Traditionele Koreaanse kimchi

© Yolanta Chung Sze Siu
Goedele Verrecas

Begeesterd trok auteur Ae Jin Huys samen met partner en muzikant Sioen richting Korea, het land van haar roots. Ze leerde er koken dankzij bijzondere familierecepten, chefs én boeddhisten die haar inwijdden in hun pure keuken en filosofie. Het resultaat? Kimchi, een boek over de gezonde basics van de Koreaanse keuken.

Kimchi is een traditioneel gerecht uit de Koreaanse keuken en verwijst naar de eeuwenoude bereidingswijze om groenten te fermenteren. Er is een overvloed aan variëteiten van kimchi, waarbij zowel de regio, het klimaat als het seizoen bijdragen aan de unieke smaakbeleving. Kimchi bevat heel veel vitaminen, vezels en probiotica die zorgen voor een gezondere darmflora en betere spijsvertering. Wat volgens velen ook de opvallende gezondheid en ouderdom van de Koreaanse bevolking verklaart.


Baek kimchi (witte kimchi van Chinese kool)

Dit heb je nodig

– 3 Chinese kolen

– zout (10% gewicht van de kolen)

– 1 daikon

– 1 ui

– 3 stukken gember

– 2 appels

– 2 peren

– 7 kastanjes

– 1 wortel

– 1 bosje Chinees bieslook

– 10 blaadjes donkere mosterdsla

– 200 g rauwe gamba’s (optioneel)

– 1 bos lente-ui

Voor de marinade

– 20 teentjes knoflook

– 250 g gezouten garnalen

– 5 tl vissaus

– 200 g gochugaru

– 150 g zout

– 200 g oesters (optioneel)

– 500 ml perensap (na dag 1)


Zo maak je het

Snijd de kolen doormidden, sprenkel een deel van het zout tussen de koolbladeren. Week de kolen 6 tot 12 uur in water met het resterende zout.

De kool is voldoende gepekeld als een koolblad soepel plooibaar is. Was de kool en laat het water eruit lekken.

Snijd de daikon, ui, gember, appels, peren, kastanjes, wortel, het bieslook en de mosterdsla in stukken van ongeveer 0,3 centimeter. Hak de rauwe gamba’s fijn. Mix de ingrediënten voor de marinade tot een gladde pasta. Meng de saus met de versneden groenten.

Verdeel de vulling over elk koolblad. Halveer de lente-uien in de lengte en verdeel ze tussen de koolbladeren. Leg de gevulde kolen op elkaar in een afsluitbare pot. Bewaar ze gedurende 24 uur op een koele, donkere plek.

Voeg er het perensap aan toe en bewaar de kimchi in de koelkast. Afhankelijk van de temperatuur en fermentatie kun je de kimchi 10 tot 14 dagen later serveren.


Kimchi

De Zuid-Koreaanse Ae Jin Huys serveert al jaren de Koreaanse keuken bij pop-ups, events en in haar succesvolle Gentse cateringbedrijf Mokja!. Samen met haar man, Frederik Sioen, reist ze veel naar Korea om inspiratie op te doen. Met haar boek wil ze Vlaanderen leren koken met kimchi, het best bewaarde geheim van Korea.

‘Kimchi. Gezond Koreaans koken’, Uitgeverij Lannoo, 192 blz., 19,99 euro.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.