Op de Mercator met bakker Frederick Debusschere: “Bakkerij is topsport, maar o zo dankbaar”

Radiozender MNM koos zijn croissants uit tot de beste van het land, hij draagt het artisanale heel hoog in het vaandel, blijven investeren in de zaak is zijn mantra en zijn opvolging lijkt nu al verzekerd: voor Frederick Debusschere bestaat er geen mooier beroep dan dat van bakker. Een babbel over grenzeloze passie, altijd creatief bezig blijven en de evolutie van de bakkersstiel.

De fijnbakkerij van Frederick Debusschere (48) in de Nieuwpoortsesteenweg is zonder de minste twijfel een van de bekendste zaken in de Stad aan Zee en dat heeft zijn redenen. Letterlijk alles – van brood tot pralines en van chocolade tot patisserie – wordt door Frederick en zijn team in de zaak bedacht en gemaakt, iets waar hij bijzonder trots op is.

Het kan niet anders dan dat je al van jong af in de wieg was gelegd om bakker te worden.

“Als je bedoelt dat het iets was van vader op zoon: niet bepaald. Mijn vader was landbouwingenieur en mijn moeder werkte in de radiografie. Toen ik twaalf was, kwamen mijn ouders met de klassieke vraag op de proppen: wat zou je later graag doen? Mijn hobby’s waren voetbal en muziek, maar ik bakte toen al heel graag, echt. Dat moet bij hen toch ietwat als een verrassing overgekomen zijn, en ik heb dan op hun voorzichtig aandringen eerst een drietal jaar middelbaar onderwijs gevolgd in het Sint-Bernarduscollege in Nieuwpoort.”

Maar het bloed kruipt…?

“Inderdaad. Na die drie jaar trok ik dan naar Ter Groene Poorte in Brugge, weliswaar nadat ik eerst wat meegeholpen had bij een bakker in Oostduinkerke, waar we toen woonden. “Dat je eens ondervindt wat het is om vroeg op te staan, zeiden mijn ouders met een dikke knipoog (lacht). Ik startte er onderaan de ladder met kuisen, opruimen en klaarzetten, dat wel, maar de microbe had mij te pakken. Daarna volgden via de school buitenlandse stages in Zwitserland en Luxemburg, maar ik heb in die tijd ook in grote huizen hier in ons land gewerkt, zoals vijf jaar bij Jef Damme in Gent. Daar heb ik de stiel verder geleerd.”

En toen kwam jouw eigen bakkerij?

“Dat was altijd een droom geweest, natuurlijk. Ik was al op enkele plaatsen gaan kijken – onder meer in Roeselare maar een vriend van mijn ouders liet weten dat er een bakkerij in de Nieuwpoortsesteenweg te koop stond – de vroegere bakkerij Depotter – met voldoende mogelijkheden om te verbouwen. En daar ben ik dan gestart na de nodige investeringen. Let wel: dat is niet op de locatie waar we nu momenteel zitten. Toen de KBC hier wegging, zijn we daar een zevental jaar geleden tijdelijk ingetrokken. Alle basishandelingen voor de bakkerij gebeuren weliswaar nog steeds in de oude zaak. Die is daarvoor perfect ingericht. Het is wel de bedoeling om die binnen afzienbare tijd dan helemaal te renoveren en uit te breiden, om daar vervolgens definitief in te trekken.”

Dan zal wellicht opnieuw aanzienlijk investeren zijn. Je hoort veel dat de bakkerstiel zo’n beetje aan het uitsterven is in het voordeel van supermarkten en dergelijke, niet?

“Dat vind ik helemaal niet, integendeel. Het is niet gemakkelijk, dat wel. We werkten hier vroeger met elf, nu nog met 7,5 voltijdse medewerkers, maar we betalen nog steeds hetzelfde bedrag aan sociale lasten. De administratie die erbij kwam, is ook niet min. De prijzen van de grondstoffen zijn op korte tijd quasi verdubbeld, daar waar de grote spelers, zoals de supermarkten bijvoorbeeld, die grondstoffen en producten in grote hoeveelheden kunnen kopen en opslaan.”

Maar…

“Er gaat niets boven de kwaliteit en de service die de kleine bakker biedt, zeker weten. Hier staat het artisanale heel hoog in het vaandel, gecombineerd met de creativiteit om zelf onze producten te vervaardigen. Alles wordt hier ter plaatse gemaakt, werkelijk alles. Continu zorgen voor iets nieuws en vooral ook: zorgen voor beleving in je zaak. De klanten zien ons in onze open zaak letterlijk aan het werk en ik kan je verzekeren dat zoiets gewaardeerd wordt. De bediening, het rechtstreeks en persoonlijk contact: dat vind je elders niet. En natuurlijk is de kwaliteit die we kunnen aanbieden een van de grootste troeven. Het kost bij de bakker misschien iets meer dan in die grote ketens en supermarkten, maar het gebruik van kwaliteitsvolle grondstoffen van eigen bodem, de originele bereidingen, de smaak en de versheid maken wel degelijk het verschil. Zo waren we heel blij toen we onze croissants door de jury van MNM, Regula Ysewijn en Roger Van Damme, verkozen zagen worden tot de beste van België. Een opsteker van formaat, dat wel.”

Kortom, er zit nog toekomst in het beroep?

“Stel die vraag maar eens aan mijn tweeling van 19, Rachel en Jerome! Zij studeren allebei bakkerij in Ter Groene Poorte in Brugge en helpen al regelmatig in de zaak. Ik heb altijd gezegd dat een bakkerij runnen topsport is, maar er is in de loop van de jaren veel in goede zin veranderd, wat het duidelijk minder zwaar zal maken. Zo evolueert het beroep langzaam maar zeker naar meer een dagjob in plaats van nachtwerk. Met de mogelijkheden die zich vandaag aandienen, en met de juiste mensen, kan alles zoveel beter georganiseerd worden dan vroeger. Zoiets zal er meteen ook voor zorgen dat jongeren hiervoor meer gemotiveerd zullen zijn.”