Grandioze garnalen

Zondag 17 oktober werd in Oostende gestreden om de titel van de beste garnaalkroket. Op het eerste Garnaalkrokettenfestival. Een ode aan een op-en-top Belgische culinaire klassieker, net zoals het nieuwe boek De Garnaalkroket.

Er zijn weinig plekken als Oostende waar met zoveel hartstocht over de garnaalkroket en haar smeuïge inhoud wordt gesproken. Met een onmiskenbare reden, want de iconische Oostendse Vistrap aan de Visserskaai is dé plek van afspraak voor een permanent aanbod van dagverse, ongepelde geirnoazen. Hier varen de weinige overgebleven Oostendse kustvissers nog dagelijks binnen met hun vangst, behalve als er storm is op zee.

Geen twee artisanale garnaalkroketten zijn identiek en dat hebben ze aan zee geweten. Meer dan drieduizend bezoekers proefden tijdens het Garnaalkrokettenfestival niet minder dan 20.000 ambachtelijk gemaakte kroketten – gepresenteerd door elf Oostendse restaurants – op zoek naar de gouden garnaalkroket. Een professionele jury van Gault&Millau en Knack Weekend koos Brassi als winnaar, de tweede plaats ging naar Brasserie Rubens en Gastrobar Sam veroverde het brons. De publieksprijs was voor Eetkaffee Poseidon.

Ambachtelijk goud

Op zoek naar de geheimen achter een lekker gemaakte garnaalkroket? Grijp dan zeker je kans om het nieuwe boek De Garnaalkroket te lezen. Het vertelt het verhaal van velen, omschrijft de garnaal als camouflagemeester van de Noordzeebodem en als smaakbom in de mond. Je leest hoe de garnaalkroket in al haar eenvoud uitgegroeid is tot een op-en-top Belgische gastronomische klassieker, de garnaalvissers zelf onthullen de geheimen van de vangst, familietradities en hoe de perfecte garnaalkroket gemaakt wordt. En je komt te weten waar in Oostende de beste plaatsen zijn om garnaalkroketten te eten, van verborgen pareltjes over nieuwe hotspots tot traditionele brasserieën die al jarenlang een referentie zijn.

In de keuken van Oostendse families zijn garnaalkroketten al enkele generaties lang de normaalste zaak van de wereld. Zeker voor de kustvissers, maar ook voor de meeste inwoners leek en lijkt het wel een evidentie om altijd artisanale garnaalkroketten in huis te hebben. Mispak je echter niet. Garnaalkroketten maken is een job op zich. Niet alleen is het een mix van wel uitgekozen ingrediënten, je maakt ze ook niet in een-twee-drie. Het proces neemt meerdere dagen in beslag. Hoe je de perfecte garnaalkroket maakt, vertelt Sabine Vandenberghe, die in Oudenburg woont en aan de stand van Bogaert op de Vistrap staat. Haar takenpakket bestaat er uit vis schoonmaken en verkopen die door de O.62 Dini is aangeleverd.

Het ultieme basisrecept

Dit heb je nodig

voor 25 kroketten

– 1 kg verse ongepelde grijze garnalen (330 g gepeld)

– 800 ml fond (in de bereiding voor de bisque wordt het afval van 3 kg garnalen gebruikt)

– 1 l water

– 1 ajuin

– 120 g boter

– 1 laurierblaadje

– enkele snufjes zout

– enkele snufjes peper

– sap van 1/2 citroen

– klein snufje cayennepeper

– enkele snufjes nootmuskaat

– 200 g bloem

– 200 ml melkroom (Nutroma, koeroom)

– 3 eierdooiers

– 3 eiwitten

– paneermeel

– fijne panko

Zo maak je het

Voor de bisque

Pel de garnalen. Neem een ruime kookpot en stoof de ajuin aan in een beetje boter. Laat daarna de koppen en staarten meestoven. Voeg een beetje peper en zout toe, wat cayennepeper en een laurierblaadje. Laat goed doorstoven tot het begint aan te bakken.

Voeg water toe tot alles goed onder komt te staan en laat gezellig pruttelen en goed doorkoken.

Zet het vuur af en laat de kookpot nog een hele dag (afgedekt) staan. Roer af en toe eens met de stamper om alle smaken goed los te krijgen. Giet daarna alles door een fijne zeef over in een andere recipiënt.

Kruid net voor gebruik de bisque nog wat bij met zout, peper, het citroensap, cayennepeper en nootmuskaat.

Voor de vulling

Doe de boter in de Thermomix en zet het apparaat voor 3 minuten op 90°C, stand 3. (Tip: maak van die tijd gebruik om de bisque bij te kruiden. Het apparaat zegt biep wanneer het klaar is.)

Als het alarm afgaat, is de Thermomix mooi aan het pruttelen. Doe er de bloem bij en zet de Thermomix opnieuw voor 3 minuten op 90°C.

Voeg daarna de fond en melkroom (‘dat deed mijn mama ook altijd’) toe en zet gedurende 11 minuten op 100°C, stand 4. (Tip: geniet ervan hoe het geluid van de Thermomix plots begint te veranderen, van blublub naar prrrr. Dat wil zeggen dat de vulling steviger wordt.)

Laat vervolgens de Thermomix nog een halve minuut op stand 5 staan – de temperatuur speelt geen rol meer – en doe er 3 eierdooiers bij. Doe ongeveer een derde van de vulling in een aparte recipiënt, doe er eenzelfde verhouding garnalen bij en roer al eens rond. Herhaal tot alles is gemengd en roer op het einde de pâte nog eens goed door elkaar.

Smeer de vulling in de vormpjes en zet een uurtje in de diepvriezer.

Panering en afwerking

Doe 3 eiwitten in een schaaltje zonder verder bij te kruiden. Haal de kroketten uit het vormpje en wentel ze even in het eiwit.

Laat een beetje uitdruppen en geef elke kroket een mooi jasje door ze in het paneermeel en de fijne panko te leggen.

Bak gedurende enkele minuten af in de frietketel op 170°C, tot de korst een mooi bruin kleurtje krijgt. (In de oven: besprenkel de kroketten met wat olijfolie en steek ze 20 minuten in een voorverwarmde oven op 170°C.)