“Het kookboek van de Boerinnenbond: dát is de essentie van mijn keuken”: Midzomernachten met sterrenchef en ‘kind van de zee’ Willem Hiele

Dat heet dan een exclusieve afsluiter. Je kan niet meer kind van de zee zijn dan de telg uit een vissersgeslacht en geen mens kan liefdevoller praten over zijn stad dan onze laatste Midzomergast in Oostende. Hij wóónt zelfs, ook heel uitzonderlijk, in Thermae Palace, waar we afgelopen vijf zomers bijna vijftig gasten met vaak heel veel naam en faam mochten ontvangen. Zijn woordenvloed is zó krachtig dat die al even uitzonderlijk in deze reeks alleen in een monoloog te vatten is. Schuif aan bij Willem Hiele, topchef, artiest, beer van een vent en orkaan in daden en woorden.

Hiele is een orkaan in hoofd en in hart en ziel. En in leven. En in woorden: het lijstje met al onze intelligente vragen kon pas veel later op die mooie zomeravond nog even worden bovengehaald. Na enkele minuten wisten we al snel dat deze afsluiter geen klassiek vraag- en-antwoordgesprek kon worden. Dat het zelfs wringen zou worden om ‘s mans gloedvol betoog dat in alle richtingen spat – zelfs de fotograaf gaf achteraf mee: nooit zo geboeid meegeluisterd naar een geïnterviewde – op 15.000 tekens in een wat afgelijnde monoloog te vatten.

Dat begon zo. Eerst – dit is duidelijk een thuismatch – breedzwaaiend naar al het personeel: “Je hebt chance, ik geef zelden of nooit interviews.” En vervolgens: “We gaan níét praten over het werk? Dat is mijn leven, man!” Waarop de visserszoon meteen de juiste fles witte wijn, een Bourgogne Saint-Véron, en Oostendse smeus (stampers met garnalen, red.) voor zichzelf bestelde. Op mijn vraag – ik tafel niet elke dag met een chef die in Koksijde in 2021 zijn eerste ster binnenhaalde en zich na de verhuis van zijn restaurant naar Oudenburg in een mum van tijd in de top 100 van de beste restaurants ter wereld nestelde – prees hij de vol-au-vent van het huis aan. Schaterend: “Maar ik pik wel het beste stukje kip uit jouw teljoor. Zou je daar tegen kunnen?” Waarop de telg uit een vissersgeslacht meteen van wal stak. Waarbij het inderdaad géén kans had: een lang gesprek met Hiele zonder te praten over zijn werk, over zijn keuken. Want heel zijn leven én vrije tijd is daarmee verbonden.

Nog maar 14.000 tekens over, ga zitten voor Hiele, puur en onversneden lust for life. Na een dieptepunt, dat beseft hij ook, is hij lustiger en gulziger dan ooit. Maar eerst zijn ode aan zijn Oostende. Onze Koningin der Badsteden, die hij al in 2019 in zijn boek Zeevuur, een aanstekelijke inspiratiebom voor iedereen die van koken houdt, bedankte. Ostend, thanks for being a home for us.

Onblusbare liefde

Willem Hiele: “Oostende zit zo in mijn herte. Ik kan er alleen met onblusbare liefde over spreken. Je kan niet houden van deze stad, van dit eindstation, als je niet tegen het ontembare ruwe karakter van Oostende kunt. Het is gewoon een stad met de problemen van een grootstad. Ik zal er altijd 100 procent positief over zijn. Toen we stopten met mijn restaurant in Koksijde, wilde ik ook meteen terug naar Oostende. Iets doen voor mijn stad, bijdragen om Oostende weer op de culinaire kaart te zetten – sinds 2004 is hier geen sterrenrestaurant meer. Al is, voor alle duidelijkheid, voor mij een ster nooit een specifiek doel geweest. Eerder diep binnenin een stille droom.”

“Ik was zot van dit gebouw hier, van de geschiedenis, van de oude menukaarten… – ik heb trouwens héél veel oude kookboeken, ik ben een heel nostalgisch mens. Natuurlijk is het zonde hoe de renovatie van de Thermen al jaren aansleept, maar dat raakt wel opgelost. Ik ga nooit politieke voorkeuren uitspreken, maar ik ga ook nooit meegaan in het negatieve van veel mensen die er geen hol van afweten terwijl anderen keihard werken aan een oplossing. De Thermen wordt weer een plek met grandeur, zeker weten! Mijn liefde voor Oostende en de zee is onvoorwaardelijk. Al van jongs af. Ik ben opgegroeid in Raversijde en fietste elke dag naar school langs de zee. Ze heeft mij nooit meer losgelaten, surfen werd een passie. Net als skateboarden. Ik word al gelukkig door het geluid van een skateboard op de dijk. Ik kwam toen ook vaak lange periodes in Koksijde bij mijn grootouders, werd er in hun visserswoning deel van een vissersgeslacht en ging als kind met mijn grootvader en zijn trekpaard geirnoazen vissen. De zee zit in mijn bloed, man! Toen ik verhuisde van Oostduinkerke naar Oostende, wilde ik dan ook per se iets met zeezicht. Het appartement bovenop Thermae Palace was een godsgeschenk waarvoor ik het hotel eeuwig dankbaar zal zijn. Sinds kort woon ik ook boven het restaurant in Oudenburg. Het blijft een unieke locatie midden in de woeste polders. Als ik naar buiten kijk, zie ik werk van Permeke.”

Na een moeilijke opstart, ook door corona, pakte Hiele in 2023 alweer een Michelinster. Intussen overtreft zijn restaurant in Oudenburg stilaan de naam en faam van dat in Oostduinkerke. “Al blijft het knokken. Het leven is duur geworden, de tijd dat de sterrenrestaurants altijd keivol zaten, is voorbij. Ik vóél ook wel de onderlinge concurrentie, maar zal daar nooit aan meedoen. Ik weet vooral wat wíj doen. Maar ik ben wel altijd ambitieus gebleven, als ik niet als eerste eindigde in de schoolcrossen vroeger, was ik dul op mezelf. Met talent alleen kom je nergens, alles is keihard werken. Ik kook en denk evenwel anders dan andere topchefs, traditioneel opgeleid. Ik voel me gewoon meer verbonden met artiesten. Rock-’n-rollchef? (heftig) What the fuck! Ik vind rock-’n-rollchef zo’n opgeblazen woord! Als je food kan omzetten in een emotie, als mensen je zeggen je hebt iets verzet in ons leven, maak je gewoon iets artistieks, vind ik. Dat is het resultaat van jarenlang rondzwerven, rondhangen met mijn maat Paco in café Lafayette, musea bezoeken, kijken naar films, luisteren naar muziek, poëzie lezen… Dat verwerk ik allemaal in groensels en fruit. Zo werkt mijn kop. Een film als Et Dieu… créa la femme waarin een blote Brigitte Bardot in 1956 het taboe der taboes doorbrak, is dan een bron van inspiratie voor mij. Dat linnen dat wappert rond haar lichaam… Dat emotioneert me, geeft me goesting om te koken met venkel, saffraan… Dan zet ik de volgende dag die muziek op en kook ik Prélude à l’été.”

De wereld ontdekken

We zouden het over vrije tijd hebben, maar die bestaat blijkbaar niet voor de chef voor mij: zijn hele leven is verbonden met zijn keuken. “Er zit nogal een breed spectrum in mijn vrije tijd. Mijn hobby’s noem ik dan weer liever mijn passies. Ik surf graag, ga graag zwemmen in de zee, ik lees graag… Ik heb altijd heel graag gereisd. Ik heb zelfs mijn hele leven gewerkt en geleefd, geld gesprokkeld, om te kunnen reizen. Om de wereld te ontdekken. Toen ik twintig jaar was, wilde ik als surfer de mooiste golven ter wereld ontdekken. Ik was wel twintig keer in Indonesië. Ik was in Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika… Iedereen is geboren met een rugzak en soms zitten daar zware stenen in. Dan kan je je geest verlichten door andere oorden op te zoeken. Een ander land, volk, andere gebruiken leren kennen.”

“Mijn geweldige vriendin, op wie ik zeer verliefd ben, en mijn pluszoontje geven mij rust en vertrouwen”

“Costa Rica heeft een speciaal plaatsje in mijn hart. Ik kwam er voor het eerst zo’n twintig jaar geleden, had er jeugdmaten wonen, ging er voor hen en voor de prachtige golven en voor de natuur. Ik ben en blijf één en al zeemens, maar ik hou ook erg van de jungle daar. Mijn eerste reis met mijn vriendin en mijn pluszoon, nu bijna negen jaar, was ook naar Costa Rica. Mo vint toch! Eerst een uur hobbeldebobbel door de jungle rijden om dan in een paradijsje te komen waarvan ik de naam hier liever niet noem. Een plaatsje waar hippies samenwonen die er hun eigen elektriciteit, zonnepanelen… hebben aangelegd. Geen winkels, alleen apen, slangen, spinnen… Een idyllische plaats, je surft er in de magische golven en hoort alleen de monkeys… Ik begrijp mijn maat die er zich heeft teruggetrokken maar ik ben daarvoor een te sociaal beest, ik ga te graag een pint drinken met maten in Oostende. Waar men mij niet kent als de topchef, maar als een van hen. Alles is relatief, ook wat ik doe. Ik ben gewoon Willem.”

“Las je dat ik ook nog graag eens naar Japan wilde? Niet meer zó graag, de Japanse cultuur zit de laatste tijd dusdanig in onze culinaire wereld dat ik dan diegene ben die zegt: niet binnen de tien jaar! Voor mij liever keun met pruimen dan kingkrab met avocado en sojasaus! Ik voel me gewoon zeer verbonden aan onze Belgische terroir. Het boek van Louis Paul Boon Eten op zijn Vlaams, het kookboek van de Boerinnenbond…: dát is de essentie van mijn keuken. Spek met erwtjes dat riekt als je voorbijfietst! Had ik laatst ’s middags in Gent: het is twaalf uur, zeker? That’s it! Kermisvoer! Met een sjalotje… (er volgt enthousiast een hele kookles). Dán krijg je emoties.”

Kleurpotloden

“Natuurlijk is het keihard werken. Vier dagen op zeven fysiek én vooral mentaal; ik ben zó graag gastheer. Misschien wordt die goesting ooit minder, ik begin het fysiek al wat te voelen, maar ik ben nog maar bijna 43 jaar, hé. Koken is mijn manier van me uit te drukken. Soms weet ik niet waar ik aan begin. Vooral in de lente – bij de bloei – en in de herfst – het vallen van het blad – ben ik onvoorspelbaar. Dan schik ik mijn producten, als een kind zijn kleurpotloden, en samen met mijn fantastische team begin ik op basis van de vaste dragers – dat kan niet anders met 14 gangen – aan een creatie. Dan zeg ik tegen mijn team: luister naar de cinematografische, poëtische muziek en stroom mee met het water. Dat is zoals ik kook! (juichend) Ik heb het schoonste beroep ter wereld, vint!”

“De beste zijn, daar gaat het mij niet meer om. Ik wil gewoon mensen gelukkig maken”

“Buiten die vier dagen zoek ik almaar prikkels en inspiratie. In films, in muziek, in boeken, in mensen… Ik heb een geweldige vriendin op wie ik zeer verliefd ben en een pluszoontje die mij rust en vertrouwen geven en mij met mijn voeten op de grond houden. In de aarde. Als je zoveel bejubeld wordt, is het belangrijk jezelf te blijven. Het gaat mij ook niet langer om, zoals in die loopwedstrijden vroeger, de beste te willen zijn. Ik wil gewoon mensen gelukkig maken. Wanneer kom jij eens bij ons eten, ik haal wel alles uit de kast voor een onvergetelijke belevenis. Dat je vrouwtje het behoorlijk duur vindt? Tja, wat is veel geld? Ge zijt bijna 65 jaar, ge kunt er toch tegen?! Bekijk toch wat je terugkrijgt voor jouw geld. Je komt bovendien in een extreem mooi pand, met een prachtig uitzicht en je krijgt een unieke sensatie! Wij gaan met erreweten en spek terug naar je kindertijd! Je krijgt tranen in je ogen! Ik zou eigenlijk nooit meer elders gaan eten. En je vrouwtje zal zeggen: mo vintje, waarom heb je mij niet eerder meegenomen?! (schatert). Ik ben niet alleen, véél chefs proberen door van een product een emotie te maken de wereld een beetje te veranderen, mensen te verbinden. Dat zorgt ook voor die prijs: we gaan daarvoor nooit inbinden op de kwaliteit van onze producten.”

“Ik zou een hele grote dommerik zijn als ik mij mijn hele leven zou krom werken en daar niets aan zou overhouden”

“Bovendien werken er zo’n twintig mensen voor mij, allemaal jonge gasten, een supergedreven en internationaal team dat ik probeer constructief te begeleiden, binnen een kader met duidelijke en consequente richtlijnen, en dat ik probeer zekerheden te bieden. Weet je wat dat allemaal kost? Onderschat ook de druk niet, vooral de laatste vijf jaar was die enorm. Ik heb dan ook fouten gemaakt, maar we hebben dat achter ons gelaten. Ik heb eruit geleerd, ben minder impulsief geworden en ben als mens geëvolueerd naar een betere versie van Willem Hiele. Ik ben emotioneel diep gegaan hoor, maar wil daar verder niet op ingaan.”

“De rust rond Hiele is teruggekeerd en ik heb nu een rechterhand die ik niet meer kan wegdenken – we vertrouwen elkaar 100 procent. Sophie houdt zich bezig met de hele organisatie, administratie en alle financiële zaken. Al ken ik wel de stand van onze rekeningen, het zal wel zijn! Dat werkt heel simpel: elke ochtend krijg ik tegen 7 uur van Sophie een whatsappje met een afrekening van de avond voordien. Dan deel ik dat bedrag door het aantal mensen dat is komen eten. Daarna kijk ik hoeveel mensen er hebben gewerkt en weet ik hoeveel we overhouden – ik weet wat de food heeft gekost, ik weet al een week vooraf hoeveel de vis zal kosten… Dat is West-Vlaams boerenverstand. Ik ben een ondernemer die weet dat hij in de lente van zijn leven zit en die nu zijn zaadjes moet water geven. Er ontwikkelen zich al vruchten, stilaan kan worden geoogst. Of – ik ben bijna 43 – ik zit eigenlijk al in de zomer en dan kan in de herfst worden geoogst. Ik zou een hele grote dommerik zijn als ik mij mijn hele leven zou krom werken en daar niets aan overhouden.”

Met zicht op zee

We krijgen voor de foto’s exclusief toegang tot zijn appartement hoog boven het hotel. Een uniek zeezicht, “toch de max, hé?” Zijn flat oogt slordig arty zeg maar, met een indrukwekkende collectie boeken en muziek. Hiele is helemaal in zijn sas, de artiest, de kunstliefhebber speelt op. Fotograaf Kris mag ongeremd zijn ding doen.

Willem Hiele: “Het is niet altijd simpel. Toen topfotograaf Stefan Vanfleteren, bij wie ik kind aan huis was, mij moest fotograferen, was hij bloednerveus. Dat zou ik ook zijn als ik zou moeten koken voor Peter Goossens. Je kan toch alleen maar bewondering hebben voor filmmakers, muzikanten, fotografen en schrijvers. Ik schrijf zelf heel graag en heb afgelopen jaar heel veel geschreven, voor mij een manier om sommige dingen te kaderen. Kortverhaaltjes, poëzie… ik ben nog wat zoekende. Het zijn uitingen van mijn gevoelens, ik voel me wel eens onbegrepen. Een beetje zoals Ensor en Spilliaert indertijd, hé. (lacht) Ik lees ook veel. Al lees ik zelden boeken uit, dat zal wel met ADHD te maken hebben. Ik koop graag boeken, net als mijn moeder, en blader er dan in, lees ze in stukjes. Eigenlijk is voor mij de woordkunstenaar belangrijker dan het verhaal, begrijp je? Een schrijver als Jan Jacob Slauerhoff bijvoorbeeld (Nederlands auteur uit begin vorige eeuw, zijn laatste dichtbundel heette… ‘Een eerlijk zeemansgraf’, red.) Mo vint! Die gast is al op zijn 38ste gestorven, maar hij schreef het meest fascinerende dat ik ooit las. Ik lees nooit boeken over peoplemanagement of psychologie of zo. Daarvoor ga ik al acht jaar proactief met mijn rugzakje naar een therapeute. Er scheelt bij iedereen wel wat en communiceren is geen vak op school, hé. Ik ben opgegroeid in een noest, West-Vlaams geslacht, waar al eens een tik links of rechts viel – ik heb lang niet overweg gekund met mijn vader. Terwijl hij mij eigenlijk vooral met liefde wilde omringen, begreep ik pas later. Hij heeft ook veel spijt. Zoals ik ook spijt heb. Ik was in mijn jeugd een moeilijke gast, kon geen school afwerken. Die ADHD, hé. (peinzend) We hebben er allebei veel uit geleerd, alles is bijgelegd. Als ik nu met mijn pluszoontje, dat schrik heeft in het water, wil gaan surfen, zal ik het anders aanpakken. Niet langer kwaad allez, gij mietje! maar rustig we gaan eerst samen pootje baden!”

Willem Vermandere

Hij heeft intussen zachte muziek opgelegd. Nils Frahm, Duitse muzikant, componist en pianist, Kris kan in alle rust zijn werk doen. “Ook in muziek heb ik mijn favorieten. Van Frahm tot de grote artiest en taalkunstenaar Willem Vermandere naar wie ik ben genoemd. Hoe Willems Donker land mij pakte, net in mijn depressieve periode, mo vint toch.”

Ho, we zitten al vér boven de 10.000 tekens. Hij had toch nog afgesproken met zijn vriendin? De artiest voor ons is duidelijk evenzeer een filosoof, als slot van deze allerlaatste aflevering krijgt hij nog een paar passende quotes uit afgelopen zomer op zijn bord.

Te beginnen met Raymond van het Groenewoud in deze reeks, twee weken terug: Er zijn meer perioden dat ik mij door het leven sleep dan dat ik erdoor dans.

Willem Hiele: “Ach, er is geen enkele visser die niet houdt van storm op zee. Elke visser weet dat het wel eens lelijk zal doen en dat je dan moet deuredoen. Hij weet ook dat de zee weer kalm wordt en hij ’s avonds met zijn copains zijn netten kan ophalen bij ondergaande zon. Ik vind relativeren een van de mooiste woorden die er bestaan. Mijn schoolgaande jeugd was moeilijk, de laatste vijf jaren waren heel moeilijk, maar momenteel dans ik wel weer. Ik vermijd alle negativiteit. De man die me hier gisteravond op de schouder klopte: Allez, je bent dus weer niet in je restaurant? Toen hij kwam eten was het net die avond dat ik in Las Vegas de prijs van Top 100 Beste Restaurants ter Wereld moest ontvangen, mijn ploeg had mij perfect vervangen. Gisteren was overigens een sluitingsdag. Vroeger zou ik me daarin lastig hebben gemaakt. Nu heb ik hem rustig gezegd: dat doet pijn, meneer. Nog een fijne avond. Dat was een overwinning op mezelf.”

Schrijver Willem Burroughs stelde dan weer: Het leven is een vakantie tussen twee eeuwigheden.

Willem Hiele: “Ik heb in elk geval al vree genoten van mijn leven. Amai!”

Afsluiten doen we met een stelling van filosofe Lieke Knijenburg: Het is voor velen lastig stil te staan, voor hen kan vakantie alleen maar reizen zijn.

Willem Hiele: “Weet je, de eerste braambessen die ik hier pluk met mijn lief en ons pluszoontje kunnen mij even gelukkig maken als om het even welke reis. Zoals ik soms bijna meer kan verlangen naar het boertje dat mij belt de erwtjes zijn er en ze zijn goed wè maat als naar een reis naar Costa Rica. We plukten trouwens zes kilo braambessen! Ik heb een kilootje gegeven aan een Grieks madammetje dat in het restaurant werkt maar tussendoor al eens een broek van mij wast. Dát zijn mijn geluksmomentjes. Geven is veel mooier dan krijgen. Daarom is mijn vak mijn passie.”