Dit zijn de West-Vlamingen bij Hof van Cleve: “Maandag opnieuw een ster binnenhalen, dat zou fantastisch zijn”

Het wereldvermaarde Hof van Cleve mag dan wel op Oost-Vlaams grondgebied liggen, een flink deel van het team is volbloed West-Vlaming. Maandag kan chef-kok Floris Van Der Veken opnieuw een Michelinster in de wacht slepen, iets wat mee de verdienste zou zijn van vier culinaire toptalenten van bij ons. Hoog tijd voor een kennismaking met Lucas, Céline, Elizio en Marlies. “Dit is een instituut. Hier mógen werken, is een grote eer.”

In de Riemegemstraat in Kruisem, op een steenworp van de grens tussen Oost- en West-Vlaanderen, staat al tientallen jaren een tot in de puntjes verzorgde hoeve. Op deze plek, turend over de Vlaamse Ardennen, waakte Peter Goossens jarenlang over zijn geesteskind en schopte hij het tot een van de beste chef-koks van deze planeet. Liefst negentien jaar blonken er drie Michelinsterren aan de voorgevel, maar eind 2023 gaf hij de fakkel door aan Floris Van Der Veken (34).

Zijn missie: zo snel mogelijk opnieuw één of meerdere sterren behalen. Maandag, tijdens de ceremonie voor de nieuwe Michelingids in Antwerpen, kan de vertrouwde grandeur al herwonnen worden. Met dank aan de zeventienkoppige equipe die zich elke dag met hart en ziel inzet voor alles waar Hof van Cleve voor staat.

Onder hen ook vier rasechte West-Vlamingen: bakker-patissier Lucas Maes (21), hoofdsommelier Elizio Masson (20), gastvrouw Céline Vandenberghe (28) en sommelier Marlies Naeyaert (26). “Onze onderlinge voertaal? West-Vlaams, natuurlijk!”, glimlacht het kwartet.

Jullie werken in een toprestaurant dat bij foodies wereldwijd een belletje doet rinkelen. Maar waarom kozen jullie voor een horecacarrière?

Lucas: “Ik stam uit een horecanest. Mijn papa heeft een brasserie in Blankenberge, mijn grootouders runden er een hotel. Ergens stond het in de sterren geschreven dat ik hetzelfde pad zou bewandelen, al had ik meer interesse voor de bakkersstiel. Na stages bij Atelier Lucas in Knokke en Huis Avalance in De Haan kreeg ik de smaak voor de topgastronomie te pakken.”

“Ik ben elke dag als eerste op het appel: om 4 uur ‘s ochtends steek ik hier het licht aan” – Lucas Maes

Céline: “Als prille tiener wist ik amper welke richting ik met mijn leven uit wilde. Ik hield van koken, dus besloot ik naar de hotelschool te trekken. Een openbaring. Mijn hele jeugd heb ik als student in de horeca gewerkt, onder andere bij een druk beklante zaak in Roeselare. Maar ik voelde dat ik meer wilde. Ik ben zelf erg perfectionistisch ingesteld, een mentaliteit die perfect bij een sterrenkeuken aansluit. Toen ik bij La Durée (tweesterrenrestaurant in Izegem, red.) aan de slag ging, voelde ik me meteen als een vis in het water.”

Elizio: “Dit wereldje zit onder mijn vel. Ik stam uit een eerder bourgondische familie en heb als student jarenlang bij voormalig sterrensommelier Pieter Verheyde in Restaurant Terminus in Watou gewerkt. Na stages bij Le Georges in Parijs en Pure C in Cadzand was ik ervan overtuigd: mijn toekomst lag in deze omgeving. Het was Tom Ieven, mijn voorganger hier, die me aanraadde om bij Hof van Cleve spontaan te solliciteren. En de rest is geschiedenis.” (glimlacht)

Marlies: “Ook ik heb mijn stoute schoenen aangetrokken en mijn cv spontaan gemaild. Een dag later zat ik hier al op gesprek en nog eens een maand later werkte ik hier. Mijn grote droom was werkelijkheid geworden: onder de vleugels van Peter Goossens ervaring opdoen. Horeca is mijn grote liefde. Het sociaal contact is onbetaalbaar en wij hebben het geluk om mensen blij te maken. Dáár doe ik het voor.”

Hoe was jullie eerste dag?

Céline: “Mijn proefdag is één groot, zwart gat. (lacht) Ik was zelfs zo gestresseerd dat ik mijn maatpak op de parking op de grond liet vallen. Maar ik moet het er toch goed van afgebracht hebben, want in augustus 2018 mocht ik hier als deel van het zaalteam en suiteur starten. Ik was al die tijd de link tussen de keuken, zaal en sommelier. Een topjob.”

Elizio: “Ik was best overweldigd. Er kwamen bakken informatie op me af, maar ik voelde me meteen thuis. Het viel me ook op hoe goed geolied deze machine was.”

Lucas: “We zijn hier in een warme familie terechtgekomen. Ik ben elke dag als eerste op het appel: om 4 uur ‘s ochtends steek ik het licht aan en begin ik aan mijn dagtaak: zeven tot acht verschillende soorten brood bakken en de befaamde kar met zoetigheden vullen. Een hele voormiddag gas geven, want voor ik het goed en wel besef staat de eerste service in de startblokken.”

Marlies: “We kloppen allemaal veel uren, maar dat is part of the job. Iedere dag leren we nog zaken bij.”

Céline, jij treedt als gastvrouw in de voetsporen van Lieve Fermans, de echtgenote van Peter Goossens. De lat ligt hoog.

Céline: “Maar dat schrikt me allesbehalve af. Ik had het geluk om een tijdlang aan haar zijde te werken. Lieve heeft me de knepen van het vak geleerd. Het was trouwens Floris die me vroeg om gastvrouw te worden. Een stevige verantwoordelijkheid, maar ook een grote eer. Ik ben het eerste gezicht dat mensen zien wanneer ze Hof van Cleve betreden.”

“Als gastvrouw moet je op alle mogelijke situaties kunnen inspelen. Mensen komen naar hier om een toptijd te beleven. Aan ons om hen die te bezorgen” – Céline Vandenberghe

Wat moet de perfecte gastvrouw in zich hebben?

Céline: “Je moet op alle mogelijke situaties kunnen inspelen. Mensen komen naar hier om een toptijd te beleven, aan ons om hen die te bezorgen. Empathie is een van dé sleutelwoorden. Niet alleen bij mij, maar voor iedereen die hier werkt. Mijn werkdag start officieel om 10 uur ‘s ochtends, maar ik ben hier vrijwel altijd al om 9.15 uur. Zo verschijn ik perfect voorbereid aan de aftrap. Het valt trouwens op dat we hier allemaal vroeger dan nodig op de afspraak staan. Dat zegt veel over onze toewijding. En onze werkplek.”

Beschouwen jullie het als een eer om in Hof van Cleve te mogen werken?

Marlies: “Dit is een wereldberoemd instituut, hé. Ik ben preus lik fjirtig om hier deel van te mogen uitmaken.”

Elizio: “Daar kan ik me alleen maar bij aansluiten. Ik vind het heel mooi om mijn steentje te kunnen bijdragen aan Hof van Cleve 2.0.”

Lucas: “Ik ben amper 21 jaar, maar het feit dat ik met Peter Goossens heb kunnen samenwerken, zal ik mijn hele leven koesteren. Hier ben ik niet enkel als bakker-patissier gegroeid, maar ook als mens. Ik sta sterker in mijn schoenen, ik heb hier extra doorzettingsvermogen opgedaan.”

Céline: “Het Hof van Cleve is mijn tweede thuis. Van ons allemaal, eigenlijk. Mijn collega’s liggen me heel na aan het hart. Hier werken we samen naar een doel toe.”

Dat doel is om maandag opnieuw één of meerdere sterren vanuit Antwerpen mee naar Kruisem te nemen?

Elizio: “Dat zou bijzonder leuk zijn. Ik voel dat ik mee aan een schitterend verhaal aan het schrijven ben, met chef-kok Floris als ervaren kapitein. Al werken we in eerste instantie voor onze klanten. Zij komen altijd op de eerste plaats. Het mooiste compliment dat ik kan krijgen? Dat ik een wijn of champagne serveer die perfect bij een gerecht of hapje past en zelfs de grootste kenners nog weet te verrassen. Ik sta met mijn job op en ga ermee slapen.”

“Het mooiste compliment? Dat ik een wijn of champagne serveer die zelfs de grootste kenners nog kan verrassen. Ik sta op met mijn job en ga ermee slapen” – Elizio Masson

Lucas: “Een nieuwe ster zou een bekroning zijn voor iedereen binnen ons team. Maar we zien wel wat er maandag op ons afkomt. Zoals Elizio zegt: onze grootste drijfveer is om onze tafelgasten een wow-ervaring te schenken.”

Céline: “Ik weet nu al dat ik maandag zal huilen. (glimlacht) Ik wil hier gewoon nog lang aan boord blijven en van Hof van Cleve opnieuw dé culinaire tempel van België en ver daarbuiten maken.”

Marlies: “Het wordt sowieso spannend. Als er een ster uit de bus valt, zullen we door het dolle heen zijn. Gebeurt dat niet, dan werken we gewoon verder. Onze chef weet verdomd goed waar hij mee bezig is.”

Waarom hebben jullie de mooiste job ter wereld?

Elizio: “Ik krijg de kans om de wijnkaart van a tot z te bepalen. Niet te onderschatten, maar tegelijk een enorme vrijheid. Ik kan hier mijn passie uitoefenen. En dat is onbetaalbaar.”

Céline: “Ik doe niks liever dan mensen in de watten leggen. Een goeie service bezorgt me tonnen energie. Maar wanneer ik één klein foutje maak, kan ik erg boos zijn op mezelf. Het moet en zal perfect zijn.”

Lucas: “Ik zal het kort houden: I’m living the dream.”

“Als er maandag een ster uit de bus valt, zullen we door het dolle heen zijn. En anders werken we gewoon verder. Onze chef weet verdomd goed waar hij mee bezig is” – Marlies Naeyaert

Stel: jullie mogen hier zelf de voeten onder tafel schuiven. Welk gerecht mag er dan geserveerd worden?

Céline: “Ik ga voor de jonge duif met truffel. O-ver-heer-lijk.”

Elizio: “Geef mij maar de gegrilde tarbot. Smelt zo op je tong.”

Marlies: “Voor mij ook, Elizio. Of het wagyu-rund met handgesneden frietjes. Hemels.”

Lucas: “Ik kies voor een dessert. Ik ben een grandioze fan van de tarte tatin met ambachtelijk vanille-ijs.”

En trekken routiniers van het Hof van Cleve ooit naar de frituur?

Lucas: “Nu moet ik je ontgoochelen, ik ga nóóit naar de frituur…”

Céline: “Ik wel! Een kleintje met joppiesaus apart en een Ardeense saté. Al eet ik het liefst witloof met hesp in kaassaus.”

Elizio: “Wanneer ik écht grote honger heb, ga ik voor een Bicky Cheese.”

Marlies: “Áls ik naar het frietkot trek, ga ik all the way: een kleintje, viandel special, een Bicky Burger, mozarella sticks… Maar neem het van ons aan: er gaat niets boven de kookkunsten van Floris Van Der Veken en zijn team!”