Japanse eethuisgerechten

Venusschelpen gestoomd in sake, sashimi van avocado met guacamolegarnering of in wasabi gemarineerde octopus met okra? Tim Anderson serveert je in zijn nieuwste boek Izakaya de cultuur van de Japanse eethuizen. Perfecte smaakmakers voor een tafel vol opschepperige gerechten en minimale poespas.

De Japanse Izakaya-eethuisjes bieden eenvoudige gerechten die groots van smaak zijn. Van radijs- en waterkerssalade over suikermaïs met sojasausboter tot pittige sesamramensalade en udon carbonara met bacontempura. Tim Anderson leert je de heerlijke recepten te maken zonder dat je er veel keukenapparaten voor nodig hebt. Bovendien bevat het boek een gids voor hoe je een Japanse bar moet bevoorraden en hoe je een paar goede cocktails kunt maken.

Garnalen met chilimayo

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 200-250 g gepelde, rauwe gamba’s

– 1 tl sake

– 1 snufje witte peper

– 1 tl sojasaus

– 4 el aardappelzetmeel of maïszetmeel

– 2 el zoete chilisaus

– 2 el mayonaise

– olie, om in te bakken

– 1 handvol knapperige slablaadjes (optie)

– shichimi (Japans zevenkruidenpoeder, o.a. toko), naar smaak (optie)

– 1/4 citroen, in twee partjes

Zo maak je het

Meng de gamba’s met de sake, witte peper, de helft van de sojasaus en 1 eetlepel van het aardappel- of maïszetmeel, tot de gamba’s volledig bedekt zijn. Roer de rest van de sojasaus, zoete chilisaus en de mayonaise in een grote kom goed door elkaar.

Schenk 2,5 cm olie in een diepe pan en verhit op hoog vuur. Controleer de temperatuur van de olie door een paar druppels beslag (van de gamba’s) erin te laten druppelen; de olie is heet genoeg wanneer het beslag sist en meteen komt bovendrijven.

Wentel de gamba’s door de rest van het aardappelzetmeel en laat voorzichtig een voor een in de olie zakken, zodat ze niet aan elkaar kleven. Bak de gamba’s af en toe kerend in circa 4 minuten goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Laat een paar minuten afkoelen en doop ze dan in de chilimayo. Leg de slablaadjes op een bord, doe de gamba’s erop en bestrooi met de shichimi.

Serveer met de partjes citroen erbij.

Sashimi van avocado met guacamolegarnering

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 1/8 rode ui

– 1 tomaat

– 1/2 teentje knoflook, fijngehakt

– 2 el ponzu, kant-en-klaar (o.a. toko) of zelfgemaakt

– 1/2 tl sesamolie

– 1 snufje zout

– 1 avocado

– 1/4 jalapeñopeper, in heel dunne ringetjes

– 10-12 korianderblaadjes

Zo maak je het

Snijd de rode ui in flinterdunne halve ringen en leg ze in een kleine kom. Bedek met koud water en voeg een ijsblokje toe, waardoor de ui extra knapperig wordt en wat van de rauwe-uismaak verdwijnt.

Schroei de tomaat aan alle kanten door deze met een tang boven de vlam van het gasfornuis te houden, of leg de tomaat onder een heel hete grill en keer regelmatig, tot het vel volledig geblakerd is. Verwijder het vel en de kern en snijd het vruchtvlees in heel kleine blokjes. Meng de tomatenblokjes en het sap met de knoflook, de ponzu, de sesamolie en het zout.

Halveer de avocado, verwijder de pit, schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil en snijd elke helft in 6 tot 8 plakjes. Leg de plakjes op een bord, schep het tomaten-ponzumengsel erover, laat de ui uitlekken en verdeel met de jalapeñopeper en de korianderblaadjes over de avocado.

Geleipudding met sake en seizoensfruit

Dit heb je nodig

voor 4-6 personen

– 250-300 g fruit van topkwaliteit van het seizoen, voorbereid, plus een beetje extra ter garnering

– 4 blaadjes gelatine

– 400 ml fruitige sake (bij voorkeur premium)

– 6 el suiker, meer of minder naar smaak

Tip: Grote vruchten als meloen en ananas moeten heel rijp zijn en in kleine blokjes gesneden worden. Gebruik geen hard fruit zoals appels of heel zuur fruit. Het idee is dat het fruit en de sake een geheel gaan vormen, zowel qua textuur als qua smaak.

Zo maak je het

Week de gelatine in een kom koud water. Doe de sake in een pan en laat 4 tot 5 minuten koken zodat de alcohol verdampt. Haal de pan van het vuur, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Proef en voeg indien nodig meer suiker toe; het mag niet te zoet zijn maar genoeg om de smaak van de sake en het fruit te versterken. Als de sake zoet genoeg is, breng dan weer zachtjes aan de kook. Knijp de geweekte gelatine uit, roer door de warme sake en haal van het vuur.

Schenk wat sakemengsel in vier tot zes flexibele puddingvormen, tot er een laagje van ongeveer 5 mm in zit. Laat ongeveer een uur afkoelen en opstijven in de koelkast. Verdeel het fruit over de vormen, schenk de rest van de sake erover en laat minstens vier uur, maar liever een hele nacht, in de koelkast volledig opstijven.

Doop voor het serveren de vormen kort in een kom heet water, keer de vormen om op kleine bordjes en knijp erin. De geleipuddinkjes zouden vanzelf uit de vormen moeten glijden. Eet koud.