Seaweedchef Donald Deschagt bij 50 meest invloedrijke foodies van het land

Donald Deschagt, uitbater en chef van restaurant l’Homard et la Moule in Bredene, maar vandaag vooral bekend als de Seaweedchef, die het gebruik van zeewier in de keuken populair maakte, werd eind vorig jaar door het toonaangevende June Magazine uitgeroepen tot een van de 50 meest invloedrijke foodies van België. “Een mooie eer”, aldus de bekende zeewierkok.

Donald Deschagt is de chef van restaurant l’Homard & la Moule. Hij nam in 1996 Het Mosselhuis over van zijn ouders en turnde het om in een high-end restaurant. Gaandeweg legde Donald zich toe op recepten met zeewier, met bijzondere nevenproducten als gin-tonics, huisgemaakt algenbrood, zeewierboter en zelfs pralines tot gevolg.

Zeewier-webshop

Donald vervelde tot de wijd en zijd bekende Seaweedchef en zette een tijdje terug zijn restaurantactiviteiten op een lager pitje om zich verder op zijn nieuwe uitdaging toe te leggen. Intussen heeft hij met Wier-Do een heuse zeewier-webshop, schreef hij het boek Zeegroenten en organiseerde hij samen met het gemeentebestuur de voorbije zomers zeewierwandelingen langs het strand.

“Het was professor Colin Janssen, milieutoxicoloog aan de UGent en geïnteresseerd in alles wat in de zee (over)leeft, die me ooit op het pad van de zeewieren en algen zette. Die belangstelling was al aangewakkerd door mijn groeiende kennis van de Japanse keuken, waarin deze ‘zeegroenten’ vaker aan bod komen. Colin gaf me het beslissende zetje om het erop te wagen. Ook wilde duinenkruiden kwamen op die manier in mijn vizier”, vertelde Donald enkele jaren geleden in deze krant.

Wennen

Een nieuwe wereld ging open voor de Bredense chef. “Het werd een tijd vol proberen, experimenteren want veel vakliteratuur over het gebruik van wieren en duinenkruid in de keuken vind je nu eenmaal niet. Ook ons cliënteel was aanvankelijk wat terughoudend. Oké, zeekraal en lamsoor kennen we allemaal wel. Maar wieren, getrokken op de golfbrekers? Onbekende duinenkruiden, die geplukt werden enkele honderden meters van ons restaurant? Velen moesten eraan wennen.”

Vandaag klinkt Donalds zeewierverhaal al heel wat minder onbekend in de oren. Meer zelfs, het leverde hem eind vorig jaar een vermelding in de lijst van meest invloedrijke foodies van België op. Die Top 50 wordt al enkele jaren opgesteld door het online magazine June van uitgever Toni Deconinck en wil de vinger aan de pols van de Belgische keuken houden.

33ste plaats

Donald Deschagt verschijnt daarin voor het eerst op een 33ste plaats. June Magazine geeft bij de beoordeling aan “dat we in onze zoektocht naar lekkere, alternatieve voeding helaas maar al te vaak het bredere plaatje missen, met name wat we in 2050 zullen eten. Kustbewoner Donald Deschagt profileert zich de voorbije jaren als Seaweedchef en doet dat met een buitengewone overgave. In zijn restaurant l’Homard et la Moule in Bredene komen uiteraard bereidingen met algen en wieren op tafel – hoewel het restaurant niet plant based is – maar het is vooral naast de keuken dat zich een hele beweging van dit zeevoedsel aan het ontwikkelen is, tot ziewierpatés en -bieren toe. Deschagt is de ambassadeur van de zeewieren, organiseert rondleidingen en is in de wieg gelegd (op een bedje van…) om deze job te doen. Mooie nieuwe binnenkomer in onze lijst”, omschrijft June Magazine de Bredense chef.

Grote namen

Donald Deschagt is uiteraard blij met de nominatie. “In de lijst prijken heel wat gerenommeerde namen, van Sandra Bekkari over Piet Huysentruyt, Viki Geunes, Marcelo Ballardin, Tim Boury tot Dominique Persoone – en ook zijn zoon Julius –, Jeroen Meus en Peter Goossens. Het zet me alleen maar aan om verder op de ingeslagen weg te gaan.” Ook andere West-Vlamingen zoals Gido Van Imschoot en Hendrik Dierendonck staan in de lijst.

Stilzitten doet Deschagt trouwens allerminst. Hij lanceert een dezer dagen een nieuwe zeewierstout (6,5°), werkt momenteel samen met Kopje Zwam uit Brugge, een circulair stadslandbouwbedrijf dat koffiegruis gebruikt als bodem voor zijn oesterzwammenkweek, en ontwikkelde een nieuwe praline op basis van duindoornbes samen met marsepeinmeester Anthony Lams.

“Ik geef ook nog les over mijn favoriete thema in De Karmeliet in Brugge en vertrek binnenkort naar het Verenigd Koninkrijk voor enkele demonstraties. En natuurlijk is iedereen straks ook weer welkom op een van mijn zeewierwandelingen”, besluit een trotse Donald. (MM)