Op 30 december roert chef-kok Philippe Serruys (69) de allerlaatste keer in de kookpotten van Den Gouden Harynck in Brugge. Daarmee komt een einde aan 45 jaar culinair vakmanschap. Wij mochten een van de laatste services vanop een bevoorrechte plaats, in de keuken, meemaken in dit Brugs restaurant dat een kwarteeuw lang een Michelinster had.
Bijna drie uur lang vertoefden wij in het hart van Den Gouden Harynck. Al die tijd hoorden we geen gevloek, er werd niet met borden gegooid. Pannen vlogen niet van het vuur. “En wij dachten dat jij de Brugse Gordon Ramsey was.” Met die woorden proberen we Philippe Serruys tevergeefs even te jennen: “Neen, ik ben altijd zen in de keuken.”
“Ik ben old school en hou het bij cafeïne, geen cocaïne zoals sommige jongere chefs”
Nochtans is Den Gouden Harynck volgeboekt deze middag: Philippe en zijn vijfkoppige team moeten dertig couverts verzorgen. Op het menu staan kreeft met jonge raap en zoetzure dressing, dorade met venkel, citroenverbena en appel, Sint-Jakobsmosselen met avocado en citroendressing, filet van polderhaas en uiteraard fazant in fine champagnesaus – want we zitten volop in het wildseizoen. Als dessert hebben de gasten de keuze tussen een peer met chocolade en whisky-ijs, ananas met een sorbet van mango of diverse kazen.
Geen cocaïne
De equipe van Den Gouden Harynck heeft, om zich te sterken voor de middagshift, om 11.30 uur een stevige, traditionele Vlaamse schotel gegeten: braadworst met een puree van erwtjes. Chef-kok Philippe, die elke ochtend boodschappen doet om verse eetwaren te serveren, smulde niet mee: “Ik hou het bij een koffie en eet na de shift. Ik ben old school, ik sterk mij met cafeïne. Niet met cocaïne zoals sommige jonge chefs tegenwoordig blijkbaar plegen te doen.”
Marinka Welvaert uit Damme is de enige vrouw in de keuken. Ze is al 36 jaar in dienst en is verantwoordelijk voor het onderhoud van het restaurant. Voortdurend vult en ledigt zij de vaatwasser, reinigt pannen, borden en bestek. Wij waken er zorgvuldig over om chef Philippe Serruys en souschef Michel De Roo te ontwijken, als ze ons gevaarlijk dicht passeren met gloeiend hete pannen en ovenschotels.
“Wees niet bang, mijn toffe baas heeft een wespentaille. Hij kan er langs”, knipoogt Marinka. Philippe heeft die woorden maar half gehoord: “Ik hou mij fit door nog altijd twee keer per week in het Ryckeveldebos te gaan lopen, zelfs na mijn twee meniscusoperaties. Mijn goede vriend Raymond van het Groenewoud heeft mij indertijd aangezet om te sporten. Het is door regelmatig te bewegen dat ik op mijn leeftijd nog geen kwaaltjes heb. En ook omdat ik in de week geen alcohol drink.”
Kookeet
“De klassieke keuken van Auguste Escoffier. De nouvelle cuisine. De Deense mode, de Spaanse inquisitie met zijn schuimpjes. Ik heb sinds de start van Den Gouden Harynck op 4 oktober 1977 alle culinaire trends zien komen en gaan. Ik heb van alles wat geproefd en geleerd, maar ik ben altijd mezelf gebleven. Ik was misschien nooit in de mode, maar er ook nooit uit”, vertelt Philippe Serruys, bij wie jongere Brugse chefs als Gert De Mangeleer, Bruno Timperman, Timo Goffin en Lieven Vynck in de leer waren.
“Ik heb nooit deelgenomen aan Kookeet, ik wou mijn restaurant geen weekend sluiten”
Vijfentwintig jaar lang droeg Philippe Serruys met trots zijn Michelinster en zijn titel van eerste Kaasambassadeur van Brugge. Maar aan het culinaire festival Kookeet wou Philippe Serruys nooit deelnemen. “Tot spijt van burgemeester Patrick Moenaert en schepen voor Lokale Economie Hilde Decleer, die Kookeet indertijd gelanceerd hebben. Maar ik wou mijn restaurant hiervoor geen weekend sluiten.”
Vistrauma
Souschef Michel De Roo, die begin volgend jaar aan de slag gaat bij Goffin, ontdoet ondertussen de gefileerde dorade van zijn vel en haalt er enkele resterende graatjes uit: “Ze hebben ook gefileerde zeebaars voor vanavond geleverd!” Philippe Serruys zucht: “Fout! Onze vaste klant, een baron, verkiest nochtans een volledige vis. We zien wel hoe we het oplossen.”
Philippes echtgenote Marijke Van Damme komt vanuit de zaal met een mededeling: “Tafel zeven, één van de Nederlandse gasten, wil een menu zonder vis!” Philippe reageert stoïcijns: “Wie gaat er nu naar een restaurant, waarvan de naam naar een vis verwijst, als hij geen vis lust? Welnu, we hebben nog een kwarteltje in de koelkast liggen. Ik doe het nodige en serveer het met sjalotjes en zurkel!”
“Somige Hollanders heben last van een vistrauma”
“Die Hollanders, hé! Sommigen hebben blijkbaar last van een vistrauma. Is dat te wijten aan het feit dat de helft van hun land onder de waterspiegel staat?”, glimlacht Philippe Serruys.
“Wist je dat ik hier al Clubsupporters over de vloer gehad heb, die geen groene saus wensten in hun gerecht? De groene glazen moesten van hun tafel verdwijnen”, vervolgt de chef. Philippe Serruys wordt openhartig: “Van de zes Brugse burgemeesters die ik gekend heb, was Frank Van Acker de gastronoom. Hij bestelde nooit een dessert, wel altijd een pousse-café. Michel Van Maele wou mij als kok in het Vijverhof plaatsen. Dat leek mij allesbehalve aantrekkelijk.”
Terwijl hij drie verschillende sausjes bereidt (voor de dorade een jus met venkel, voor de fazant een roomsaus met cognac, voor de kreeft boter met sojasaus, sjalotjes en limoensap) legt de chef-kok uit dat hij de kreeften uit hun schaal haalt en die karkas rookt, zodat ze een heerlijk gerookte geur krijgen. Vervolgens grilt hij de kreeften met de gekruide boter nog even in de oven.
Rock-’n-roll
“Noem mij alstublieft geen rock-’n-rollchef! Ik heb noch piercings noch tattoos”, smeekt Philippe Serruys. “En toch klikt het met veel muzikanten en artiesten. Naast Raymond van het Groenewoud mag ik de Britse pianist Jools Holland een vriend noemen. Hij lokte zelfs de Britse prinses Anne naar mijn restaurant. En de Nederlandse cabaretier Joep van ‘t Hek wil hier volgende week opnieuw met vijftig man komen eten. Ik heb hem gevraagd om met niet meer dan veertig man te komen, want anders moet ik voor die ene, laatste avond extra glazen kopen en personeel inhuren!”
“Ik mag de Britse pianist Jools Holland en vriend noemen. Hij loodste zelfs prinses Anne naar mijn restaurant”
“Ooit heb ik koosjer moeten koken. Nou ja, koken? Een steenrijke rabbijn uit New York liet via een Amerikaanse traiteur kant-en-klare gerechten overvliegen, die enkel afgedekt mochten opgewarmd worden in de oven. Contact met andere gerechten was absoluut verboden!”
Maître en sommelier Ulrik van Moorhem, die in 2023 een tweede loopbaan start op het Damse wijndomein van Luc Beke, vraagt de keuken om wat geduld: “Vier gasten zijn heel lang op de kreeftenpootjes aan het sabbelen.” Philippe maakt zich niet druk: “We laten voor hen de fazant nog eventjes rusten, zodat die niet te gaar wordt.”
Hij laat ons even proeven van een stukje fazant met puree van aardpeer. Heerlijk! Nadien loodst hij ons naar de voorraadkast: “Kijk. Zout van Maldon, afkomstig uit de monding van de Thames. Onze klanten krijgen hetzelfde zout voorgeschoteld als wijlen Queen Elisabeth. En ze is 97 jaar oud geworden!”
Whisky-ijs
Ivo Van Den Bosch, chef koude keuken, die overweegt om volgend jaar een eigen zaak te beginnen in Brugge of Gent, vraagt ons of we de mango sorbet niet te zoet vinden: “En wat vind je van dit ijs bereid met whisky?”
Marijke, die ook nadat het doek eind dit jaar over Den Gouden Harynck gevallen is, haar B&B The Herring’s Residence voortzet, onderbreekt Ivo: “Twee klanten willen een dame blanche in plaats van de voorgestelde desserts op het menu. En één gast wenst geen blauwe kaas op zijn bord!”
“Dan vervangen we de Saint Agur door een stukje Münster”, zegt Philippe Serruys. “In de hotelschool leer je jongleren, goochelen vergt jaren ervaring.”
Of huldigt hij de beroemde loodgietersfilosofie van zijn beroemde oude klant Jean-Luc Dehaene, die in 1987 samen met Wilfried Martens tijdens een lunch in Den Gouden Harynck een einde maakte aan ‘s lands op één na langste regeringscrisis?
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
