Van Dranouter tot Sicilië: het droomparcours van Kobe Desramaults

Een fantastische chef, een hele toffe sjarel en rebel in hart en nieren. Zo omschrijft Dominique de bekende topchef Kobe Desramaults, die 20 jaar geleden Heuvelland culinair op de kaart zette en tegenwoordig hetzelfde doet in het verre Sicilië. In het kustplaatsje Finale de Pollina runt hij Stazione Vucciria. En hij is niet van plan meteen terug te keren.

“Is dat al 20 jaar geleden? Moh. Ik had daar nog niet bij stilgestaan.” De tijd vliegt als ge leute hebt, zeggen ze dan. In 2002 ging Kobe Desramaults in de potten roeren van restaurant ‘In De Wulf’. De zaak was oorspronkelijk gestart als café met dank aan zijn moeder in 1980 maar gaandeweg werd het een eethuis. Tot bleek dat Kobe erg hoge ambities had om het uit te bouwen tot een heus toprestaurant. En daar is hij in geslaagd, met verve. Na amper twee jaar had hij al een Michelinster beet.

“Ik denk nog bijna elke dag aan ‘In De Wulf’. Ook al omdat ik er nog altijd heel vaak wordt op aangesproken. Dat we het zo goed deden, beseften we niet altijd. We leefden daar op een soort eilandje in de Westhoek en het enige wat we wilden, was zo goed mogelijk ons best doen door zo hard te werken. Het was een ongelooflijk mooie tijd, maar ook niet altijd gemakkelijk. Het ging in elk geval niet vanzelf. Zeker in het begin was het lastig. Dag en nacht werken. Fysiek en mentaal was dat hard. Of ‘In De Wulf’ mij heeft gevormd? Eigenlijk heeft Oud Sluis mij gevormd. Daar kreeg ik echt de smaak te pakken om die droom achterna te zitten. Sergio (Herman, red.) stond van ‘s ochtends tot ‘s nachts bij ons in de keuken. Dat heeft mijn ogen geopend. Hij heeft echt een impact gehad op mij, als chef maar ook als mens door zijn charismatisch figuur. Ik beschouwde hem als mijn grote broer en wilde mij echt bewijzen.”

Hoewel ‘In De Wulf’ liep als een trein, stopte het verhaal in 2016. Toen al was hij bezig in het Gentse. “In Dranouter stoppen, was geen logische stap. Ik had jarenlang gewerkt om een heel systeem op poten te zetten, en had mezelf minder essentieel gemaakt. Ik miste de drive om zelf de handen uit de mouwen te steken. Ik had nood aan verandering.”

Van het platteland naar de stad

Tot de volgende keer, Dranouter. Hallo, Gent! De Vitrine, De Superette en Chambre Séparée. Kobe zat allerminst stil. “Weet je, Gent heeft me altijd aangetrokken. Als jonge gast ging ik er af en toe skateboarden, ik had veel vrienden die er op kot zaten en euh… de vrouwen waren er ook mooier. (lacht) Als je opgroeit in Dranouter, dan heeft Gent iets exotisch. Mijn dichtste buren waren fluitende vogels bij wijze van spreken. Ik had wel eens zin om mij eens helemaal onder te dompelen in een stad.” Het verhaal begon met De Vitrine, die de deuren opende in 2011. Gaandeweg opende hij ook ‘De Superette’, een artisanale bakkerij en grillrestaurant. In 2017 opende hij een tweede vestiging: Chambre Séparée. Niet veel later rijfde hij ook daar een Michelinster binnen.

“Gent was tof. Initieel wilde ik de focus weer leggen op mijn keuken, met een kleine groep mensen rond mij heen. Maar ik had me op voorhand wel ingedekt. Er was een contract van een paar jaar, wat me toen over de streep heeft getrokken. Ik wilde immers een ‘ontsnappingsroute’.” En die gebruikte hij vorig jaar. “Ik was de connectie langzaam maar zeker kwijt geraakt. Ik kon alles wat ik wilde online bestellen, maar ik wilde weer voelen, proeven en ruiken in plaats van iets in te typen op een scherm. Bovendien ben ik best wel gevoelig van aard, en waren er iets te veel impulsen. Ik vond geen mentale rust. Begrijp me niet verkeerd. Ik heb geen spijt van die periode en kom er nog graag terug. Het merendeel van mijn dichte familie woont ook nog in Gent en omstreken.”

Nieuw leven in Sicilië

“Ik heb even overwogen om terug te keren naar Dranouter”, bekent Kobe. “Er waren zelfs al vrij concrete plannen, in de schuur van een boerderij die ik op het oog had.” Maar toch deed hij het niet. “Het was een te logische keuze, besefte ik. Ik wist dat er altijd een link zou gelegd worden naar In De Wulf, ook qua verwachtingen. En het laatste wat ik wilde, was in herhaling vallen.”

Verkassen naar het buitenland, zag hij wél zitten. “Zoals veel Vlamingen heb ik een fascinatie voor de Italiaanse keuken, en was er een soort aantrekking met het land. Maar waar anderen dat hebben om er op vakantie te gaan, wilde ik een connectie maken met de producten die ze er hebben, en met de kwekers.” Het plan werd concreter toen zijn vriendin de Chambre Séparée binnenstapte, en de liefde voor het land aanwakkerde. Toen zij het plan genegen was, stond er Kobe maar weinig in de weg. Na wat omzwervingen kwam hij in Sicilië terecht. “Ik heb hier weer het gevoel zoals ik had op mijn 24ste. Ik ken niemand en begin weer van nul. Mijn bekendheid is hier niets waard. Dat zorgt voor een ongelooflijke levensenergie.”

“Of ik me niet extra wil bewijzen tegenover de Italianen? Ik heb nooit de intentie gehad om het beter te doen dan hen. Ik wilde vooral aan de slag met hun producten. En die zijn er in overvloed hier. Sicilië heeft verschillende microklimaten en een unieke terroir, met daarbij ook een grote diversiteit aan producten. Ik hoef hier niet Italiaans of Vlaams te koken. Doorheen de jaren heb ik een eigen stijl ontwikkeld. En ik laat me daardoor bepalen, niet door een cultuur. Al probeer ik net als in Dranouter die tradities op mijn eigen manier te interpreteren.”

En de toekomst?

“Of mijn leven nu op de rails staat?” Kobe lacht. “Eerlijk, ik heb nog nooit het idee gehad dat mijn leven op de rails stond. Ik ben daar ook niet mee bezig. Ik doe wat ik graag doe, en dan is er weinig tijd om stil te staan bij wat het volgende is.”

Maar dat het verhaal nog niet meteen stopt in Sicilië, is wel duidelijk. “Als ik kijk naar de producten, heb ik het gevoel dat dit nog maar het topje van de ijsberg is. Er is nog zoveel te ontdekken. Culinair stopt het verhaal hier nog lang niet.”

Ook op persoonlijk vlak lijkt Kobe rust te hebben gevonden. Sinds deze week gaat mijn dochter hier voor het eerst naar school. Ik ben op een punt gekomen in mijn leven waar ik mijn verantwoordelijkheden niet kan ontlopen en dat ik mij ergens thuis wil voelen. En vooral: een harmonie tussen leven en werken.”

“Of ik West-Vlaanderen dan niet mis? Tuurlijk wel. Als ik mijn dichtste familie bezoek, is dat meestal in het Gentse, maar zo vaak kom ik niet meer in Dranouter. Al zijn er wel bepaalde beelden die mij bijblijven. Zo’n koude mistige ochtend in de velden bijvoorbeeld. Zeg nooit nooit als het over terugkeren gaat, maar nu is het allerminst aan de orde. Ik wil hier op dit eiland mijn droomrestaurant creëren Een mooie plek waar ik langer kan blijven, in de tuin kan werken en van mijn familie kan genieten. Het scheelt ook dat we hier vanaf dag één heel welkom waren. Ondanks de woeste omgeving, vlakbij de zee en de bergen, zijn de mensen hier fantastisch gastvrij en vriendelijk. Ik kan geen enkele reden bedenken om hier weg te gaan.”