Karl schrijft een brief naar chef-kok Peter Goossens: “Het talent druipt in dikke druppels van elke bereiding ”

Karl Vannieuwkerke schrijft vandaag een brief naar chef-kok Peter Goossens. De driesterrenchef van Hof van Cleve in Kruisem liet weten dat hij eind dit jaar zijn zaak verkoopt aan zijn keukenchef en rechterhand Floris Van Der Veken. Peter mag altijd antwoorden: karl@kw.be.

Beste Peter,

‘Verwacht het onverwachte, geniet van de details’, staat op de website van het Hof van Cleve. Je afscheid van het Kruisemse kind circuleert in culinaire kringen al een tijd, maar toch blijft het verrassend als je het plots op je bord krijgt. Mensen maken graag bucketlists. Bezoeken aan sterrenrestaurants staan daar vaak tussen. Bij mij ook. Eén keer ben ik bij jou en Lieve op bezoek geweest. Jullie zullen het zich allicht niet herinneren, ik wel. Voor de rest van mijn leven.

Het is zo’n vijftien jaar geleden en het was mijn eerste bezoek aan een driesterrenrestaurant. We kwamen er de verjaardag van een vriend vieren. Die maat was jarenlang chef van een succesvol restaurant, jij een van zijn grote voorbeelden. Pieter Verheyde was nog sommelier, in zijn typerende niet te evenaren stijl pakte hij tafel na tafel in. Pieter, de antipode van de stijve kragenprotocollen. Grapje hier, grolletje daar. Een zalige vent die vakmanschap naadloos laat overgaan in meesterschap. Een paar maanden na ons bezoekje werd hij verkozen tot Sommelier van het Jaar, niet veel later vertrok hij naar de roots aan de Frans-Belgische grens om in restaurant Terminus de erfenis van de familie te verzekeren en de ambassadeurstaak van de West-Vlaamse savoir-vivre te vertolken. Een rol die hij met glans vervult.

Maar terug naar die unieke avond in jouw Hof van Cleve. Terwijl Pieter entertainde, toverden jij en je keukenteam kunst op tafel. Kwaliteitsvolle producten kregen de signatuur van een genie. Sint-Jakobsvruchten en langoustines waren nooit eerder zo lekker, de smaak van het stukje lamsvlees hangt meer dan een decennium later nog altijd aan mijn verhemelte.

Op jouw leeftijd is brugpensioen enkel voorbehouden voor bazen van vakbonden die zichzelf laten ontslaan

Je ster ging steeds feller schijnen en fonkelen, Peter. Je werd de woordvoerder en kamervoorzitter van de Belgische gastronomie, ere-ambassadeur van het Belgisch en Vlaams culinair erfgoed, het gezicht van kookprogramma’s waar later een wildgroei van zou ontstaan. Het hoofd boven het maaiveld en toch ongenaakbaar. Een slipper met de auto plots voorpaginanieuws, een malafide secretaresse voer voor de boekjes. Het voorrecht van de allergrootsten, Peter. Waar succes op tafels danst, loert jaloezie om de hoek. Maar ondertussen ontbrak het culinaire recensenten aan epitheta om je kookkunsten te omschrijven.

Af en toe trok je je terug aan de tekentafel en kwam je met vernieuwing. Het talent droop in al die jaren in dikke druppels van elke bereiding die in het Hof van Cleve van de keuken naar de gelagzaal vertrok. Een glansprestatie die jarenlang 19,5/20 waard was omdat perfectie niet bestaat. Elk jaar als sterren werden toegekend door Michelin en punten werden gegeven door Gault Millau kon je je verliezen in de roes van een winnaar. Daar komt nu een einde aan, Peter. Je laaft je voortaan aan de herinneringen die je hebt geschreven en de stevige reputatie die je hebt opgebouwd. Met dankbaarheid als een memorystick van het hart.

Ik wil je ook bedanken, Peter. Voor de laag bladgoud die je op het Belgische blazoen hebt gelegd. Ik kan me wel niet voorstellen dat je na 2023 compleet van de radar verdwijnt. Op jouw leeftijd is brugpensioen enkel voorbehouden voor bazen van vakbonden die zichzelf laten ontslaan. Jij hebt ongetwijfeld nog een paar plaatsen aan de tafel van de roem van het komende decennium gereserveerd. En ondertussen zal Floris grote schoenen moeten vullen. Ik wens hem het allerbeste. En jou en Lieve uiteraard ook.

Warme groet,