Pieter Fraeyman uit Waregem mag zich een van de steunpilaren van chef-kok Gert De Mangeleer noemen. En dan weet de kenner meteen dat we het over sterrenrestaurant Hertog Jan at Botanic in Antwerpen hebben. “Het gebeurt wel eens dat we samen nog iets gaan drinken.”
Pieter Fraeyman (35) kan al behoorlijk wat adelbrieven voorleggen in het wereldje van lekker eten en drinken. Hij mag toch vooral met trots zeggen dat hij al vele jaren tot de inner circle behoort van chef-kok Gert De Mangeleer en diens spitsbroeder Joachim Boudens, die samen de Hertog Jan Groep runnen. Pieter is inmiddels ook op zijn kousevoeten naam aan het maken als zelfstandig wijndeskundige. Eén van zijn klanten is het zopas door Gault&Millau fel bejubelde restaurant Komaf in Wommelgem. Als je hieruit besluit dat Pieter een meer dan druk beroepsleven heeft, dan klopt dat volledig. Al is hij tijdens het interview de rust zelve.
Laat ons dit gesprek beginnen bij Hertog Jan, een grote naam die zowel voor een toprestaurant in Antwerpen als voor een groep zaken staat.
“Ja dat klopt. Jaren geleden was Hertog Jan het restaurant in Sint-Michiels dat drie sterren telde. Ik heb die hoogdagen meegemaakt toen het zijn derde wist binnen te halen. Daarna ging de zaak twee jaar dicht en zijn Gert De Mangeleer en Joachim Boudens opnieuw met een andere format begonnen.
Nu hebben ze in het restaurant Hertog Jan at Botanic gekozen voor een formule die een betere work-life-balance toelaat en zijn ze afwisselend twee weken open en twee weken gesloten. Toen ze bij mij kwamen aankloppen met de vraag of ik opnieuw een rol wilde opnemen, moest ik niet lang nadenken. Inmiddels telt het restaurant al opnieuw twee sterren en heeft de overkoepelende Hertog Jan Groep nu vijf restaurants in Vlaanderen. Mijn taak daarin is nu dubbel. Zo ben ik sommelier voor de hele groep, wat inhoudt dat ik voor de vijf zaken mijn fiat moet geven voor de wijnen. In het Antwerpse restaurant ben ik restaurantmanager en daar moet ik er mee voor zorgen dat de bezoekers op het einde van de avond kunnen terugblikken op een topbeleving.”
Je zegt dat er in de nieuwe formule gestreefd wordt naar een beter evenwicht tussen werk en privé. Gaat het er ook voor jou relaxter aan toe?
“Dat zou ik toch niet meteen durven zeggen. Het is een andere manier van werken, maar in die twee weken dat Hertog Jan at Botanic open is, gaat het er toch wel intens aan toe. Ik verblijf dan ook twee weken in Antwerpen. Dat is dan niet in Botanic Sanctuary, het vijfsterrenhotel waarvan Hertog Jan een essentieel onderdeel is, maar in een ander hotel. Het is dan tien minuten wandelen, ideaal om ervoor te zorgen dat ik alles kan loslaten na een intense dag.”
“De titel van Sommelier van het Jaar heeft zelfvertrouwen een boost gegeven”
Hoe is je relatie met Gert De Mangeleer?
“Ik heb er een heel goede verstandhouding mee als sommelier. Die twee weken zitten we echt op elkaars lip. Het gebeurt dan ook wel eens dat we samen iets gaan drinken. Overigens focussen de media altijd op hem omdat de chef-kok overal in het restaurantwezen de aandacht naar zich toe trekt, maar je mag het belang van Joachim echt niet onderschatten. Hij is even belangrijk, maar meer de man achter de schermen.”
Daarnaast ben je met wijnatelier Sur Lattes ook een eigen zaak aan het opbouwen als wijndeskundige. Valt het vlot te combineren?
“Ja door die manier van werken bij Hertog Jan, heb ik veertien dagen de handen vrij en dan gaat al mijn tijd daar naartoe. Ik geef zowel wijnadvies in de horeca als aan particulieren. Ik stel vast dat er toch al een aantal degelijke restaurants bij mij aankloppen voor wijnadvies. Maar particulieren zijn even welkom als ze raad willen over wijnen of hun wijnkelder. Ook organiseer ik wijndegustaties in privésfeer. Je zou kunnen zeggen dat ik dan als sommelier aan huis langs kom.”
Loert het gevaar voor een sommelier niet altijd om de hoek dat hij bij wijze van spreken bijna dagelijks beneveld rondloopt?
“Hm, dat is toch wel een misverstand. Ik moet dagelijks wijnen proeven, maar meestal spuw ik alles daarna opnieuw uit. Voor de rest probeer ik voorzichtig om te springen met alcoholische dranken. Wijn is voor mij iets voor speciale momenten. Bij ons thuis wil dat zeggen de weekends of voor mijn vrouw en ik het ‘breek-de-week-moment ‘op woensdagavond. Dat hebben we ingebouwd om de sleur van de week wat te doorbreken.” (lacht)
Eten en drinken, doen jullie dat ook wel eens in Waregem?
“We gaan toch meer buiten de stad op zoek naar de betere gastronomie. Een favoriet van mijn vrouw en ik is De Fazant in Kluisbergen. Het eten is er lekker en ze hebben er ook een uitstekende wijnkaart. Restaurants kies ik altijd op basis van hun wijnkaart. Wat Waregem betreft, we gaan graag een aperitiefje drinken in café De Klauwaert als er markt is op zaterdagmorgen.”
Wie is Pieter Fraeyman?
Privé
Pieter Fraeyman (35) is getrouwd met Bieke Vanlerberghe (35). Ze hebben samen twee kinderen: Suzan (6) en Remi (4). Ze wonen in de Churchillaan in Waregem. Pieter is geboren en getogen in Aalter.
Studies/Loopbaan
Pieter heeft een opleiding kok en kelner en nadien nog een cursus speciale drankenkennis gevolgd. Zijn carrière is verbonden aan sterrenrestaurant Hertog Jan, nu in Antwerpen. Enkele jaren geleden haalde hij ook de titel Sommelier of the Year binnen. In die periode had hij zijn eigen gastronomisch restaurant Vinto in Kruisem. Nu heeft hij een wijnatelier Sur Lattes en geeft wijnadvies in de horeca én particulieren.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
