Dominique Persoone leert zijn volk barbecueën… op tv: “Basisregel: nooit forceren!”

We hebben opnieuw zonnige dagen in het verschiet, dus die barbecue mag nog wat langer blijven staan. Op zoek naar inspiratie? We vroegen tips aan Dominique Persoone, die samen met provinciegenoot Tom Degroote de wildste barbecuetechnieken uitprobeert in het programma ‘Open Vuur’ op njam!.

De twee West-Vlamingen lieten in het eerste seizoen van Open Vuur al hun kennis én liefde voor de kunst van het barbecueën zien. Voor Dominique is die niet meer dan vanzelfsprekend: “Niets geestiger toch dan een stukje vlees op het vuur gooien”, vindt de Brugse chocolatier. “Al is het eigenlijk meer dan dat: het draait ook om het spelen met vuur. Net daarom heb ik in mijn tuin een put gegraven met vuurvaste stenen eromheen. Na het barbecueën schep ik de gloeiende kooltjes in die put, gooi er nog een paar houtblokken bij en de rest van de avond is het puur genieten van de gezelligheid van zo’n openluchthaard.”

Hij noemt zichzelf fan van het eerste uur. “Maar waar het vroeger niet veel verder ging dan het roosteren van een worstje en een brochette, leef ik me nu graag uit in bereidingen die tijd vragen en in onverwachte technieken. Een stuk vlees laten garen tot het uiteenvalt als boter: zalig! En het leuke is dat je daarvoor net de goedkopere stukken gebruikt, zoals bijvoorbeeld een varkensschouder. Dat is het taaiere en daarom minder geliefde stuk vlees. Op de juiste manier gegaard, is dat het lekkerste wat er is. Als daar dan nog een smaakvolle marinade overheen gaat, is het helemaal af.”

“Alle respect voor de braadworst, maar er is zoveel meer dan dat!”

Vragen die bereidingen dan meer dan een simpel bbq-toestelletje? “Je kan daar ver in gaan, ja. Maar er zijn vandaag echt al heel betaalbare en goede keramische toestellen op de markt. Belangrijk is dat het een toestel is waarvan je de temperatuur goed onder controle kunt houden en dat je verschillende warmtezones kunt voorzien. Anders dreig je al gauw met de bekende zwartgeblakerde stukken vlees te eindigen. Maar neem de tijd om het toestel te leren kennen en vooral ook voor het opwarmen van de kooltjes en het grillen zelf. Bij barbecueën is de belangrijkste regel: niets forceren!” Dat past helemaal in het slow cooking-plaatje? “Precies! Volgens mij heeft het zelfs iets therapeutisch”, lacht Persoone. Hij ziet de trend ook opduiken in het restaurantwezen. “Ik zie ook bij ons trendy zaakjes opduiken waar geen fornuis meer aan te pas komt. En waar volledige menu’s bereid worden op houtskool. Kobe Desramaults was daar bij ons de voortrekker van.”

Experimenteren met geit

Het vraagt allemaal wel wat zin voor avontuur, maar dat is dan ook wat Dominique en Tom met Open Vuur willen brengen: “We willen de kijkers een beetje uitdagen, hen inspireren. Laat die worstjes eens voor wat ze zijn en zwier lam op je barbecue. Of vul een geit met gloeiende saunastenen, een techniek die bedacht werd door Mongoolse soldaten op veldtocht. Geitenvlees is niet populair, zeker de mannetjes worden vaak zomaar afgemaakt en weggegooid. Dat is zonde! Bovendien is de smaak apart maar echt lekker.” In Tom vindt Dominique de perfecte maat om dat soort technieken uit te testen. “Wat niet wil zeggen dat alles meteen lukt, verre van. Het is zweten en puffen, proberen, herbeginnen… Maar wérken kan ik het niet noemen!”