Missie Mediterranée

Een kookboek met verrukkelijk veel vakantiegevoel? Dat is Mediterraneo, de zalige zonovergoten keuken van Pulpo. Zuiderse gerechten en zinderende culinaire foto’s doen dromen van een eindeloze zomer. Een must voor gevoelige smaakpapillen.

Koken is niet alleen een recept volgen, maar ook je eigen gevoel erin steken. Auteur en chef Maxence Seys laat je met een zonnige speelsheid 90 toegankelijke gerechten ontdekken in zijn eerste kookboek. Je maakt kennis met de diverse regio’s van de Middellandse Zee aan de hand van tal van hapjes, groenteschotels, vis- en vleesbereidingen en desserts. Zin in venusschelpjes met fregola of hou je meer van een klassieke paella mixta? Je verandert zo je tafel in een zuiders festijn.

Venusschelpjes met fregola

Kook de fregolapasta in gezouten water al dente en giet af. Besprenkel met wat olijfolie.

Spoel de venusschelpen enkele keren in gezouten water tot al het zand eruit is. Verwarm een scheutje olijfolie en een klontje boter in een grote pan of wokpan op een heet vuur. Voeg de sobrasada of chorizo, knoflook, ui, bladpeterselie en chilipeper toe aan de pan en stoof 2 minuten aan.

Voeg de venusschelpen en de kerstomaten toe aan de hete pan en blus onmiddellijk met de witte wijn. Zet het deksel op de pan en kook 1 tot 2 minuten op een hoog vuur. Schud af en toe om. Haal het deksel van de pan zodra de schelpjes open zijn, voeg de al dente gekookte fregola toe en schud kort op.

Verdeel de schelpjes, fregola en de jus op een bord. Werk af met een snufje zwarte peper en bieslook.

Dit heb je nodig voor 4 personen

• 1,5kg venusschelpen, gewassen in zout water
• 2 el olijfolie
• 20 g boter
• 30 g sobrasada of chorizo
• 1 teentje knoflook, geplet
• ½ ui, fijngesneden
• 4 takken bladpeterselie, fijngehakt
• ½ tl verse rode chilipeper, fijngehakt en zonder zaadjes
• 10 kerstomaten, gehalveerd
• 20cl witte wijn
• 80 g fregola
• zwarte peper
• 1 el bieslook, fijngesneden

Pissaladière

Verwarm de oven voor op 200°C.

Rol het bladerdeeg open en leg het samen met het bakpapier op een ovenplaat. Prik met een vork gaatjes in de bladerdeegbodem. Prik niet in de randen, blijf ongeveer 1 tot 2cm van de rand. Bak 12 tot 15 minuten in de oven tot de bodem lichtbruin en krokant is. Doe de oven niet uit.

Bak de ui in een pan met olijfolie en blus met de balsamicoazijn. Laat even inkoken.

Bestrijk het voorgebakken bladerdeeg met een dun laagje tomatencompote. Verdeel er vervolgens de gebakken ui, olijven, ansjovisfilets, blaadjes tijm en kappertjes naar smaak over.

Bak de pissaladière 7 minuten in de oven en serveer.

Dit heb je nodig voor 4 personen

• Tomatencompote
• 1 vel bladerdeeg
• 1 rode ui, gehalveerd en in fijne maantjes
• 2 el balsamicoazijn
• olijfolie
• zwarte olijven, ontpit (bij voorkeur Taggiasche-olijven)
• 10 ansjovisfilets
• 2 takjes verse tijm, geritst
• 2 el kappertjes

Pulpo Sour

Giet alle ingrediënten in een cocktailshaker, samen met de ijsblokjes.

Shake het geheel goed gedurende 10 tot 12 seconden. Wanneer de shaker condenseert, is de cocktail meestal koud genoeg. Shake beter iets te lang dan te kort, zodat je een mooie schuimlaag krijgt.

Giet de cocktail met een draaiende beweging in een laag tumblerglas, zodat de zeef niet verstopt raakt door het passievruchtvlees. Werk af met de Angostura bitters en enkele passievruchtpitjes.

Dit heb je nodig voor 1 cocktail

• 3cl suikerwater
• 5cl whisky
• 3cl citroensap
• vruchtvlees van 3 passievruchten
• 1 eiwit
• 4 ijsblokjes
• voor de afwerking
• 2 druppels Angostura bitters (optioneel)
• 1 passievrucht

Auteur van Mediterraneo Maxence Seys opende in en rond Gent restaurants als L’Autre Vie, Pulpo 1 en Pulpo 2. Samen met zijn vennoot Laurent Willems werkt hij creatieve culinaire concepten uit die hij in de mediterrane keukens van onder meer Ibiza en Mallorca ontdekte.

‘Mediterraneo. De zonovergoten keuken van Pulpo’, Uitgeverij Lannoo, 240blz., 25,99 euro.