Hilde Stekelorum uit Sint-Idesbald deelt culinaire passie met eigenzinnige recepten uit de hele wereld in kersvers boek Share

‘Share’ is een met kunstzinnige foto’s geïllustreerde receptenboek. Het weerspiegelt het culinaire verhaal en de passie van chef Hilde Stekelorum (57), die zich vertaalt in een reis rond de wereld met meer dan 50 eigenzinnige gerechten om aan tafel te delen.

Misschien kiemde het culinaire zaadje al onbewust in Hildes jeugdjaren. Ze groeide op in een klein dorpje in de Westhoek, maar het zou jaren duren voor ze haar culinaire droom kon realiseren. “Ik volgde een opleiding vertaler-tolk Engels/Spaans en werkte jaren in de bank- en industriesector”, steekt Hilde van wal.

“Het idee om ooit een klein eethuisje te runnen, bleef echter in mijn hoofd spoken. Zo’n 20 jaar geleden heb ik eindelijk de stap gezet. Ik begon aan mijn culinaire avontuur zonder koksopleiding, enkel met een vestigingsattest. In 2004 heb ik het dorpscafé van Alveringem overgenomen. De mensen keken wel wat raar op toen ik met ‘Tapa-Tapa’ startte: de menukaart was opgesteld in het Spaans, met uitsluitend Spaanse tapa’s… Eigenlijk was ik toen al een pionier voor het foodsharingconcept. Omdat ik altijd nieuwsgierig en leergierig ben, bleef en blijf ik me altijd bijscholen, ook in technieken zoals sous-vide koken en het gebruik van nieuwe apparatuur zoals de Pacojet, Roner… Toen mijn partner Bernard Vandeputte in mijn leven kwam, hebben we samen nagedacht over de toekomst. We beslisten om het over een andere boeg te gooien. Ik had een restaurant voor ogen met enkel à-la-cartegerechten. Ik wilde mijn horizon verbreden naar de hele wereld. Wat eten de mensen vandaag in Bali, in Libanon, in Azië of in Afrika, vroeg ik me af. Ik begon me erin te verdiepen en maakte van alles receptenfiches. In 20 jaar is dat een hele encyclopedie geworden!”

Nieuwe stek

Hilde en Bernard gingen op zoek naar een locatie voor hun nieuwe verhaal. “In Alveringem was het Spanjeverhaal ten einde. Het was ook niet de ideale locatie voor een ruimer cliënteel”, aldus Hilde. “Zeven jaar geleden stuitte ik op een leegstaand pand in Sint-Idesbald dat in ons plaatje paste: het ligt binnen een straal van 5 tot 10 km van de kustlijn, weg van de zeedijk! We wisten dat er hier een publiek is dat ook gaat lunchen. Met de hulp van interieurarchitecten uit Veurne hebben we de zaak ingericht met veel hout, wit, zwart en goud als basiskleuren, én met een goede akoestiek. We doopten de zaak ‘Boîte’ omdat het zowel verwijst naar een leuke plek – ‘da’s een toffe boîte’, zeggen we hier – maar het restaurant geeft ook het gevoel dat je in een gezellige box zit. Bovendien is het een herkenbare naam voor Franse klanten. Geleidelijk aan bouwden we ons cliënteel op, vooral dankzij mond-aan-mondreclame. Nu krijg ik echt carte blanche van de klanten en kan ik nog verder gaan met de wereld te verkennen! Overal vind ik geweldige gerechten waarmee ik aan de slag kan: in het Midden-Oosten, Zuid-Amerika, Japan, Vietnam, Korea, maar ook in Afrika. Ik heb een boontje voor Indiase kruiden- en specerijenpasta’s. Uiteraard heeft ook onze eigen Belgische keuken topgerechten!”

“Ik heb een boontje voor Indiase kruiden- en specerijenpasta’s” – Hilde Stekelorum

Vorig jaar betekende een enorme boost voor het restaurant toen Gault&Millau een score gaf van 12/20, vooral om het originele concept en de balans tussen de smaken. “We kregen ook een vermelding in de Michelingids”, vertelt Hilde, voor ze verder uitweidt over wat er precies op het bord komt. “Net zoals in ‘Share’ is de kaart ingedeeld in een hoofdstuk aperobites/kleine starters, grote gerechten, bijgerechten en desserts, allemaal gerechten om te delen. Elke week stellen we een ander lunchmenu voor, gebaseerd op een keuze uit zeven verschillende voorgerechten van de kaart. Op de kaart staat ook altijd een vegetarisch en vegangerecht en we zorgen voor een evenwicht tussen vlees- en visgerechten. Ik hecht trouwens veel belang aan groenten op het bord! Maar het succes van onze keuken hangt in grote mate af van hoe het wordt aangebracht en uitgelegd in de zaal: dat is de sterkte van Bernard. De wereldwijde culinaire vijver is onuitputtelijk, maar er blijven een aantal signatuurgerechten op de kaart staan, zoals onze Libanese toast, de sint-jakobsnootjes en onze geroosterde bloemkool in de oven, waarvan het recept in het boek staat.”

Ook met de wijnkaart gaan klanten op wereldreis. Heel wat wijnen worden per glas aangeboden. “Onze wijnleveranciers garanderen wijnen van kwalitatieve wijnhuizen overal ter wereld”, verzekert Hilde.

Anderhalf jaar werk

Waarom ze heeft beslist om een boek uit te brengen? “Dat was niet mijn idee”, lacht ze. “Op een rustige avond kwam het tot een gesprek met een klant, die zich voorstelde als Jaak Van Damme van uitgeverij Stichting Kunstboek. Hij zei: ‘ik vind dat je een boek moet schrijven over wat je hier doet, want dit is zo uniek, zo origineel’. Zo ging de bal aan het rollen. We hebben anderhalf jaar aan het boek gewerkt.”