Ethiopisch eethuis laat je ook het land zelf ontdekken

Je moet op café eens meedelen dat je Ethiopisch gaat eten. Ongetwijfeld is er wel een lolbroek die zich laat ontvallen dat je met honger zal thuiskomen. Alazar Zerabruk (23) en zijn mama Zelekash Desalegn (49) kennen dat soort mopjes. In hun uitstekende eethuis Habesha proberen ze het stereotiepe beeld te doorbreken dat in het westen al te vaak wordt opgehangen van het Oost-Afrikaanse land. De Ethiopische keuken is heerlijk en heel toegankelijk, zo mochten wij ondervinden. Tegelijk werd het een ontdekkingsreis.

“Ethiopië is zo immens, 36 keer de grootte van België en er zijn streken die best vruchtbaar zijn”, maakt Alazar ons meteen duidelijk. Twee jaar geleden nam hij het restaurant over dat zijn moeder vijf jaar geleden met een vriendin opstartte. Als je Indisch gaat eten, ga je er niet van uit dat je er ook het land zal leren kennen, net zomin als je dat verwacht van een bezoek aan de Chinees of de Thai. Maar Alazar geeft zijn gasten graag een beetje inkijk in zijn vaderland. Er hangt Ethiopische kunst tegen de muren en uit de boxen weerklinkt zachte sfeervolle Ethijazz en ook meer traditionele muziek.

Stammen

Ethiopië is dan wel een van de snelst groeiende economieën ter wereld, het blijft een land waar het gemiddeld inkomen niet hoger ligt dan 600 dollar per jaar. Al is er veel verbeterd sinds de pop- en rockwereld in 1985 We are the world zong om er de hongersnood te verdrijven, toch zijn rampspoed en ontij het land blijven treffen. Is het geen sprinkhanenplaag die voor ellende zorgt, dan is het de droogte of al te vaak een intern conflict. Sprinkhanen staan niet op het menu in Habesha. Ook geen tapir, baviaan, leeuw of ander wild dat je daar tijdens een safari kunt spotten. Habesha, maakt Alazar ons duidelijk, is eigenlijk een term waarmee de verzamelde volkeren van Ethiopië worden aangeduid. Al zijn er ook bronnen die beweren dat de moslims in Ethiopië zich liever niet bij die Habesha scharen.

“Er zijn tachtig verschillende stammen in Ethiopië”, zegt Alazar. “En er worden minstens evenveel talen en dialecten gesproken. Wij zijn Amharen en we spreken ook Amhaars. Dat is de officiële taal van het land. Amharen zijn koptische christenen.” En hij wijst naar de goudkleurige kruistekens die op de traditionele Amhaarse gewaden prijken van hemzelf en zijn moeder. Ook in België beleven ze hun geloof. “Eenmaal per maand vindt er een Ethiopische eredienst plaats in de Sint-Michielskerk in Kortrijk. Dan is er een Amhaarse priester die de viering voorgaat”, aldus nog Alazar. Zijn geloof heeft best wel wat impact op zijn keuken. “Amharen eten geen vlees en dierlijke producten tijdens de vasten. Ook op woensdag en vrijdag verwacht onze religie dat we veganistisch leven. Vandaar dat plantaardige oliën en groenten des te belangrijker zijn in onze eetcultuur.” Niet dat ze helemaal geen vlees eten. Een vlugge blik op het menu leert ons dat tal van gerechten lam, kip of rundsvlees bevatten.

Rein vlees

Het vlees zal in Ethiopië misschien eerder van een buffel of een os komen. Da’s ook rein vlees. Wat onrein is, daarvoor verwijst Alazar me naar een passage uit het oude testament, Deuteronium 14:1-21: Van reine en onreine dieren. In geen tijd heeft hij online het hoofdstuk gevonden. Daar lezen we onder meer: alle beesten die de klauwen verdelen en de kloof in twee klauwen klieven en herkauwen, die zult gij eten. Het varken blijkt taboe, maar even goed het konijn en de kameel. “Scampi’s, garnalen en mossels zijn ook verboden”, komt Zelekash even verduidelijken. En ze wijst op een passage die stipuleert dat alles wat in het water leeft vinnen en schubben moet hebben om eetbaar te zijn.

Niet alleen is de Ethiopische keuken reiner dan Mr. Proper hemzelf, het eten is er bovenal heerlijk. Eenmaal je bij een Ethiopiër gegeten hebt, ga je er zeker terug. Dat zeggen ook Koen Van Eygen en zijn vrouw Griet Demeestere, die intussen trouwe klanten zijn. “Toen we jaren geleden beiden in Amsterdam studeerden, ontdekten we er een Ethiopiër waar we vaste klanten werden. We waren blij toen we merkten dat er een Ethiopisch eethuis in onze stad was. En ja, we komen hier geregeld over de vloer”, zegt Griet. Voor haar is het al lang geen geheim meer dat je bij de Ethiopiër met je handen eet. “Of liever met je pannenkoek”, preciseert Alazar. “Die pannenkoek is een injera, een dunne gierst-crêpe.” De injera in Ethiopië smaakt wat anders dan bij ons, geeft Alazar toe. Het is een sponsachtig velletje dat met zijn lichtzure smaak iedere hap een accentje geeft. In Ethiopië wordt het met teffmeel bereid. Teff is een gierstsoort die zelfs in de ruwste weersomstandigheden groeit. Heel gezond en bovendien glutenvrij. Hier is teff voorlopig nog duur, maar sinds enkele jaren wordt het gewas ook in bescheiden hoeveelheden in Nederland verbouwd.

Pikante kost

Als je in Habesha met je gezelschap eenzelfde schotel bestelt, krijg je je eten geserveerd op een grote schaal. Die wordt aangedragen in een mesob, een kleurige gevlochten mand met een deksel dat je eten warm houdt. “In Ethiopië is eten een groepsgebeuren”, vertelt Zelekash. “Op de schaal waar alle voedsel ligt uitgestald, raap je met je injera op wat je anders met een bestek zou doen”, legt haar zoon uit. Hij voegt er meteen aan toe dat wie een mes en vork wil dat ook kan krijgen. Maar waarom zou je? Die pannenkoekjes zijn best handig en lekker. Ze liggen aan de kant opgerold en vormen ook de bodem waarop alle lekkers ligt uitgespreid. Het nationale gerecht van Ethiopië is de wot. Soms spreekt men ook van wet of wat. Maar het komt dus allemaal op hetzelfde neer: een wot is een stoofpotje. Op de kaart van Habesha vind je onder meer een doro wet, een key wot, een shiro wot, een ater kik wot en ye misir wot.

De gerechten die Zelekash in Habesha bereidt, zijn grotendeels ook spijzen die ze doorgaans thuis bereidt. “Mijn moeder had vroeger ook een restaurant en was een geweldige kokkin”, zegt ze. “De meeste gerechten heb ik van haar.” Alazar is net als zijn jongere broer Lucas en zijn zus Gabriella geboren in België. “We eten thuis ook weleens Belgische kost”, bekent hij. “Ik kan beide keukens appreciëren, al verschillen ze heel erg van elkaar. In de Ethiopische keuken gebruiken we veel kruiden die hier onbekend zijn. Er wordt vaak gebruik gemaakt van het kruidenmengsel berbere, waarbij onder meer kardemom, ajowan, wijnruit, zwarte komijn en fenegriek worden gebruikt.” Laat het duidelijk zijn, de rijke smaken die de Ethiopische keuken aanbiedt, durven best pikant te zijn. Elias, de zoon van Koen en Griet, is net afgestudeerd als kinesist en was recent op stage in India. “Gelukkig heb ik daar ook vaak pikant gegeten. Ik kan dus wel wat verdragen”, aldus Elias. Dat kitfo een gerecht is met gehakt, is zijn manier om op veilig te spelen. “De pittige specerijen van de kitfo, waaronder de piripiri, worden enigszins gecounterd door een speciale yoghurt”, stelt Alazar hem gerust. Koen en Griet gaan voor de Habesha special, een mix van allerlei stoofpotjes van groenten, kip, rundsvlees en enkele verschillende soorten linzen. Je moet al een beetje een kenner zijn om die verschillende porties van elkaar te onderscheiden. “Dat hoeft niet zo nodig voor mij”, lacht Koen, “ik hoef niet per se te weten wat ik in mijn mond stop. Als het maar lekker is.” Griet heeft een suggestie: “Ze zouden misschien van die kleine vlagjes erop kunnen plaatsen, zoals bij een kaasplank”, lacht ze.

Rijke geschiedenis

Zelekash kwam in 1995 als politiek vluchteling in ons land terecht. “Ik kende België helemaal niet. Maar ik ben blij dat ik hier ben beland. Het is hier goed en veilig”, zegt ze. Ze heeft altijd hard gewerkt om kansen te creëren voor zichzelf en haar gezin. Nu nog gaat ze parttime poetsen. Ze komt uit de streek van Addis Abeba, de hooggelegen hoofdstad waar nog verschillende broers en zussen wonen. Eén zus woont ook in België, drie broers in Engeland. Haar kinderen gaan graag op vakantie in Ethiopië, maar zij en haar man Solomon willen ooit voorgoed terug. “Honderd procent zeker”, zegt Zelekash met overtuiging. “Mijn lichaam is hier, maar mijn hart is daar, in mijn dorp bij mijn familie.” Helaas voor haar zit een terugkeer er niet meteen in, want het gaat er de laatste jaren weer woelig aan toe in het land. President Abiy Ahmed mocht enkele jaren geleden nog de Nobelprijs voor de Vrede ontvangen omdat hij een einde wist te maken aan de dertigjarige oorlog met Eritrea, maar hij kreeg in eigen land met etnische spanningen te maken en lijkt af te wijken van de democratische koers die hij aanvankelijk voer.

Alazar schudt het hoofd. “Zo’n zonde. Ethiopië is een prachtig land, met zoveel mogelijkheden, zo’n rijke geschiedenis”, zegt hij. Alazar spreekt dan wel Amhaars, maar de geschreven vorm, het oude Ge’ez, leest hij niet. En daar wil hij iets aan doen. “Ik ben enorm geïnteresseerd in de rijke geschiedenis van het land”, zegt hij. “Het was een van de eerste landen met een gouden munt, het eerste Afrikaanse land met een eigen vlag en in Aksum vind je de historische Lalibela-kerken die in één stuk uit de rotsen gehouwen zijn. Wetenschappers van nu begrijpen nog altijd niet hoe zulke gebouwen uit één rots konden worden gekapt.” Zonder naar adem te happen gaat hij verder. “De eerste mensachtige (Lucy, red.) is op Ethiopische bodem gevonden en dateert van 3,3 miljoen jaar geleden. Er wordt gezegd dat de mensheid daar is ontstaan, dat de Ethiopiër de stamvader is van alle Afrikanen. Met al die stammen heb je Ethiopiërs in alle mogelijke kleuren. Ik zie gelijkenissen met Ghanezen, Congolezen en Somaliërs. Je ziet in Ethiopië Afrikanen met de meest uiteenlopende trekken en allemaal zijn het Ethiopiërs.”

Koffieplant

Tussen de kleurrijke kunstwerken waarmee het pand rudimentair is aangekleed, hangen ook foto’s van beroemde Ethiopiërs, zoals van de befaamde langeafstandslopers Haile Gebrselassie en Kenisa Bekele. Alazar is zelf niet zo’n goed atleet, zegt hij. “Ik was wel een redelijke voetballer.” Ooit speelde hij bij Harelbeke, Izegem en SV Kortrijk. “Maar sporten komt er nu niet meer van, gezien ik naast het werk in het restaurant ook nog als boekhouder in een Moeskroens bedrijf actief ben.”

Het wordt intussen laat en terwijl er gezapige Ethijazz uit de boxen schalt, neemt Zelekash plaats op een bermuche, een traditioneel krukje, en nodigt de gasten uit om plaats te nemen op gelijkaardige stoeltjes die in de koffiehoek staan opgesteld. Want jawel, zonder de Ethiopiërs zou er ook geen koffie zijn. De koffieplant werd in de tiende of elfde eeuw ontdekt in Ethiopië. “Koffie komt van het oude koninkrijk Kaffa”, zegt Zelekash, terwijl ze een handvol rauwe bonen op een vuurtje roostert. Het aroma trekt door het restaurant terwijl ze de geblakerde bonen vermaalt. Het maalsel komt bij het kokende water in de jebena, het kleien kannetje. En dan kan de koffieceremonie beginnen. Een koffietje bij de Ethiopiër is niet zomaar een koffietje.