‘De beste wijnkaart van België!’ De nieuwe Gault&Millau werd deze week gepubliceerd en daarin vielen heel wat streekgenoten in de prijzen. Ook het Zwevegemse l’Envie kon rekenen op een niet onaardige score. Meer nog: ze kregen meteen ook het label van beste wijnkaart van het land. “We gaan nu wel niet naast onze schoenen beginnen lopen maar nog steeds keihard doorwerken!”
In de wereld van de culinaire referenties is l’Envie geen onbekende speler. Het restaurant, met chefkok David Grosdent (37) en sommelier Inés Vankeirsbilck (30) geniet naam en faam bij zowel gewone stervelingen als restaurantguru’s. 2 jaar geleden schopte David het nog tot ‘Jonge Chef van het Jaar’ en ook een Michelinster prijkt terecht op de gevel. Met de titel van ‘Beste wijnkaart van België’ kan het koppel een nieuwe referentie aan hun erg uitgebreide palmares toevoegen.
“Hoeveel wijnen er op onze kaart staan? Tgoh, ik ben gestopt met tellen aan 1000 en bij de champagne stopte ik aan 300. Ja hier staat wel wat in de kelder.” David en Inés, hoewel befaamd vanwege hun kookkunsten, blijven erg bescheiden bij hun nieuwe winst. “Natuurlijk zijn we vereerd, het is een erkenning van het keiharde werk dat we in onze relaties met de wijnboeren hebben gestoken. Maar dat wil natuurlijk niet zeggen dat we morgen ‘het gaan afgeven’. Er moet nog steeds keihard gewerkt worden en de klanten die hier over de vloer komen, verdienen de beste versie van onszelf.”
Werk van jaren
Met een wijnkaart die leest als een ware bijbel, komt ook het besef dat dit een werk is van vele jaren. “Klopt helemaal! Voor ons is een goede wijn niet eentje waar we ons blind staren op een mooi etiket of een dure prijs. Dat was misschien in het begin zo, toen we onze eerste stapjes namen in de wereld van het restaurantwezen. Al snel kwam echter het besef dat heel wat wijnen een stevig verhaal hebben en dat die verhalen meestal niet op het etiket te vinden zijn. Zo zijn we zelf gaan rondtrekken en bezochten we wijngaarden, jaar na jaar. Gaandeweg groeit de zakelijke band dan naar iets vriendschappelijks en begin je ook alle finesses van die wijnen te kennen. Van de kweek van de druiven tot het productieproces? Wijn maken is een kunst en dat zie je niet altijd aan de hand van een hippe fles. Ondertussen kunnen we stellen dat meer dan 90% van onze wijnkaart rechtstreeks bij de wijnboeren is aangekocht. Of we er dan misschien niet teveel in huis hebben? Laat ons zeggen dat we soms nogal moeilijk neen kunnen zeggen, vooral niet als de wijn erg lekker is. Trouwens, net omdat we alle wijngaarden zelf bezoeken proberen we het zo lokaal mogelijk te houden; Frankrijk, Italië en misschien zelfs Griekenland? Het zijn de verste landen waar we de wijn vinden. Argentinië en toestanden zijn dan weer niet aan ons besteed. En soms kun je het erg dicht vinden want één van onze wijnen komt hier uit Zwevegem.”
Beknopte versie
Een wijnkaart om U tegen te zeggen, meer dan voldoende voor de modale restaurantganger om erin te verdrinken. “We begrijpen ook wel dat zo een mastodont van een kaart voor heel wat mensen erg overweldigend is. Daarom hebben we ook een beknopte versie van de kaart ter beschikking. Daarin verwerken we de populairste wijnen en hebben we zelfs een overzicht van de ‘fonds de cuves’ die we nog hebben, flessen waar we nog 1 à 2 glazen uit kunnen halen. Toch blijft het aanbevelen van de wijn de absolute specialiteit van de sommelier. Het gros van de mensen die hier komt tafelen weet dan wel wat ze graag smaken, ze hebben er geen idee van welke wijn het best past. Dan komt de passie en kennis van Inés van pas, ze kan zelfs de meest veeleisende klanten naar de juiste wijn brengen.”
Passie, kennis en aanbod gecombineerd. Maar van welke wijn kan het koppel zelf nog genieten? “Zonder twijfel een Corsicaanse wijn en dan denk ik meteen aan Tarra d’Orasi. Corsica is zo nog een onontgonnen parel, een streek die schitterende wijnen op de markt brengt maar niet de populariteit geniet van bekende streken zoals de Bourgogne. De prijzen blijven dan ook ongelofelijk betaalbaar voor topkwaliteit.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
