Philippe Daue, de 56-jarige zoon van wijlen Jean-Marie Daue, tweesterrenchef in het voormalig restaurant Au Vigneron in hotel Oostendse Compagnie-Koninklijke Villa, verblijft al decennia in Azië en is er werkzaam als chef-patisserie in de beste hotel-restaurants. Momenteel is hij executive pastry chef in de Grand Hyatt Hotels & Resorts in Jeju, Zuid-Korea. In april van dit jaar wordt hij culinair directeur in het imposant Shanghai Disney Resort in China.
De carrière van Philippe Daue loopt als een trein. Als oud-leerling van de hotelschool Ter Duinen Koksijde wist hij zich na zijn studies als patissier te vervolmaken in de Ecole Lenôtre in Parijs, inclusief stages in Hotel de Paris in Moulins, Hilton International Brussel, Hotel Le Calet in La Roche en Ardenne, Villa Lorraine in Brussel en onder andere in restaurant Yacht Grill in Oostende. Daarna dook Philippe in de keukens van Hotel Oostendse Compagnie en restaurant Au Vigneron van vader Jean-Marie, tot op vandaag de laatste chef met Michelinsterren in Oostende. “Makkelijk was het allemaal niet, want iedereen zag mij als de zoon van de meesterkok. Ik hou evenwel van uitdagingen en vandaag pluk ik de vruchten van de harde leerschool”, geeft Philippe graag mee.
Oosters Sprookje
Het verhaal van Philippe Daue loopt als een oosters sprookje. Hij heeft steeds een boon gehad voor Azië en het Midden-Oosten. “Door de vele reizen die ik met mijn ouders in het Oosten maakte, intrigeerde het Oosten me heel sterk. Toen de kans me voor de voeten geschoven werd om er te werken moest ik niet lang nadenken. In maart 1996 nam ik mijn intrek in de keukens van Hotel Sahid Yaja in Jakarta, Indonesië, een vijfsterren-Diamant met 750 kamers. Ik kreeg meteen de leiding in de patisserie, goed voor vijf keukens en een 40-tal plaatselijke werkkrachten”, vertelt Philippe bij zijn oosters debuut.
Na zijn geslaagd debuut in Jakarta trok hij naar de Verenigde Arabische Emiraten naar Sheraton Dubai Hotel & Tower om er als pastry chef de banketten te verzorgen. In september 1998 verhuisde hij naar China om er in de Holiday Inn Lido in Beijing, viersterrenreus, waar hij met zowat dertig medewerkers verantwoordelijk was voor de opstart van de patisserie en chocoladeproducten, aansluitend banketten tot duizend personen.
Ik ben wel trots dat een Oostendenaar aan het roer komt van de gastronomie van een reus als Disney
Een jaar later trok de talentrijke Philippe Daue naar Thailand waar hij zijn intrek nam in de keukens van Hilton International in Bangkok, een vijfsterrengigant waar hij als executive pastry chef de leiding had over de banketten en uiteraard de patisserie.
Na drie jaar kreeg hij de kans om in Maleisië mee te helpen aan de verdere uitbouw van het Mandarin Oriental Hotel in Kuala Lumpur, waar hij vijf jaar de culinaire plak zwaaide. Nieuw-Zeeland was zijn volgende stap waar hij in het Carlton Hotel Auckland ook de patisserie en de banketten onder zijn bevoegdheid had.
Chocolate Cafes
In 2006 trok hij voor twee jaar naar het Shangri-La Hotel in Bangkok, Thailand om in november 2008 te proeven van het Imperial New Delhi in India. Philippe Daue: “In december 2009 ben ik terug naar China vertrokken en begon bij Godiva als Chef Chocolatier Asia Pacific in de hoofdzetel in China waar ik vooral instond voor het lanceren van de Chocolate Cafes in de regio en de algemene uitbreiding van de F&B-kant van de zaak. De Cafes waren toen een echt succes, en ik werd in 2016 gepromoveerd tot een globale rol, maar nog steeds gebaseerd in China. Drie jaar later koos ik voor een aanbieding in Zuid-Korea waar ik in Jeju in Grand Hyatt Hotels & Resorts deel mocht uitmaken van het pre-openingteam van het massieve Jeju Dream Tower project, waar ik vandaag nog werk. Het betreft een Macau-stijl casinohotel met 1.600 kamers. Na 15 maanden planning en pre-opening zijn we er in december verleden jaar toch in gelukt om te openen, ondanks de negatieve impact van de pandemie.”
Culinair directeur
Philippe Daue houdt van uitdagingen: “Het werd echter tijd om aan de volgende stap te denken. In april word ik culinair directeur voor het Shanghai Disney Resort. Dat is een grote stap voor mij, eerst en vooral een vertrek uit de patisseriewereld, en ten tweede een serieuze sprong hoger op de corporate ladder. Het Shanghai Disney Resort telt ongeveer 11.000 personeelsleden, en het park verwelkomt elke dag een 50.000-tal bezoekers. Ikzelf zal er verantwoordelijk zijn voor 1.100 chefs en stewards. Een hele job dus. Toch ben ik wel fier dat een Oostendenaar aan het roer komt van de gastronomie van een reus als Disney in hun wereldwijd grootste attractiepark in Shanghai. Spijtig dat mijn pa Jean-Marie dit niet meer kan meemaken.”
Betoverende landen
Hoe dan ook, de levenslust en werkkracht van Philippe Daue kent werkelijk geen grenzen en het Oosten kent hij als zijn broekzak. Samen met zijn prachtig gezin, echtgenote Jossy en de kinderen Yan (21), Eilyn (16) en Oceane (7) geniet hij ten volle van deze betoverde landen. Straks verlaten ze Zuid-Korea voor een alweer nieuw leven in China, ditmaal in Disneysfeer. (Georges Keters)
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
