Vergeet even tong, schol en vergeet zeker kabeljauw. In de jaarlijkse visstatistieken prijkt een verrassende soort op de tweede plaats, zowel in aangevoerde hoeveelheid als in waarde: de zeekat, een bekende inktvissoort. Ook de pijlinktvis wordt steeds meer opgehaald. “De kans is heel groot dat je in de zuiderse tapasbars tijdens je vakantie calamares uit de Noordzee krijgt geserveerd”, luidt het.
Onze Belgische vissers hebben het de voorbije coronajaren niet gemakkelijk gehad, maar er is licht aan het einde van de tunnel, zo blijkt toch uit recente cijfers van het statistiekbureau Statbel. In 2022 werd ruim 13.000 ton vis geveild in de Belgische havens en dat is zo’n 1.400 ton meer dan het jaar ervoor. De omzet steeg met een kwart tot 80 miljoen euro en dat is vooral te danken aan de hogere gemiddelde prijzen in de visveilingen. Tong blijft met de helft van die aanvoer met voorsprong de populairste vissoort, maar verrassing: niet schol, maar inktvis prijkt onverwacht met stip op de tweede plaats, zowel in hoeveelheid als in waarde. Zo was de aanvoer van zeekat vorig jaar – zo’n 2.033 ton tegen gemiddeld 4,1 euro per kg – wel heel uitzonderlijk. Waar inktvis decennia gelegen in wel heel beperkte mate – enkele kilogrammen per jaar – werd gevangen, veilden onze vissers de voorbije maanden januari en februari 1.124 ton zeekat, tegenover 652 ton in diezelfde periode vorig jaar. Voor pijlinktvis steeg de aanvoer zelfs van 73 ton naar 260 ton. Dat alles heeft zo zijn redenen, stellen de deskundigen.
Gerichter
We zien de vangst van inktvis inderdaad al enkele jaren stijgen,” vertelt reder Bruno Decordier. “En het moet gezegd: de prijs die we ervoor krijgen, is ook veel beter dan vroeger. De combinatie van de twee – een goede prijsvorming en een stijgende aanvoer – heeft dan ook als gevolg dat er sinds een tweetal jaar gerichter op de soort wordt gevist, zeker in de periode tussen september en maart. Dat zijn de drukste maanden. Momenteel is dat wel minder, maar er wordt weliswaar nog steeds inktvis aangevoerd. Het is wel niet zo dat er nog maar enkele jaren plotseling inktvis opdook in de veilingen. Dat gebeurt al zo’n tien jaar, maar dan in de eerste plaats als bijvangst en hoofdzakelijk zeekat, minder pijlinktvis. Mijn vaartuigen vangen vooral zeekat. We vissen uiteraard naar wat er zit en bovendien rendabel is. In de topperiode vangen we tien ton per week. Het maakt de helft van onze vangst uit. Voor de Nederlanders die hier verkopen, is dat zelfs 100 procent. Kabeljauw, dat is gedaan.”
Uitvoer
Veel meer inktvis in de Noordzee, hoe komt dat nu? “Logisch”, zegt Hans Polet van het Instituut voor Landbouw, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO). “De explosieve stijging van inktvis in de Noordzee heeft natuurlijk te maken met de veranderende klimatologische omstandigheden. Dat heeft zo zijn gevolgen voor de visbestanden. Zo is de kabeljauw, een natuurlijke vijand van de inktvis, noordwaarts getrokken. Na de overbevissing in de jaren ’70 van vorige eeuw zorgt de opwarming voor minder plankton. En laat dat nu juist de voeding zijn van de kabeljauwlarven”, klinkt het.
“De kans is heel groot dat je op vakantie in de zuiderse tapasbars in Spanje of Portugal calamares uit de Noordzee krijgt geserveerd”
Heeft dat als gevolg dat wij Belgen nu veel meer inktvis eten dan vroeger? Niet bepaald, zo blijkt. “Inktvis is traditioneel heel populair en traditioneel gerecht in de zuiderse landen, zoals Spanje en Portugal”, legt Polet uit. “Nu moet je weten dat het visbestand in de Middellandse Zee er, onder meer door overbevissing en een onduidelijke regeling, heel slecht aan toe is. Onze vissers vangen op vandaag heel veel inktvis, meer dan we bij ons kwijt kunnen. Een overgroot deel wordt dan ook geëxporteerd naar – geloof me vrij – landen als Italië, Spanje en Portugal. Dat zorgt meteen ook voor betere prijzen. Wij inktvis uit Spanje en Portugal importeren? De kans is heel groot dat je op je vakantie in de zuiderse tapasbars calamares uit de Noordzee krijgt geserveerd”, besluit Hans Polet.
Gianni Cornette (Vispaleis): “Het ziet er soms letterlijk zwart van in de veiling”
Samen met zijn ouders runt Gianni Cornette de bekende vishandel Vispaleis langs de Alfons Pieterslaan. “Je kan er niet naast kijken als er zeekat in de veiling is aangevoerd.”
Naast een indrukwekkend aanbod van verse vissoorten, ligt er in het uitstalraam van het Vispaleis ook regelmatig verschillende soorten inktvis. Niet zo uitzonderlijk, vooral in tijden van grote aanvoer. “Daardoor is de verkoop van inktvis, zeker de voorbije twee jaar, ook bij ons aanzienlijk gestegen”, legt Gianni uit. “Zeekat wordt het meeste aangevoerd, maar er is opvallend meer vraag naar pijlinktvis, omdat daar makkelijker mee te werken valt. We verkochten dit jaar zelfs al 150 kg octopus, een andere soort. Heel veel in onze veilingen aangevoerde inktvis is weliswaar bestemd voor de uitvoer, terwijl veel klanten juist denken dat inktvis vanuit het zuiden naar hier wordt verscheept. Niet dus. Verser dan hier zal je ze echt niet kunnen kopen, zelfs niet in de Spaanse tapasbars. Ik doe dan ook een warme oproep om meer inktvis te kopen. De prijs is heel gunstig en het gaat om een uitzonderlijk lekker product.”
“De voorbije maanden maart en april zag het in de veilingzaal zwart van de inktvis, en dat mag je heel letterlijk nemen””, vertelt Gianni. “Vooral zeekat geeft namelijk veel inkt af en dat zorgt voor opmerkelijke beelden. Je kan er echt niet naast kijken waar de bakken staan. Pekzwart is het daar”.
Michiel Rabaey (Restaurant Storm): “De zee is onvoorspelbaar”
Samen met zijn echtgenote Nathalie Hiele runt topchef Michiel Rabaey het restaurant Storm, de Noordzee en de verse vis binnen handbereik. “Inktvis is heel lekker en er is weinig werk aan.”
Hij is nog elke dag blij met zijn setting aan de Henri Baelskaai, zegt Michiel Rabaey. Samen met zijn echtgenote – hij meester in de keuken, zij de perfecte gastvrouw – ziet hij de vissersboten aan- en afvaren en zit hij meteen ook vlak bij de bron van wat de Noordzee in aanbod heeft. En daar hoort dus ook inktvis bij, wat soms als catch of the day een prominente plaats op het menu krijgt. “De zee is onvoorspelbaar”, vertelt Michel, “en het is enkel de zee die beslist wanneer het voor een vissoort het uitgelezen seizoen is. Wij houden rekening met zowel aanvoer als seizoen. Zo ook bij inktvis. Ik merk dat grote vangsten inktvis – zeekat en pijlinktvis – afwisselen met kalmere periodes.”
Er mag dan niet zoveel werk aan zijn, zeekat bereiden is niet vanzelfsprekend. “Het schrikt nogal wat mensen af, vooral omdat ze niet goed weten wat ermee aan te vangen. Nochtans is er weinig werk aan. Zeekat bijvoorbeeld, populairder dan pijlinktvis, bak je zo kort en vooral zo puur mogelijk. En het moet gezegd: inktvis associeer je met vakantie, maar je moet voor het verse product echt niet naar zuiderse stranden en tapasbars trekken om er volop van te genieten, integendeel. Wat onze vissers hier uit de Noordzee halen, is van het beste”, zegt Michiel Rabaey.
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
