De beste recepten van West-Vlaanderen verzamelen, dat is de missie van Jozefien Eggermont. Zoals de eendenborst met Luikse siroop van Alphonse ‘Fons’ Degryse uit Hertsberge.
Hobbykok Alphonse ‘Fons’ Degryse kan bogen op heel wat ervaring in de keuken. Zijn eigen bereidingswijze voor geglaceerde eendenborst werkt ook voor paardenvlees of kraaibiefstuk.
“Als het vlees wat zurig smaakt, kan je dit recept ervoor gebruiken”, weet hij. “Serveren doe je met spruitjes, een paddenstoelenmix of witloofstronkjes.”
RECEPT
INGREDIËNTEN
– verse eendenborstfilets (180 tot 250 gram per persoon)
– niet-gezouten en gekarnde boter
– Luikse siroop (appel/peer of appel/peer/dadel)
– peper
– grof zout
WERKWIJZE
– Gebruik een ruime pot. Zet het vlees een uurtje uit de koelkast, gespoeld en gedept.
– Kruid met de pepermolen en een heel weinig zout op de velzijde.
– Bruin de boter. Kleur de stukken aan op de velzijde en laat ze daarna met halfopen deksel braden gedurende een dikke 5 minuten voor stukken van minder dan 250 gram of 8 tot 10 minuten voor grotere filets.
– Keer de stukken met de vleeszijde naar de bodem, kleur enkele minuten aan. Draai ze terug op de velzijde en smeer de bovenzijde in met een lepel Luikse siroop. Bestrooi de Luikse siroop met het grof zout en masseer even in.
– Leg de stukken vlees een 10-tal minuten te rusten in een voorverwarmde ovenschotel. Je houdt het vlees warm onder zilverpapier met de glanzende zijde naar het vlees gekeerd. Voor wie het vlees graag roze eet, kan het na enkele minuten worden aangesneden. Wie het vlees graag wat witter heeft, kan het worden half ingesneden, en nog eventjes te rusten gelegd.
– Maak de saus door de braadpot te blussen met enkele eetlepels droge witte wijn of gevogeltebouillon en roer de aanbaksels los. Bind de saus met een klontje boter. Werk af met peper en zout en eventueel een lepeltje Luikse siroop.
KW Kwizien Jozefien
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier