Originaliteit en identiteit troef bij de Seaweedchef

Koken met respect voor zijn roots is Donald Deschagt met een fijn lepeltje ingegeven. Zijn ouders baatten in Bredene 30 jaar het Mosselhuis uit tot hij de zaak overnam en later omdoopte en uitbreidde tot Le Homard et La Moule. Deschagt was 20 jaar geleden al pionier in het koken met zeewier en verdiende er zijn nom de plume ‘Seaweedchef’ mee. Elke week nog gaat hij eigenhandig wier knippen op de golfbrekers en staat hij in zijn zaak. Daar komen we binnen langs een hoekje waar je onmiddellijk ook meer te weten komt over Studio Zeewier. De koepel waaronder Deschagt verschillende van zijn passies alle met de gedeelde noemer zeewier combineert, wandelingen organiseert en collabs verenigt. Zo kan je er na het diner zeewiertripel of -stout, Boudin de Mer, zeerillette of zelfs een zeepralientje mee naar huis nemen.

Maar eerst proeven natuurlijk. Als amuses komen bijna alle bovenstaande in miniatuurversie op tafel, geflankeerd door een North Sea-gin of een glaasje champagne. Le Homard et La Moule heeft een kleine kaart, gebaseerd op schaal- en schelpdieren, noordzeevis, zeewier en zeegroentjes.

Wij vragen om de suggestie van de chef en krijgen gebrande paling met karnemelksmeus, kaviaar van skrei en duinkruiden en coquilles met puntpaprika, schapenkaas, olijf en zeemanspesto. Vervolgen doen we met noordzeevis, kokos, prei, kaffirlimoen en planktonolie. We eindigen met zeewierkaasjes, mangochutney en algencrackers. Alles voelt modern, de smaken zijn uitgebalanceerd en de porties in evenwicht. Originaliteit in de ingrediëntenlijst én een uitgesproken identiteit zijn pas extra fortes. Zin in zeewier, je weet waar naartoe. (Thalisa Devos)

Le Homard et La Moule, Duinenstraat 325 in Bredene – www.lehomardetlamoule.be – Meer adressen op www.hetlekkerewesten.be