Een culinaire wereldreis langs de meest bijzondere BBQ-hotspots? De Nederlandse chef Julius Jaspers laat je in zijn nieuwste boek ‘De BBQ Atlas’ met vis-, vlees- en groenterecepten proeven van meer dan 200 culturele smaakmakers op open vuur of op de grill.
Van Alaska tot Zuid-Afrika, overal in de wereld wordt er met eigen ingrediënten en volgens de lokale cultuur grandioos gebarbecued. Van avontuurlijke backyard BBQ’s in Australië, tot kamado’s in Japan, groenten in het Midden-Oosten, verse vis in Scandinavië en broeierige streetfood BBQ’s in Azië. Julius Jaspers is op alle plekken uit het boek geweest en adviseert de recepten te combineren. Mét uitleg en tips over de verschillende BBQ-technieken, de spullen die je nodig hebt en hoe je het best vuur kan maken.
Langoustines met langoustinesaus
Dit heb je nodig
voor zes personen
Scandinavië
– 18 langoustines
– 1 l kippenbouillon
– 100 g koude boter, in blokjes
– 2 el zonnebloemolie
– zout
– Hasselback-aardappels
Zo maak je het
Breng de schalen en de scharen van de langoustines van de vorige keer (zie tip) aan de kook in de kippenbouillon. Laat een uur zacht garen, passeer door een zeef en kook de bouillon tot een derde in.
Stook de BBQ naar de juiste temperatuur/hoogte (heet, 250°C of 3).
Smeer de langoustines aan één kant in met olie, bestrooi met zout en gril ze één minuut. Draai om en laat nog één minuut doorgaren.
Laat de langoustines naast de BBQ nog even doorgaren, ik heb ze liever glazig dan overcooked.
Verwarm ondertussen de langoustinebouillon. Roer met een garde de koude boter door de saus tot ze dikker wordt en gaat glanzen. Serveer de langoustines met de langoustinesaus en Hasselback-aardappels.
Tip: Eet een eerste keer de langoustines puur en bewaar na afloop de schalen en scharen. Die vries je in en gebruik je de volgende keer voor de langoustinesaus.
Makreel teriyaki
Dit heb je nodig
voor 4 personen
Japan
– 6 makreelfilets, van ongeveer 120 g
– 4 el sojasaus
– 2 el water
– 2 el yuzusap
– 2 cm gember, geraspt
– 2 el bruine basterdsuiker
– 1 tl allesbinder
– zonnebloemolie
Tip: Makreel is heel gezond, heeft de juiste vetten en zit barstensvol omega-3. Een klein nadeel is dat hij supervers moet worden bereid en gegeten, dus een goede leverancier is van belang.
Zo maak je het
Maak met een vlijmscherp mes 15 ondiepe sneden in de huid van elke makreelfilet en leg met de huid naar boven in een schaaltje.
Meng de sojasaus, het water, het yuzusap, de gember en de bruine basterdsuiker tot een marinade en giet over de makreelfilets. Laat 30 minuten in de koeling marineren.
Laat de makreelfilets uitlekken, verhit de marinade en bind met de allesbinder tot een glaze.
Bestrijk de makreelfilets met wat zonnebloemolie en leg op de vleeszijde op de grill. Druk de vis met een spatel kort tegen het rooster en gril 2 minuten.
Bestrijk de huidzijde met zonnebloemolie, draai om en gril tot de huid knapperig wordt terwijl je ondertussen de glaze over het vlees kwast.
Snapper met kokos en mango
Dit heb je nodig
voor 4 personen
India
– 2 hele snappers, schoongemaakt (of zeeduivel, zeewolf of rode poon)
– 50 g kokosrasp
– 100 ml lauw water
– 1 tl komijnzaad, geroosterd
– 1 tl kurkuma
– 4 tenen knoflook, geperst
– 4 groene Spaanse pepers, zonder zaadlijsten en fijngesneden
– 10 takjes koriander, gesneden
– 1 el suiker
– 1 onrijpe (groene) mango, geschild
– bananenblad van minimaal 30 bij 30 cm
– zout
Zo maak je het
Snijd de vissen aan beide kanten een paar keer haaks in de huid en wrijf de sneden in met zout. Laat een halfuur intrekken.
Maak een papje van de kokosrasp met het water en laat een halfuur staan.
Meng het komijnzaad met de kurkuma, knoflook, Spaanse peper, koriander, suiker en het kokospapje tot een pasta en smeer de vissen ermee in.
Snijd de mango in plakken en leg die op de vissen. Verpak het geheel in een bananenblad en zet dit vast met cocktailprikkers of gebruik aluminiumfolie.
Stook de BBQ naar de juiste temperatuur/hoogte (heet, 250°C of 3).
Leg de vissen op de BBQ die je meteen probeert te temperen richting 200°C. Controleer na 20 minuten de garing, de vis moet aan de graat echt gaar zijn.
Serveer met de mango.
De BBQ Atlas
Chef Julius Jaspers is naast een succesvol kookboekenschrijver ook traiteur en mede-eigenaar van Studio Bazar en hij heeft voorts een eigen brasserie en kookschool. Hij is de bedenker van Smart Cooking en won voor zijn eerste Smart Cooking-kookboek in 2003 de Gouden Garde. Andere boeken die Julius Jaspers onder meer heeft uitgebracht zijn Het ultieme hamburgerboek, De Stoofbijbel en De BBQ Bijbel. Nu is er de BBQ Atlas.
‘De BBQ Atlas. De lekkerste BBQ-recepten uit de hele wereld’, Uitgeverij Carrera Culinair, 552 blz., 35 euro.
Lekker
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
