Brugse topchef Karen Keygnaert: “Het was óf agent worden óf iets in de horeca doen”

Hebt u er ook al op gelet dat de meeste topchefs mannen zijn? In Brugge is er, voor zover ons geheugen ons niet in de steek laat, slechts één vrouwelijke topchef: Karen Keygnaert van Cantine Copine in de Steenkaai. “Man of vrouw? Om te slagen als chef moet je hard werken!”

Stond het in de sterren geschreven dat Karen Keygnaert ooit haar eigen restaurant zou runnen? Neen. “Ik kom uit een wetenschappelijk nest. Mijn papa was als burgerlijk ingenieur directeur bij de Buurtspoorwegen, mijn mama een regentes fysica die wiskunde onderwees in Mariawende. Van mijn ouders moest ik humaniora volgen, de wetenschappelijke B in het lyceum Hemelsdaele.”

“Na mijn secundair trok ik naar Gent om aan Sint-Lucas architectuur te studeren. Maar dat was mijn ding niet. Na drie jaar gaf ik er de brui aan en vertelde aan mijn ouders dat ik liever kunstgeschiedenis wou volgen. Geen sprake van, zei mijn moeder: ’t is tijd dat je begint te werken! Zonder diploma was de keuze beperkt: of politieagent worden, of een job zoeken in de horeca. Ik heb even getwijfeld, maar de horeca leek mij een sector waarin je kon doorgroeien.”

Wilde konijnen schieten

“Misschien zat het culinaire toch in mijn genen? Mijn papa was een man met een druk en erg rationeel beroep. Om zich te ontspannen kookte hij in de weekends. We woonden vlakbij het Tillegembos. Geregeld trok papa met zijn jachtgeweer het bos in en schoot twee wilde konijnen. Of dat legaal was, laat ik even in het midden.”

“Maar hij hing die konijnen aan de wasdraad, ik moest helpen om ze te villen en te kuisen. Nadien verdween papa uren in de keuken en bereidde een stoofpotje van konijn met appels. Hij was een echte gourmand.”

“Mijn mama, daarentegen, was gepassioneerd door gezonde voeding. Na een burn-out werd ze yogalerares. Ze kocht biologisch fruit en groenten, serveerde mij en mijn twee jongere broers Birger en Jens quinoa en gierst uit de biowinkel, in combinatie met gestoofde spinazie en een zachtgekookt bio-eitje, lang voordat vegetarisch eten trendy werd.”

Boer Bas

“Als kok ben ik door twee uitersten beïnvloed: het lekkere van papa en het gezonde van mama. Voor mijn restaurant koop ik bijvoorbeeld biogroenten bij Boer Bas, die via de korte keten zijn producten haalt bij lokale bioboeren. Het houdt mij als kok scherp en creatief: afhankelijk van welke verse groenten Boer Bas mij kan leveren, pas ik mijn menu aan.”

Karen Keygnaert startte haar carrière in de horeca met een leercontract in De Herborist van Arnold Hanbuckers: “Het klikte met die chef, die een Michelinster had. Het vooruitstrevende in die tijd was dat Arnold – die eerder dit jaar overleed na een lang aanslepende ziekte – zijn eigen kruidentuin had. Ik ben bij Arnold blijven werken tot hij De Herborist aan zijn zoon overliet.”

“In 2009 zijn Arnold en ik samen restaurant A’Qi in Sint-Andries begonnen. Op een fiftyfifty basis. Arnold vond dat hij te oud geworden was om zelf een nieuw restaurant op te starten, maar hij zag het wel zitten om samen met mij iets te beginnen. In 2013 zag hij zich wegens ziekte genoodzaakt te stoppen. Ik heb zijn aandelen overgenomen en nog drie jaar verder gewerkt in A’Qi. Maar dat restaurant was mijn ‘kindje’ niet, het was eerder een compromis, ik wou iets anders.”

Leve de meisjes!

“Toen ik vernam dat de oude borstelfabriek van de Gebroeders Delhaize – een pand uit 1912 – in de Steenkaai te koop stond, ben ik gaan kijken. Ik was meteen verliefd op het gebouw. Ik voelde mij er op mijn plaats. De ideale plek om mijn restaurant te runnen. Was het de combinatie van mijn architectuurstudies en mijn culinaire ervaring die mij overstag deed gaan? Ik weet het niet. Samen met een bevriende aannemer heb ik die fabriek omgetoverd tot een culinaire tempel.”

“Sinds 2017 baat ik nu Cantine Copine uit. De verklaring voor de naam? In Rijsel ontdekte ik het eethuis ‘De Bloempot. Cantine Flamande’ en elk telefoongesprek met mijn Parijse ‘copine’ sluit ik af met de leuze ‘leve de meisjes’. Zo kwam ik op die naam. Naar onze ‘cantine’ komen is als gaan eten bij je beste vriendin.”

“De gasten moeten er zich welkom voelen. ’t Moet gezellig zijn, zodat de mensen zich kunnen focussen op lekker eten in tof gezelschap. Het voornaamste is en blijft dat wie op restaurant gaat, iets anders dan thuis geserveerd krijgt.”

Improviseren

“Ik improviseer graag, daarom vervaagt bij mij het onderscheid tussen voorgerecht en hoofdschotel. Met ook een keuze aan vegetarische schotels. Ik werk graag met veel specerijen, vooral uit het Midden-Oosten en Noord-Afrika, ik ben verzot op de Marokkaanse keuken. Als ik één invloed moet vermelden: de Israëlisch-Britse kok Yotam Ottolenghi, die zeer creatief is met groenten.”

“Of ik een van de weinige vrouwelijke Brugse chefs in een mannenwereld ben? Ik zie mezelf niet als ‘vrouwelijke’ chef, waarom moet er altijd een onderscheid tussen de seksen gemaakt worden? Een goede kok werkt hard om te excelleren in het vak, ongeacht of dat nu een man of een vrouw is.”