Generatie Julius: de persoonen van morgen

Dat zijn vader maar snel met pensioen gaat, zegt Julius Persoone. Zodat hij zijn vleugels kan uitslaan en de culinaire wereld veroveren. Samen met ‘matjes’ als Timon, Dylan, Bart en Charlotte. Maak kennis met Generatie Julius.

Julius Persoone is nog maar 23 jaar oud, maar stond de afgelopen weken op masterclasses in Berlijn en Boekarest om andere collega’s te vertellen over zijn experimentele pralines. “Ik ben altijd op zoek naar nieuwe smaken”, vertelt Julius. “Dat kan gaan van spek tot gefermenteerde frambozen. Op die conferenties leer ik ook veel jonge collega’s kennen. Zeker als we met enkele Belgen in het buitenland zijn, zoeken we vlug contact met elkaar om iets te gaan drinken. Omdat we ook allemaal in diezelfde sector zitten met een grote passie, begrijpen we elkaar heel goed.”

Dat Julius voor conferenties en workshops gevraagd wordt, is een van zijn eigen verdiensten. “Ze vragen mij niet omdat ik ‘de zoon van’ ben. Die scholen en organisaties kennen mij als chocolatier via Instagram. Daar deel ik al mijn nieuwe projecten. Het afgelopen jaar heb ik bijvoorbeeld samengewerkt met de hogeschool Thomas More om een praline te ontwikkelen die mensen met keelkanker en die chemo volgen toch volop kunnen proeven. Dat was een heel mooi en ontroerend project. Of door bijvoorbeeld maïs, frambozen of tomaten te fermenteren kunnen we in de eerste plaats heel mooie natuurlijke kleurstoffen maken. Maar het kan ook zorgen voor heel verrassende en lekkere smaken. Nu werk ik samen met Bart Praet om een praline te maken met gefermenteerde maïs.”

Smaak van de zee

“Ik ben altijd op zoek naar nieuwe creaties”, gaat Julius verder. “Mijn inspiratie voor de kleuren haal ik uit de seizoenen of uit modecollecties. Zo hebben we ooit een praline mogen maken voor de zomercollectie van Fendi. Dat was fantastisch. We kunnen helaas niet alle ideeën in de winkel leggen. De praline, die de smaak had van de zee in jouw mond, was heel lekker en speciaal maar we konden die helaas niet lang genoeg bewaren. Het is ook belangrijk om niet alleen maar bezig te zijn met nieuwe dingen. Mensen hebben graag balans. Onze pralines met karamel zullen bijvoorbeeld nooit verdwijnen.”

Julius heeft al veel mogen experimenteren, maar is nog lang niet klaar. “Mijn grote droom is om de eerste chocolatier te worden op de lijst met de 50 beste chefs wereldwijd. Nu staan daar al enkele patisseriechefs op, maar nog geen chocolatiers. Als ik iets kleiner moet dromen, wil ik graag een derde winkel openen. Het wordt wel eens tijd dat papa op pensioen gaat, dan kan ik mezelf volledig bewijzen”, lacht Julius.

Timon Michiels (24) is al twee jaar chef bij Michelinster-restaurant Carcasse in Koksijde. Hij studeerde eerst economie, maar sloeg daarna met de hotelschool een andere weg in. “In de horeca is het heel belangrijk dat je sociaal bent en zoveel mogelijk mensen leert kennen. Daarom proberen we naar verschillende conferenties en beurzen te gaan. Zo heb ik ook Julius leren kennen”, aldus Timon.

“We waren een van de weinige Belgische jonge gasten op een beurs in Oostenrijk en zijn daarna blijven afspreken. Ondertussen hebben we zelfs samen een praline ontwikkeld, die wij ook aanbieden bij de koffie in ons restaurant. De praline is gemaakt op basis van gerookt spek en op de buitenkant staat het logo, de koeienkop van Carcasse, erop. Het is leuk dat we allebei zo jong zijn en nieuwe dingen willen proberen.”

Korte keten

Een van de belangrijke waarden in de keuken van Michiels is het werken met lokale producten. “De afgelopen zomers hadden we hier een tomatengerecht op de kaart, waarvoor we de tomaten gaan plukken bij een lokale boer drie straten verderop. Mensen schrikken daar dan van dat zo’n lekker eten van zo dichtbij komt en niet geleverd wordt vanuit Italië of zo.”

“Volgens mij is de nieuwe generatie chefs op zoek naar een nieuwe moderne en speelse manier om klassiekers te serveren. We zijn jong en hebben geen grenzen. Mislukt iets? Pech. Lukt het toch? Dan heb je een nieuwe klassieker op jouw kaart staan. Dat maakt mij als jonge chef heel trots. Het is belangrijk dat je nieuwe dingen durft te proberen. Want voor je het weet, maak je een parel, zoals onze praline met vlees. Dat is waarschijnlijk ook waarom het zo goed klikt met Julius. We zijn allebei met veel trots bezig met ons werk. Die passie en gedrevenheid bindt ons.”

Dylan Vandenberge (29) is chef-patissier en sous-chef bij driesterrenrestaurant Boury in Roeselare. “Het verliep eigenlijk allemaal heel toevallig. Ik heb hout en bouw gestudeerd en in het weekend had ik een job in de horeca. Ik vond dat zo fijn dat ik in de keuken ben blijven plakken. Bij chef Tim Boury zit ik echt op mijn plaats. Ik krijg veel vrijheid van hem: ik mag van alles voorstellen en dan kan Tim proeven en goedkeuren. Door de vele buitenlandse studenten die bij ons komen werken, leer ik altijd wel iets bij: een andere manier van koken, nieuwe smaken en combinaties of andere denkwijzen. Zo kan ik mijn smakenpalet uitbreiden.”

Groenten in desserts

Patisserie is voor Dylan een echte passie. “Dat is niet enkel taartjes of pannenkoeken maken. Wij werken op een hoog niveau en zoeken verder naar andere smaken dan het klassieke chocolade en fruit. Groenten verwerken in desserts kan ook voor heerlijke combinaties zorgen. Aardpeer en maïs vormen bijvoorbeeld een goede combinatie met chocolade en ook rode kool en komkommer kunnen een dessert laten smaken als vuurwerk. Maar natuurlijk houden mensen ook van hun klassiekers. Een crêpe normande zal nooit van onze kaart verdwijnen.”

De nieuwe generatie chefs zoekt de grenzen op van de keuken. “Julius doet dat ook. Met de ingrediënten die hij fermenteert en in chocolade gebruikt, is hij bijna een kok en niet alleen een chocolatier. In de toekomst wil ik graag eens met hem samenwerken om wat dingen uit te proberen. Die samenwerkingen en een goede sfeer op de werkvloer maken het allemaal net leuk. Het is heel belangrijk dat de sfeer goed zit. Horeca is natuurlijk hard werken, maar one team, one dream.”

Bart Praet (34) en Charlotte Nayaert (34) baten samen hun feestzaal Salons Provoost uit in Oudenburg. “Ik had heel wat schrik om als zelfstandige te beginnen door de hele papierwinkel die erbij komt kijken”, steekt Bart van wal. “Maar vijf jaar geleden hebben we de stap toch gezet en we zijn zeer blij met de vrijheid die we hebben als onze eigen baas. In de feestzaalsector zitten er de dag van vandaag weinig jonge mensen en dat is heel jammer. We willen tonen dat dat perfect haalbaar is, zelfs met twee kleine kinderen. We moeten uiteraard wel werken op zaterdag en zondag, maar we zorgen dan op maandag en dinsdag voor een weekendsfeer bij de kinderen na de schooluren.”

Moestuin

Praet is langzaamaan in de kookwereld gerold. “Vroeger deden mijn ouders veel verbouwingen en dan bestond onze tuin regelmatig uit brakke grond. Ik heb er toen niet beter op gevonden om een moestuintje aan te leggen. Op een bepaald moment hadden we te veel groenten en moest ik er wel dingen mee maken om het op te krijgen. Toen wist ik dat ik kok wilde worden. In mijn vrije tijd kan je mij nog altijd vinden in mijn moestuin. Voor mijn trouw heb ik van mijn vrienden twee varkens gekregen. Nu kweek ik al enkele jaren zelf varkens en laat ik de ham ervan ook zelf drogen op zolder. Jammer genoeg kan ik niet voldoende voorzien om te gebruiken in de feestzaal.”

De passie voor eigen en lokale producten is Praet altijd bijgebleven. “Toen ik bij Hertog Jan werkte, kweekte ik daar zelf groenten. Julius is toen even bij ons komen helpen in de tuin en zo hebben we elkaar leren kennen. Hij was heel gedreven om te weten met welke producten we aan de slag gingen en wat je er allemaal mee kunt doen. Onlangs hebben we nog eens samengewerkt voor een van zijn nieuwe pralines. Daarvoor heeft hij mijn suikermaïs gebruikt om die te fermenteren en in de chocolade te verwerken.”