Dat Martijn Defauw het ver zou brengen als kok, stond in de sterren geschreven. De ‘Jonge Chef van het Jaar’ kreeg de liefde voor lekker eten dan ook letterlijk met de paplepel mee. Zijn moeder Patricia roert al twintig jaar in de potten van de zogenaamde ‘Villa’ van Roularta Media Group, de uitgeverij van deze krant. “Er kan maar weinig tippen aan mama’s ovenschotel met prei en gehakt”, vertelt de topchef.
Het is maandag en er wordt volop gepoetst in restaurant Rebelle in Marke. Terwijl de schoonmoeder van Martijn de keuken schrobt en de kinderen Leon en Charles komen aangewaaid van school, schuiven we aan tafel met Martijn en zijn moeder Patricia.
Waar hij momenteel hoge ogen gooit met zijn restaurant, is de Meulebeekse al bijna twintig jaar een vaste waarde in de Villa, een gebouw binnen Roularta Media Group in Roeselare, waar het kaderpersoneel ’s middags komt eten en waar ook recepties of huldigingen plaatsvinden.
De Villa heeft een goede reputatie. “Een hele goeie”, weet Patricia. “Mijn collega Marina en ik krijgen vaak te horen dat we ook een ster waard zijn.”
Jeugddroom
Bij Martijn is dat ook een kwestie van tijd. Hij liep school aan de hotelschool in Kortrijk en liep stage in restaurants als De Herborist in Brugge en Table d’Amis in Kortrijk. In 2017 opende hij met zijn vrouw Tessa D’haene restaurant Rebelle op de locatie waar tot dan Food&Fumet zat. Het eerste jaar haalde Rebelle de titel van Dessert van het jaar binnen en sindsdien blijft hij de goeie kritieken en lovende recensies aan elkaar rijgen.
Eind vorig jaar werd Martijn door Gault&Millau uitgeroepen tot Jonge Chef van het Jaar. Zelf blijft hij er nuchter onder. “Toen ik op mijn veertiende ervan droomde om kok te worden, wist ik amper af van het bestaan van gidsen als Gault&Millau of Michelin.”
“Erkenning krijgen was nooit een doel op zich. Ik wil vooral mijn eigen identiteit in de keuken blijven behouden en op een natuurlijke manier verder groeien. Binnen vijf jaar wil ik hier nog altijd met evenveel goesting en gedrevenheid staan. Wat daarnaast komt, is mooi meegenomen.”
Keuken van Sinterklaas
“Hij wist inderdaad al vrij vroeg dat hij chef wilde worden”, vertelt Patricia. “Toen hij vier jaar was, vroeg hij aan Sinterklaas een keukentje. Vele uren heeft hij gespeeld met dat kleine oventje en met al die potjes en pannen. Mijn zus had voor haar dochter een groot model staan en toen we naar daar gingen, was dat opeens een grootkeuken voor hem.” (lacht)
“Op mijn veertiende zag ik koks als Guy Van Cauteren en Jamie Oliver hun ding doen op televisie”, aldus Martijn. “Toen ik een kookboek van Jamie kreeg, ging ik er meteen mee aan de slag. Allemaal basiszaken, van kippenbouillon tot spaghettisaus. Ik was meteen verkocht. De droom om tuinier te worden, had ik al snel opgeborgen. Alleen thuis waren ze nog wat afwachtend toen ik zei dat ik een eigen restaurant wilde uitbouwen.”
“Ik was wat wantrouwig, ja”, komt Patricia tussen. “Eerst dachten we om hem naar het VTI te sturen, maar bij het CLB gaven ze aan om het toch eens een kans te geven. Hij heeft die met twee handen gepakt.” Martijn knikt. “Ik ging toen al vaak in de weekends gaan helpen in ’t Balladehof in Zwevegem.”
“Daar was het meteen de handen uit de mouwen steken. Je moest niet vreemd opkijken als je zes bakken groenten moest snijden. Die weekends waren een hele goeie leerschool. Pittig, ook. Ik was weg van vrijdag- tot zondagavond. Ik sliep bij wijze van spreken op de schoolbanken.” (lacht)
Ambitie
“Wij waren thuis met acht”, weet Patricia. “Ik kom niet uit een nest van ondernemers en schotelde de gewone dagelijkse kost voor. Toen Martijn aangaf dat hij zijn droom achterna ging, maakte ik me wel wat zorgen. Maar hij is nooit van zijn doel afgeweken, wat ik erg respecteer. Ook met zijn vrouw Tessa is er een goeie match. Zij had ook die ambitie. Maar ik ben er voor alle duidelijkheid altijd blijven in geloven. Al hield ik er wel een paar slapeloze nachten aan over.”
“Tessa en ik zijn heel lang op zoek geweest naar een eigen pand”, verduidelijkt Martijn. “Dat was eigenlijk het moeilijkste punt uit mijn carrière. Ik wist dat ik iets kon in de keuken en waar ik naartoe wilde daarmee. Alleen de banken zagen het anders. Die wilden vooral weten hoe groot het risico was en hoeveel geld we hadden. Begrijpelijk ook, maar toch.”
“Ik denk dat we een bank of elf hebben gedaan. Bij twee daarvan was het antwoord misschien, één daarvan haakte uiteindelijk toch nog af. Gelukkig word je daar niet van, nee. Maar eenmaal het toch op de rails stond, is de trein vertrokken en niet meer gestopt. Al was en is het hard werken.”
Zelf glazen wassen
“In het begin hebben we erg op safe gespeeld. We wasten zelf onze glazen af tot 2 uur ’s nachts en deden bijna alles zelf. Vandaag staan we met drie in de keuken en drie in de zaal. Het eerste jaar konden we zelfs met winst afsluiten, ook al omdat we van thuis uit de mentaliteit hadden meegekregen om uit te kijken als het over geld ging.”
“We woonden hier toen ook boven het restaurant. Als ze dat zouden afpakken, waren we ook ons huis meteen kwijt. Met twee kleine kinderen was falen dan ook geen optie. We hebben ons te pletter gewerkt, maar zijn gaandeweg gegroeid.”
Goed koken alleen volstaat niet om een restaurant te runnen
“Toen ik begon, wilde ik onder meer de bar en de toiletten aanpakken. Maar toen ik zag wat al die borden en glazen gingen kosten, werd dat plan opgeschoven. Ik zie vandaag soms zaken opengaan, waar heel veel geld tegenaan wordt gegooid.”
“Veelal is het gedaan na een paar jaar. Ik heb het altijd nuchter proberen te bekijken. Je krijgt op school wel bedrijfsbeheer, maar tegen dat je een restaurant opent, is dat niet meer up-to-date of ben je al veel vergeten. Je komt er niet alleen met goed te koken, die hele financiële ruggengraat van het restaurant mag je echt niet onderschatten.”
Hutsepot
Heel gerust is mama Patricia nog altijd niet. “Zeker als ze hoort dat we volgend jaar een paar maanden willen sluiten om enkele werken door te voeren”, glimlacht Martijn. “Dat is normaal dat het wat in je achterhoofd blijft spoken. De lockdown heeft ons alles doen herbekijken, vanop een afstand. Je werkt en leeft aan een snel tempo, je hebt dus niet altijd de tijd om daar stil bij te staan. Oorspronkelijk zouden we de werken in fases doen, maar nu bijten we in één keer door de zure appel.”
“Ik ben trots op wat ze al allemaal verwezenlijkt hebben”, aldus Patricia. “Ik zeg het ook wel vaak, ja. Op school hadden ze het al gezegd dat het in hem zat. Ook waar hij al werkte, was er niets dan lof voor zijn motivatie en zijn interesse om altijd maar te vernieuwen. Ik heb altijd in hem geloofd. Of we ook samen koken? We zijn wel samen op feestdagen, maar door ons drukke bestaan zien we elkaar niet elk weekend bij wijze van spreken. Ik kom wel eens eten, ik eet alles graag.”
En omgekeerd? “Er kan maar weinig tippen aan mama’s ovenschotel met prei en gehakt. Dat blijft mijn lievelingseten. Ik maak het ook zelf vaak klaar, maar het is toch niet hetzelfde als die van haar. In de zomer help ik wel mee als er wordt gebarbecued, maar doorgaans komen we niet in elkaars keuken.”
“Ik moest ooit lachen toen hij vroeg hoe ik mijn hutsepot klaarmaakte. Als ik eens een tip vraag aan hem voor een lekker hapje, is het vaak niet simpel. Maar de rauwe coquilles met avocado presenteren we wel af en toe in de Villa. Daar zijn ze altijd lovend over.”
Opvolging
En is er ten slotte ook al opvolging voorzien? “De kinderen helpen ook al eens mee in de keuken, maar het is eerder op een speelse manier”, aldus Martijn. “Ze komen vooral meedansen als de muziek wat luider staat. Ze eten wel supergraag. Coquilles, sushi… Al van jongs af aan hebben ze altijd geproefd.”
”Ik herinner mij nog in het begin dat er eenden werden geleverd, geschoten tijdens de jacht. We hadden toen achteraan in de tuin eenden zitten, dus wilden ze niet proeven. Uiteindelijk deden ze het toch, van de laatste hap. En dan was het bleitinge omdat het op was.” (lacht)
(BV)
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
