De voorstelling van de nieuwe Michelingids is voor Brugge uitgedraaid op een grote ontgoocheling. Onze stad verloor liefst drie sterrenrestaurants: Auberge De Herborist, L.E.S.S. en Den Gouden Harynck. In tien jaar tijd is het aantal sterren zelfs meer dan gehalveerd: van 14 naar 6. Is de Breydelstad niet langer het San Sebastián der Lage Landen? Een analyse.
In de nieuwe gastronomische Michelingids, die vanaf nu enkel nog digitaal te consulteren is, telt Brugge nog maar zes sterren. Nog altijd leidt Noordzee-topchef Filip Claeys van restaurant De Jonkman de culinaire dans in onze stad. Hij krijgt opnieuw twee sterren.
Vier andere restaurants behouden hun ster: Zet’Joe van Geert Van Hecke, Sans Cravate van Henk Oudenhove, Goffin van Timothy Goffin en Bar Bulot van Koen Gussenhoven. Maar tot zover het goede nieuws, want voor Brugge viel de strenge culinaire evaluatie dramatisch uit. Liefst drie restaurants zijn hun ster kwijt: Auberge De Herborist, L.E.S.S. en Den Gouden Harynck.
Getrouwd
Alex Hanbückers (49) van Auberge De Herborist moet na twintig jaar zijn ster inleveren. “Uiteraard ben ik ontgoocheld, maar ik ben niet kwaad”, reageert de chef, die in februari nog zijn vader en mentor in de keuken Arnold verloor. “Auberge De Herborist heeft in zijn 30-jarig bestaan al een mooi parcours afgelegd, met twintig jaar lang een Michelinster, waarvan 18 jaar onder mijn eigen naam. Trouwens, ik heb er een andere ster bij, mijn echtgenote. Na zestien jaar samenzijn ben ik vorig week vrijdag met mijn vriendin gehuwd.”
Auberge De Herborst denkt er niet aan om te stoppen
Naar de reden voor het verlies heeft Hanbückers momenteel het raden. “De reden ken ik niet, over twee maanden heb ik een gesprek met de inspecteurs en kan ik hun rapport inkijken. Zelf ben ik altijd aanwezig in mijn zaak. Als er iets fout is gelopen, neem ik alle verantwoordelijkheid op mij. Ik heb mijn personeel op geen enkel foutje kunnen betrappen.”
“Wat er ook van zij, wij zullen ons concept niet veranderen. We hebben een trouw cliënteel, onze visie op het culinaire zal niet wijzigen. Zo erg is het ook allemaal niet. Voor jonge chefs die plots een ster hebben, zwaar investeren en dan die ster opnieuw verliezen wanneer die investeringen nog niet afgeschreven zijn, is het veel erger dan voor mij. Wees gerust: we doen voort, we denken er niet aan om te stoppen!”
Zwanger
L.E.S.S. is zo’n zaak die vrij snel zijn ster weer moet afgeven. “Het was even schrikken, ik zag het echt niet aankomen”, reageert chef Ruige Vermeire (31). “In feite was ik even verrast als die keer dat we voor het eerst een ster kregen, in 2019. Maar ik kan het relativeren: maandag moest mijn vriendin Eline naar de gynaecoloog. Haar berichtje dat alles oké was met de zwangerschap is voor mij veel belangrijker.”
Verlies van ster noopt L.E.S.S. tot zelfreflectie
“Ondanks het verlies van die ster zullen we ons concept van foodsharing, met ingrediënten uit de Aziatische keuken, geenszins radicaal omgooien. De evaluatie door Michelin noopt ons tot wel zelfreflectie. We willen onze klanten een totaalbeleving, met deejay, aanbieden. We proberen onszelf voortdurend te verbeteren. Maar een zaak runnen betekent ook dat je je personeel en rekeningen moet kunnen betalen. Met de gestegen prijzen van energie en grondstoffen is dat een hele uitdaging.”
Zelf ingeleverd
Ook Den Gouden Harynck van chef Philippe Serruys wordt niet langer in de Michelingids vermeld. Een kwarteeuw lang had hij een ster. Het verlies is geen verrassing, want eind dit jaar sluit De Gouden Harynck definitief zijn deuren. “Ik had de directie van Michelin op voorhand verwittigd”, vertelt chef Philippe Serruys (68).
De Gouden Harynck heeft zijn ster zelf ingeleverd
“Was het nog de moeite om voor een half jaar in die gids te prijken? Normaal gezien komt Michelin in november uit, nu was die uitgave verlaat tot mei. Bijgevolg zijn er geen inspecteurs meer over de vloer geweest. Ik heb mijn ster zelf ingeleverd.”
Ook chef Philippe Serruys is verrast van de vele veranderingen in de Michelingids. “Maar het culinaire mekka Brugge is nog niet veranderd in een gastronomische woestijn! Er zijn nog voldoende lekkere restaurants! (lacht) Hanteren de inspecteurs een nieuwe politiek of filosofie? Zelfs het beroemde Brusselse instituut Comme Chez Soi is een ster kwijt.”
Meer zakenmensen
Geert Van Hecke, peetvader van de Brugse gastronomie wiens zoon Louis met zijn bistro Refter maandag ook zijn Bib Gourmand verloor heeft een verklaring voor de culinaire neergang. “Het is veelbetekenend dat Hertog Jan Brugge verliet en in Antwerpen een nieuwe zaak uit de grond stampte, die in geen tijd al twee sterren toebedeeld kreeg. Er zijn meer zakenmensen in Antwerpen.”
Zelfs Roeselare heeft een grote zakelijk cliënteel dan Brugge
“Zelfs Roeselare met zijn nieuwe driesterrenzaak Boury heeft een groter zakelijk cliënteel dan Brugge. De haven van Zeebrugge is toch ook opgeslokt door Antwerpen? Brugge is voor zakenmensen onvoldoende aantrekkelijk, vandaar dat topchefs als Gert De Mangeleer Antwerpen verkiezen. Ik hou mijn hart vast als er straks nog extra hotels in Antwerpen bijkomen. Het toerisme is het enige dat Brugge nog rest en klanten aantrekt.”
Het belang van driesterrenrestaurants mag niet onderschat worden, vindt Van Hecke. “Zij trekken een internationaal, financieel sterk cliënteel aan. Voor een restaurant met twee sterren komen buitenlanders niet special naar Brugge. Vroeger in de Karmeliet was de meimaand synoniem voor Japanse gasten. En Russen of Europese ministers huurden in Brugge een volledig hotel af om met hun gezelschap bij mij te komen eten.”
Eén menu
De daling van veertien naar zes sterren in tien jaar tijd moet in de juiste context geplaatst worden, zegt de sterrenchef. “De Karmeliet sloot in september 2016 zijn deuren en Hertog Jan verhuisde. Brugge kon slechts drie jaar profiteren van hun derde ster. Eind dit jaar houdt ook Den Gouden Harynck het voor bekeken.”
De jongere generatie koks moet leren wat flexibeler te zijn
“Maar dat is niet de enige verklaring. Kijk, ik zou nooit de prijzen durven te vragen die sommige restaurateurs nu wel doen. De klanten moeten nog altijd waar voor hun geld krijgen. De jongere generatie moet de mensen ook wat meer vrijheid gunnen. Als je in een sterrenrestaurant gaat eten, verwacht je een goede service maar ook wat flexibiliteit. Vele restaurants pakken uit met één menu en bieden geen alternatieven meer aan voor hun meest veeleisende klanten.”
Van Hecke vraagt ook wel begrip voor de moeilijke situatie waarin de horeca momenteel zit. “Pas op, er was ook corona. Veel zaken hebben het moeilijk om het hoofd boven water te houden. En ze vinden ook geen personeel. Klanten dagen niet op, vaak zonder verwittigen.”
“Zaterdag wachtte ik tevergeefs op en tafeltje van zes mensen en een van vier. Tien personen in totaal! Zullen we hen voorschotten moeten laten betalen? Dat kun je toch niet vragen aan je vaste klanten? Ik voorspel: met de prijsstijgingen gaan de Brugse restaurants een moeilijk jaar tegemoet. Het vlees alleen al is 20 procent duurder geworden. Dat zal door gerekend worden.”
Michelin
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
