Begin deze zomer zette een brand in de keuken van sterrenrestaurant Carcasse in Sint-Idesbald een domper op dit topjaar voor slager Hendrik Dierendonck en zijn team. Voor de ambitieuze chef Timon Michiels (25) en zijn jonge team is het een deugddoende opsteker dat restaurantgids Gault & Millau het restaurant nog een half punt meer toekent dan vorig jaar. Een score van 14/20 is voor het hele team een stimulans om de lat nog hoger te leggen, om nog beter te presteren. Na meer dan zes weken opent Carcasse op 17 november opnieuw de deuren.
“Ja, behalve die brand was het al een mooi jaar”, zegt Hendrik Dierendonck. “We prijken op de achtste plaats tussen wereldtoppers in de Worlds’s 101 best steakrestaurants, we behaalden net goud en zilver op de World Steak Challenge in Dublin met ons Oedslach-vlees. Op 17 november gaat Carcasse weer open. Grote veranderingen hebben we niet gedaan, maar wel een aantal zaken geoptimaliseerd. Timon en zijn team hebben intussen gewerkt op nieuwe gerechten die passen in ons ‘storytelling’-concept en bij onze filosofie. Onze liefde voor het ambacht, de terroir en onze producten willen we overdragen naar onze klanten. Op tafel serveren we ‘vlees met een verhaal’. Het vlees komt rechtstreeks uit onze slagerij, en niets gaat verloren. Elk stukje vlees, van kop tot staart verdient een plek op tafel, van gekende tot vergeten stukken. Onze chef Timon is een ‘krak’ in klassiekers op zijn unieke manier nieuw leven in te blazen. Voor zo’n jonge chef als Timon, die nog geen twee jaar achter het fornuis van Carcasse staat, betekent die stijging in de gids van Gault & Millau een vooruitgang, en het doet deugd voor het hele team na die brand.”
“Toch stellen we onszelf altijd in vraag: wat en hoe kunnen we het nog beter doen? Zeker in deze onzekere tijden waar niet alleen de energieprijzen stijgen maar alles duurder wordt, denken wij na over hoe we hiermee constructief kunnen omgaan.”
En Timon is er helemaal klaar voor. Hendrik en Timon delen dezelfde filosofie en passie. “Carcasse geeft je het gevoel in een beenhouwersatelier te zijn. Een restaurant rechtstreeks verbonden met een slagerij, dat zie je niet vaak. Ik heb mijn insteek als chef en Hendrik die van hem als beenhouwer. Twee werelden die samenkomen, dat werkt enorm inspirerend”, besluit hij.
In Koksijde behouden Julia, Nils, Oh-restaurant, Sea Horse, De Huifkar, Mondieu, Bistronomie Eglantier en Het Keukenhof hun Gault & Millau-score van vorig jaar.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
