Doe mij maar ceviche op zijn Amsterdams

Sje-fiets-he is ceviche op z’n Amsterdams, letterlijk. Voor de kenners? Een van oorsprong Peruaans gerecht op basis van rauwe vis. Maar het alludeert ook op de eerste en enige cevicheria van Seger Abels en Rick Swinkels midden in de Amsterdamse Pijp én op de gelijknamige titel van hun geweldige boek.

Wat begon als een pop-uprestaurant is inmiddels uitgegroeid tot dé cevicheria van Amsterdam en een boek dat moeiteloos en kleurrijk knalt in vormgeving en gerechten: Ceviche. Chefs Seger Abels en Rick Swinkels geven de geheimen en verhalen van hun hotspotrestaurant prijs, met veel en diverse ceviche-inspiratie en daarnaast heerlijke recepten voor gebakken vis, pulpo, snacks, desserts en de signatuurcocktails van het restaurant. Ofwel, comfortfood van de bovenste plank.

Classic ceviche

(Bereiding 15-20 minuten)

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 400 g doradefilet, ontveld

– 200 ml leche de tigre limoen

– 1 bosje koriander

– 1/2 rode ui, in fijne snippers

– 60 g chulpe mais, geroosterd

– 2 afgestreken eetlepels citrussalsa

– 4 eetlepels aji amarillo-olie

– snufje Maldon-zout

Zo maak je het

Snijd de visfilets in blokjes van 1 bij 1 centimeter en doe 360 gram hiervan in een kom. Pureer de overgebleven 40 gram vis samen met de leche de tigre in een blender helemaal glad.

Snijd de koriander inclusief de steeltjes ragfijn en doe ze samen met de helft van de ui en de helft van de mais bij de vis in de kom. Voeg al het vocht uit de blender en de 2 eetlepels salsa toe en meng goed. Belangrijk is dat alle vis onder het vocht ligt, laat hem zo 4 minuten garen. Na die 4 minuten roer je het geheel nog een keer goed door.

Verdeel het vismengsel over vier (diepe) borden of kommen. Schik de overgebleven rode ui en mais over de borden en maak het geheel af met 1 eetlepel aji amarillo-olie per bord plus een snufje Maldon-zout.

Ceviche mixto pulpo

(Bereiding 25 minuten)

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 200 g doradefilet, ontveld

– 4 pulpopoten (60 g per stuk), gegaard

– 200 ml leche de tigre citroen

– 1 bosje koriander, grofgesneden

– 1 rode ui, in snippers

– 60 g chulpe mais, geroosterd

– chilivlokken, naar smaak

Zo maak je het

Snijd de dorade in blokjes van 1 bij 1 centimeter en de pulpo in ongeveer even grote stukken. Doe 180 gram dorade in een kom. Mix de overgebleven 20 gram dorade samen met de leche de tigre in een blender helemaal glad. Houd de puntjes van de pulpo apart en meng de rest van de pulpo met de dorade in de kom. Voeg hieraan de leche de tigre, de gesneden koriander, de helft van de ui en de mais toe. Meng alles door elkaar en gaar de vis 4 minuten.

Verdeel de inhoud van de kom over de borden en schik de overgebleven rode ui en chulpe mais erop. Voeg naar smaak chilivlokken toe en laat alles zo even intrekken. Ondertussen kun je de pulpopuntjes in een pan met wat olie extra knapperig bakken. Top de borden af met de pulpopuntjes en serveer.