruiken én alles zelf aan tafel te brengen. Bij elk gerecht dat hij serveert komt een eenvoudige en klare uitleg. Zodat ook de iets minder onderlegde restaurantbezoeker perfect weet wat die zal krijgen en de oorsprong ervan kent. Het versterkt de sensaties alleen maar. Sharon doet hetzelfde met de wijnen. We krijgen een aangepast arrangement in een bobformule. Ideaal voor een zondagavond. Vol-Ver staat voor creatieve en vernieuwende gerechten, met klassieke én moderne ingrediënten. Vol-Ver is niet alleen een combinatie van De Volder en Ververken, maar betekent ook ‘terugkomen’ in het Spaans. Een terecht advies.

Watervalstraat 23 in Marke – www.vol-ver.be. Meer adressen op www.hetlekkerewesten.be.