Nostalgie is de beste saus. De trouwste klanten van Saint-Nicolas genoten één avond van “culinaire kunst” in het jeugdhostel, waar de sterrenzaak ooit begon. “Hier terugkomen, brengt emoties met zich mee”, aldus de anciens aan tafel.
“Als deze muren konden spreken…” Trouwe klant Etienne Roussel (88) ging in 1978 voor het eerst naar het statig rijhuis aan de Sint-Niklaaskerk in het historische stadscentrum van Ieper. De kerk inspireerde Jacques De Backer 75 jaar geleden tot de naam Saint-Nicolas voor zijn nieuw restaurant onder de toren. Franky Vanderhaeghe (58), timmerman van opleiding, startte er als afwasser. “Ik was een jong manneke van 17. Daar is alles begonnen.”
Franky werkte zich op tot chef en nam op z’n 23ste de zaak over met vrouw Sandra. In het begin van deze eeuw verhuisde het koppel de zaak naar een villa in het Ieperse dorp Elverdinge. Zeven maand later haalde Franky er z’n eerste Michelinster. “Hier terugkomen is pure nostalgie”, zegt de sterrenchef in z’n oude keuken waar nu wasmachines staan. Het gebouw is ingericht tot jeugdhostel The Poppies door Stefaan Vanderstraete en Mieke Deconinck. Zij stelden het pand donderdagavond eenmalig en gratis ter beschikking van Saint-Nicolas en hun trouwe klanten van Rotary Club Ieper, die in eigen streek goede doelen steunen.
Anciens
“Ik hoor tot de anciens van het cliënteel”, aldus Etienne. “Hier terugkomen, brengt emoties met zich mee.” Aan tafel schuiven verschillende generaties ‘rotariërs’ aan, die er vroeger onvergetelijke momenten beleefden. Naast Etienne zit Willy Traen (78), een andere ancien. “Ik denk dat ik hier voor het eerst kwam in 1984. Door de verbouwingen is het een doolhof geworden. Met onze club kwamen we hier vergaderen en we volgden chef Franky naar Elverdinge. Niet evident: de meeste clubleden konden te voet naar het restaurant in Ieper en moesten plots de auto nemen. Toch deden we het. Door de kwaliteit en presentatie van deze sterrenzaak, waar we tafelden aan de prijs van een dagmenu. Het stimuleerde de leden steeds om naar onze vergaderingen te komen. Saint-Nicolas houdt mee onze club bij mekaar, al 75 jaar lang.”
Klassiek gerecht
De ancien van het personeel werkte al langer dan Franky in de Ieperse Saint-Nicolas. “Ik ben intussen 36 jaar maître d’hôtel in de zaak”, zegt Kurt Delbaere (56) uit Wervik. “In Ieper hadden we een keuken die nog klassiek was: alle bereidingen en versnijdingen gebeurden in de zaal. Dat evolueerde bij de overname van Franky, die dresseerde op bord. Het is precies een film die terugkeert en ik ervaar het restaurant als de dag van gisteren. Wanneer ik stop? Ik tel niet af. Mijn job doe ik nog even graag, het is mijn leven. Ik ben graag onder het volk en zou dit niet meer kunnen missen.”
Het cliënteel genoot van culinaire hoogstandjes uit deze en vorige eeuw. “We serveren een klassieker uit de tijd van De Backer: een duobroodje met gravlax en de typische saus”, weet Michael Vanderhaeghe (31). Hij staat zeven jaar aan de zijde van vader Franky in de keuken in Elverdinge. “Aan de Ieperse Saint-Nicolas heb ik ook herinneringen. Ik reed ooit door de keuken op mijn rolschaatsen. Ook nu vind ik nog perfect m’n weg.”
Emotionele waarde
“In mijn oude slaapkamer staan momenteel vier stapelbedden voor acht personen”, aldus Michael. “Ik zag ook een pingpong- en biljarttafel: de ruimtes zijn nu op maat van de jeugd. In de keuken staan nog een oven en gasfornuisje van vier bekkens. Vroeger was er meer gerief en zelfs een lift om alles naar boven te steken. Dat is veranderd, maar voor één avond lukt dat perfect, we zijn voorbereid. Het is speciaal om terug te zijn, zeker voor pa.”
“Dit pand heeft een grote emotionele waarde”, beaamt Franky. “M’n zoon zette z’n eerste stapjes in de keuken. Ik werkte er bijna achttien jaar en kook al meer dan veertig jaar voor Rotary Club Ieper.” De club verraste ‘hun’ chef op het einde van de avond met de ‘Paul Harris Fellow’, een uitzonderlijk ereteken genoemd naar de stichter van Rotary. Als blijk van erkenning.
Culinaire kunst
De Rotary-voorzitter vergeleek de keuken van Saint-Nicolas met “culinaire kunst” en Rotary-lid Piet Vergauwe had “kippenvel” toen hij speechte over “de goeie oude tijd”. “Ons vergaderzaaltje boven is niet meer, nu slapen studenten er vredig. Franky en zoon Michael blijven chefs in hart en nieren, de ware ambassadeurs van de Belgische gastronomie.” (TP)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
