In restaurant Amuzee in Zeebrugge werd voor de 35ste keer de ‘Vis van het Jaar’ voorgesteld. Dat is dit jaar de schartong: een alvast in onze contreien nog ondergewaardeerde vissoort die in de zomer- en herfstmaanden op zijn best is. Opmerkelijk: de vis is heel gegeerd in Spanje.
De ‘Vis van het Jaar’ is een initiatief van de VLAM – het Vlaams Centrum voor Agro- en visserijmarkerting – en de visserijsector. Bedoeling is telkens, nu al voor de 35ste keer, om ook minder bekende maar zeker lekkere vissoorten onder de aandacht van het publiek en de restaurateurs te brengen. Na de garnaal vorig jaar, die toch wel voor wat controverse zorgde omdat het op zich geen vis is, werd dit jaar gekozen voor de schartong.
“Onze vissers spreken over ‘Schotse schulle’ omdat schartong vaak voor de Schotse kust gevangen wordt. Het is een vis die terecht nog meer promotie verdient en waar veel van onze bekende koks graag mee aan de slag gaan”, liet Vlaams minister van Visserij Hilde Crevits (CD&V) verstaan bij de voorstelling van deze nieuwe Vis van het Jaar bij restaurant Amuzee op de dijk in Zeebrugge.
Gepekeld een delicatesse
Sander Meyns, adjunct-directeur van de Rederscentrale, schetste de economische context en de visserijtechnieken die van toepassing zijn op de schartong. “Van oudsher is het een echte traditie om schartong te pekelen en al droogvis aan te bieden. Voor onze voorouders was dit een echte delicatesse, geserveerd met brood en koffie als avondmaal”, stelt Sander Meyns. “Het droogproces van schartong is niet eenvoudig want je mag de vis zeker niet natuurlijk laten drogen. Er werden en worden nog steeds vaak ventilatoren of kleine windmolentjes gebruikt om de vis uit te zwieren. Zo vermijd je dat er vliegen op afkomen.”
Naast gedroogd is deze vis natuurlijk ook heel lekker in andere bereidingsvormen, zoals op de graad gebakken in de pan, als filet of in de vorm van een frisse tartaar. De schartong is een gewenste bijvangst van de Belgische vissersvloten die op tong vissen.
Gegeerd in Spanje
“Het is een gequoteerde vis, wat betekent dat er jaarlijks vangstbeperkingen worden vastgelegd door de Europese Commissie voor de vissoort. In 2023 mogen Belgische beroepsvissers zo’n 10 ton in de Noordzee, 30 ton in de Golf van Biskaje en ruim 600 ton in de Westelijke wateren opvissen”, weet Sander Meyns van de Rederscentrale. “Schartong is erg gegeerd op de Spaanse markt omdat de Spanjaarden grote fan zijn van het smeuïge visvlees. In België is de schartong voorlopig nog een stuk minder gegeerd waardoor de prijs in de visveiling en dus ook de viswinkel voor de klant eerder laag ligt. In de viswinkel betalen klanten voor het bruto product gemiddeld tussen de 3 en 5 euro per kg voor de kleinste sorteringen en tussen de 5 en 10 euro voor de grotere soorten. De panklare versie wordt ook aangeboden in heel wat winkels, waarbij de staart, kop en zijgraatjes verwijderd worden en enkel de visfilet met de centrale graat overblijft. In deze vorm spreken we dan van een prijs van ongeveer 15 euro per kilogram, wat nog steeds heel democratisch is in vergelijking met tong bijvoorbeeld.”
Tot 60 centimeter lang
De schartong is voor alle duidelijkheid een platvis is familie van de tarbotten. Het lichaam is dun en de onderzijde is doorschijnend. De vis heeft soms donkere plekken op de kant waar de ogen zitten. Een schartong kan tot 60 centimeter groot worden maar is meestal rond de 25 cm lang. Deze vis, die zich voedt met kleine bodemvissen en schaaldieren, komt voor in de Noordoost-Atlantische Oceaan van Ijsland tot aan de Canarische eilanden en in het westen van de Middellandse Zee.
Lekkerst op de graat gebakken
Tweesterrenchef Filip Claeys van restaurant De Jonkman, bekend voor het werken met vis van bij ons, looft de schartong omwille van het smeuïge visvlees. Ook chef Laurent Law van restaurant Amuzee in Zeebrugge, waar de presentatie plaats vond, is enthousiast over de schartong als Vis van het Jaar. “Het is een zeer veelzijdig visje en naar mijn mening het lekkerst als die op de graat wordt gebakken.” (PDV)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
