Het verhaal achter de eerste Michelinster van Boo Raan: “Niet slecht voor een meisje uit de jungle, hé?”

Dokkoon Kapueak (38) en haar zakenpartner Patrick De Langhe (55) leefden de voorbije week op een roze wolk. Hun restaurant Boo Raan werd maandag de eerste Thai van het land met een Michelinster. “Niet slecht toch voor een meisje uit de jungle, dat leren koken heeft van haar oma”, knipoogt Patrick.

Patrick leerde Dokkoon – Koon zoals hij haar steevast noemt – jaren geleden kennen in een Thais massagesalon in de Van Bunnenlaan. “Ik moet altijd lachen als ik dat verhaal vertel. Als de mensen de woorden Thais en massage horen, dan denken ze meestal aan iets anders… Maar voor alle duidelijkheid, het was niet zo’n salon”, glimlacht Patrick. “Dokkoon heeft in Bangkok ook een koksopleiding gevolgd. Zelf zat ik in de evenementenbranche en was ik op zoek naar iets vernieuwends voor foodstandjes. Toen ik Koon op een dag vroeg waar zij graag uit ging eten, antwoordde ze dat ze bijna altijd Thais at. Mijn nieuwsgierigheid was meteen gewekt.”

Gestart in 2016

In 2016 openden Patrick en Dokkoon samen hun restaurant Boo Raan in de Edward Verheyestraat. “Veel mensen denken dat we een koppel zijn, maar Koon en ik zijn gewoon zakenpartners.” Boo Raan draait vandaag op een zevenkoppig team: vier mensen in de keuken en drie in de zaal. “ Boo Raan is Thais voor authentiek . We brengen de Thaise traditie op het bord, niet alleen op culinair gebied maar ook in de stijl van opdienen. Ons food sharing-concept is typisch voor de Thaise eetcultuur. Net als in Thailand wordt er ook hier uitsluitend met vork en lepel gegeten”, aldus Patrick.

Dokkoon bracht haar jeugd door op het platteland van Ubon Ratchathani, een stad in het noordoosten van Thailand, niet ver van de grens met Laos. Ze werd er met strenge hand opgevoed door haar oma Kong, die haar ook leerde koken. “Ik moest er elke ochtend om vijf uur uit bed om aan mijn dagtaken te beginnen. Eerst rijst koken, daarna afwassen en de keuken opruimen… Het is typisch Thais dat de meisjes al het werk doen, ondertussen mochten mijn broers lekker buiten gaan spelen. Maar ik ben mijn oma daar nu wel dankbaar voor. Het was eigenlijk een heel mooie, onbezorgde tijd. We woonden op het platteland, dicht bij een riviertje waar mijn broers en ik vaak gingen vissen met onze zelfgemaakte hengels van bamboe.”

Thaise keuken

Al op haar tiende leerde Dokkoon de basiskunst van het koken. “Echte recepten heb ik van mijn oma niet meegekregen, ze bracht me vooral de basistechnieken van de Thaise keuken bij. Ze leerde me soep maken en een omelet bakken, welke smaken er goed samengaan en welke niet”, aldus Dokkoon.

“Aziatische chefs passen zich hier meestal aan aan de westerse smaken”, merkt Dokkoon op. “Daardoor gaat vaak de authenticiteit wat verloren. Voor ons restaurant slaan we wekelijks verse groenten en kruiden in die rechtstreeks uit Thailand komen. Is één ingrediënt voor de pad thai niet geleverd, dan serveren we die dag ook geen pad thai. Voor mij is die authenticiteit enorm belangrijk.”

“Toch blijft het soms wat zoeken”, vult Patrick aan. “In een som tam, een papajasalade, gooien ze in Thailand zoveel chili dat het voor westerlingen haast niet te eten is. Ons concept is food sharing : wat doe je als drie vrienden aan dezelfde tafel graag pikant eten en de vierde niet? Zelf groenten en kruiden importeren kost misschien wat meer, maar op die manier maken we wel het verschil. Het is wat ons onderscheidt van een andere Thai.”

Drukke agenda

In 2017, toen ze amper acht maanden open waren, kreeg Dokkoon van Gault&Millau al de titel van beste Aziatische chef. “Dat heeft toen best wel een grote impact gehad”, zegt ze. “Plots zat ons restaurant alle dagen vol.” Met de nieuwe Michelinster zal het nog drukker worden. “Toen we nog open waren, moest je al minstens twee weken op voorhand reserveren. Voor de weekends zelfs vier weken. Maar nu is onze mailbox voor de take-away helemáál ontploft”, aldus Patrick.

Of Dokkoon klaar was voor haar eerste Michelinster? “Eigenlijk niet, nee. Een Michelinster is dé droom van iedereen die in een keuken werkt. Maar ik ging er vanuit dat het voor mij veel te hoog gegrepen was. Ik zie mezelf ook niet echt als een chef en denk dat ik nog heel veel te leren heb. Maar nu moet ik het écht gaan waarmaken. Als ik een gerechtje kan verbeteren, zal ik dat zeker niet nalaten, maar we zijn geen – vergeef mij het woord – Knoks chichi -restaurant, en dat willen we ook niet worden. Ik wil met mijn gerechten vooral een glimlach op de mensen hun gezicht toveren. Dat is het enige wat voor mij telt, elke dag weer opnieuw.”

“Niet slecht toch wat ze bereikt heeft, hé. Voor een meisje uit de jungle, dat leren koken heeft van haar oma”, knipoogt Patrick. Dokkoon draagt haar Michelinster dan ook op aan haar oma Kong. “Ze is er ondertussen al tien jaar niet meer, maar ik denk nog alle dagen aan haar wanneer ik voor mijn fornuis sta.”