Hendrik Dierendonck: “Tijdens eindejaar wil ik mijn vrienden en familie om me heen”

Hendrik Dierendonck: “Dagen waarop het vroeg donker wordt, roepen bij mij alleen maar gezelligheid en warme gedachten op.” © Titus Simoens
Nancy Boerjan

Hendrik Dierendonck, Vlaanderens bekendste slager, ontkent niet dat hij graag eens het feestvarken uithangt. Maar een knus samenzijn met zijn geliefden, aan een met zorg aangeklede en gevulde feesttafel, bevalt hem minstens evengoed. “Ik merk bij mezelf en veel anderen dat de gebeurtenissen van de voorbije jaren toch een grote impact hebben gehad op hoe we vandaag in het leven staan. Het zijn verontrustende tijden, waarin ik toch ook de aandacht voor ethiek en voor elkaar zie groeien.”

De winter laat zich stilaan niet meer verdringen. De dagen worden grijzer en natter, maar op de gemoedsgesteldheid van Hendrik Dierendonck maakt dat allemaal weinig indruk. De melancholie van de ‘donkere dagen’ heeft geen vat op hem. “Als kind al hield ik van de winter. Want dan hadden mijn ouders, die een boerderij runden en ‘s zomers alleen maar nog meer hun handen vol hadden, wat meer tijd voor ons. De eerste reis die we als familie maakten was bovendien een skireis, dat vonden we fantastisch”, herinnert hij zich. “En dat gevoel overheerst tot op vandaag. Dagen waarop het vroeg donker wordt, roepen bij mij alleen maar gezelligheid en warme gedachten op. Voor mij hoeft er aan dat winteruur echt niets te veranderen.”

Maar de winter leidt onvermijdelijk ook tot terugblikken. En voor Hendrik is dat op een jaar waarin zijn sterrenrestaurant Carcasse tot de top tien van de World’s Best Steak Restaurants werd gerekend, en zijn Oedslach-vlees – waarbij hij streeft naar het perfecte rijpingsproces – goud en zilver binnenreef op de World Steak Challenge. Als dat geen opstekers zijn?

Veel mensen grijpen terug naar smaken die hen verbinden met vroeger

“Zeker. Ik investeer al jaren in kwaliteit en service en zal dat altijd blijven doen. Als dat dan geapprecieerd wordt op die manier, doet dat deugd, voor mij en zeker ook voor mijn team.”

Zie je in 2022 nog professionele momenten die je bij zullen blijven?

“Ik heb eigenlijk niet het gevoel dat 2022 voor ons erg anders was dan voorgaande jaren. We zijn blijven doorgaan op ons elan: op een stabiele manier ons bedrijf voort uitbouwen, op een manier waar we volledig achterstaan. Maar ik beschouw dat wel als een belangrijke prestatie in deze tijd. Corona, de oorlog en alle gevolgen daarvan zorgen voor onrust en onzekerheid. Niet in het minst bij jongeren, merk ik in mijn omgeving. 2022 voelt voor mij al bij al aan als een raar jaar: zelf mag ik echt niet klagen – mijn team draait goed, iedereen rondom mij is gezond -, maar helemaal gerust ben ik er ook niet in.”

Hoe zal het jaar je op persoonlijk vlak bijblijven?

“Ook daar heeft die onrust een impact op gehad, denk ik. In die zin dat ik me nóg meer dan voordien bewust ben van de schoonheid van de kleine dingen in het leven: een eenvoudig etentje, een mooie wandeling. Ik geniet ervan om mijn kinderen van 18 en 21 te zien groeien. Er was ook de reis die we eind voorbije zomer maakten samen met mijn ouders, mijn broer en hun kinderen: dat was vroeger niet denkbaar, nu zorgde het team rondom ons dat het wel kon.”

“Misschien heb ik ook wat meer leren loslaten. Ik zal de lat altijd hoog blijven leggen voor mezelf, dat zit in de genen, maar ik heb ingezien dat ik de mensen rondom mij echt wel kan vertrouwen. Ik durf meer uit handen te geven.”

Gaat dat ook samen met een leeftijd van 48?

“Oh, maar ik zie mezelf nog lang niet als oud! (lacht) Alleen, een mens evolueert, doet ervaring op maar zal tegelijk nooit volleerd zijn… Elke leeftijd stelt je kijk op het leven wel weer een beetje bij. Maar weet je, enkele weken terug ben ik een goeie vriend verloren door zelfdoding. En dát doet me – meer dan mijn leeftijd – stilstaan bij wat belangrijk is in het leven. En dat is níét het kunnen vertonen van pracht en praal, maar het kunnen vervullen van wat we echt willen en de voldoening die we daaruit halen. Zelf heb ik nog veel ambities, en geloof me, die reiken verder dan louter geld verdienen.”

Wat ligt er op de plank voor de toekomst?

“Niet meteen concrete projecten, of toch niet in die zin dat ik er nu al iets over kan vertellen. Maar in een bedrijf is het ook belangrijk om af en toe een paar stappen terug te zetten en de targets opnieuw te bekijken. Ik wil de focus op wat voor mij en mijn team de juiste waarden zijn – kwaliteit, service en duurzaamheid – niet verliezen. Van daaruit kunnen we opnieuw groeien, zonder daarvoor telkens weer met iets innovatiefs uit de hoek te moeten komen. Ik heb het West-Vlaams rood en het Menapische varken opnieuw op de kaart gezet. Dat heeft van mij een soort ambassadeur van duurzaam vlees gemaakt. Ik wil mijn onderneming nog lang voort uitbouwen, maar vooral ook dat ambassadeurschap op de juiste manier blijven uitdragen.”

2023 brengt geen nieuw kookboek of -programma op tv voor jou?

“We overwegen een opvolger voor The Butcher’s Book. Daar zou ik volgend jaar misschien wel graag werk van maken. En televisie… Er worden af en toe vragen in die zin gesteld. En mocht er zich iets aandienen waar ik volledig achtersta, wil ik dat graag doen. Maar momenteel is dat niet aan de orde.”

Wij zijn emotionele mensen, en dat is niet erg, dat maakt ons tot wie we zijn

Met december is de eindejaarsperiode ingeluid. Hoe ervaar jij die tijd?

“Voor mij is eindejaar altijd al een periode die me een dubbel gevoel geeft. Mijn moeder hield ervan om het huis dan mooi te versieren, net als de winkel, en dat zorgde voor een prettige sfeer. Maar tegelijk hadden mijn ouders het in die weken zo druk dat we hen amper zagen. Een situatie die voor iedereen die in de voedingssector opgroeide wel herkenbaar zal zijn.”

“Dat heeft tot een soort haat-liefdeverhouding geleid. Die ik ook in mijn eigen team herken: iedereen gooit zich voluit in die drukke periode, maar snakt dan ook algauw naar de rust die erop volgt. Enerzijds krijgen we de kans om eens andere producten te maken als gewoonlijk, anderzijds moet er wel heel veel tegelijk gebeuren. Zoals ik al zei: heel dubbel…”

Wat betekent eindejaar voor jouw zaak concreet?

“Sinds de voorbije jaren blijven mensen alsmaar meer thuis om te vieren, restaurantbezoek schiet er flink bij in. En veel mensen grijpen dan graag terug naar ‘nostalgische’ gerechten: gevulde kalkoen, rosbief… Niet alleen voor familiefeesten, ook vrienden die samenkomen, kiezen voor smaken die hen op de een of andere manier met vroeger verbinden.”

Hoe vier jij zelf? Of is er gewoon geen tijd voor?

“Daar maak ik tijd voor! Kerst vieren we onder familie, elk jaar bij iemand anders thuis: ouders, schoonouders… Op oudejaar komen we samen met enkele bevriende koppels. Wat dat deze keer wordt is nog niet duidelijk, net doordat we een vriend verloren. Maar in elk geval werd en wordt geen van die eindejaarsfeesten bij ons uitbundig gevierd. Gewoon samen zijn, stoofpotten op tafel, en na middernacht uitgeput in slaap vallen. Klinkt niet spannend, maar die dagen alleen doorbrengen is zeker ook geen optie. Ik heb er nood aan om dan met anderen samen te zijn. Het familie- en vriendengevoel heb ik dan nog harder nodig dan anders. In mijn familie zijn we nu eenmaal emotioneel van aard, en in die dagen komt dat nog meer tot uiting. Maar dat geeft niet, het maakt ons tot wie we zijn. Wij hebben elkaar nodig.”

De kans dat jij met feesthoed en toeter gesignaleerd wordt op oudejaar is klein?

“Goh! Dat soort ambiance zou ik zelf nooit organiseren. Maar ik ga ook niet beweren dat ik, in de juiste setting en met een drankje op, daarvan wegloop. (lacht) Ik feest echt ook wel eens graag uitbundig, dat weten de mensen die me kennen. Maar ik apprecieer een ingetogen feest minstens evenveel.”

Trek je je dan ook zelf iets aan van hoe de feesttafel erbij staat?

“Toch wel. Ik vind details belangrijk bij een feest. Het juiste licht, hoe de tafel is gedekt, en dat mag best wat meer om het lijf hebben: het zilverwerk dat we cadeau kregen bij ons huwelijk, de kristallen glazen die we van mijn schoonmoeder kregen… Dat aspect apprecieer ik ook des te meer naargelang ik ouder word.”

“Maar ook onder vrienden merk ik dat iedereen wel wat extra moeite doet de voorbije jaren. We spreken nooit een dresscode af, maar het valt me op dat we tegenwoordig al eens vaker een pak aantrekken.”

Springt er een feest voor jou uit?

“Ik denk met warmte terug aan de oudejaarsavonden uit mijn jeugd, die gevierd werden in de feestzaal die een oom en tante uitbaatten, en waar we elk jaar opnieuw de vogeltjes- en de stoelendans deden. Op mijn achttiende was ik die dan wel meer dan beu. (lacht) Maar wat er voor mij uitspringt? (denkt na) Ik heb al veel mooie feesten meegemaakt… Dus het klinkt misschien vreemd, maar het eerste feestje onder vrienden na corona: dat voelde echt als uitbreken. En dat zal ik niet gauw vergeten. Alsof we de vriendschap daar opnieuw ontdekten.”

Verwacht jij ook een cadeautje voor eindejaar?

“Wij zijn geen cadeautjesmensen eigenlijk. Ik kan me de luxe permitteren om te kopen wat ik graag wil – binnen normale grenzen uiteraard, ik koop geen auto omdat ik er plots zin in heb, hé. Maar daar hoeven dus echt geen cadeaus bovenop te komen. Maar ik geef wel graag. Daarom niet op vaste momenten als kerst of een verjaardag. Het is meer dat ik soms iets zie waarvan ik denk dat een ander er blij mee zou zijn, en dan geef ik dat gewoon. Dat vind ik gewoon prettig, er hoeft geen aanleiding te zijn.”

Hecht jij een religieuze of spirituele betekenis aan eindejaar?

“Ik geloof in het vinden van evenwicht in het leven, in streven naar een doel, in vriendschap en familie. Ik denk ook dat dat de basis is van elk geloof. En dat is meteen ook alles wat ik als rijkdom beschouw.”

Wie is Hendrik Dierendonck?

• Hendrik Dierendonck (48) is sinds 2001 zaakvoerder van Slagerij Dierendonck, ondertussen goed voor ateliers in Sint-Idesbald, Nieuwpoort, Brussel, Kortrijk en Ukkel en een productievestiging in Veurne. Hij runt ook het met één Michelinster bekroonde restaurant Carcasse in Sint-Idesbald, en levert aan verschillende toprestaurants.

• Hij staat bekend om het promoten van lokaal vlees, onder meer van het West-Vlaams rood rund, en het gebruik van alle delen van het dier voor consumptie.

• Hij is getrouwd met Evelyne Penel, samen hebben ze twee kinderen: Rosie (21) en Fons (18).

www.dierendonck.be
Lees meer over:

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.