Franky en Michael Vanderhaeghe van tweesterrenrestaurant Hostellerie Saint-Nicolas gaan donderdagavond aan de slag met honderd jaar oude recepten. Die ontlenen ze van de tentoonstelling ‘herSTELLINGEN. Terugkeer van het socioculturele leven in Ieper’ die momenteel loopt in het Yper Museum.
De kookdemo vindt plaats in de Ieperse Stadsschouwburg op donderdag 15 oktober. Koks Franky (54) en Michael Vanderhaeghe (26) kregen van het Yper Museum enkele oude recepten voorgeschoteld uit de allereerste editie van ‘Ons Kookboek’, te bewonderen in de expo ‘herSTELLINGEN’. “De tentoonstelling gaat onder meer over voedselschaarste net na de Eerste Wereldoorlog”, vertelt Sandrin Coorevits, directeur van het Yper Museum. “Ieper was compleet vernield: alle huizen, landbouwgrond, weiland en winkels verdwenen. Voedselvoorziening was dus een van de grootste uitdagingen. Aanvankelijk reisden mensen tot achter de frontlinie, naar Poperinge of Roeselare, maar snel doken rondreizende handelaars op, werden marktdagen georganiseerd in de vernielde Lakenhallen en ontstonden winkeltjes in noodwoningen en ruïnes. Het duurde ongeveer tot halfweg de jaren twintig dat Ieperlingen opnieuw zelf lokale producten teelden en vee kweekten.”
Moderne twist
Met deze geschiedenis en kennis trok het Yper Museum naar de chefs van Hostellerie Saint-Nicolas in Elverdinge. Samen werkten ze een demonstratie uit waarbij ze oude recepten een moderne twist geven. “De recepten vonden we in kookboeken van de jaren twintig en receptenschriftjes uit de eigen onderwijscollectie”, zegt Sandrin Coorevits. “Het zijn oude gerechten maar ook gerechten typisch voor Ieper omdat er in Ieper zo weinig voorradig was. Er was geen vlees. Dat werd aangebracht via koelwagens.”
“Het waren gerechten die de mensen toen dagelijks aten”, pikt chef Franky Vanderhaeghe in. “Ajuinen, aardappelen en eieren waren wel nog beschikbaar. Daarmee zijn we aan de slag gegaan. Met een simpel ei kun je al zo veel structuren en vormen maken. Ik weet nog dat mijn vroegere patron, meneer Debackere, zei: we gaan oorlogskost eten. Dat was dan aardappel met ajuin en zure saus. In de volksmond zeggen ze hier ‘paraplusaus’. Dat is gewoon een simpele saus met een beetje boter, bloem, water, azijn… Soms voegden ze daar ook de jus toe van het bevroren vlees dat ze opgezet hadden, een soort bouillie.”
Verloren brood
Aan dat soort gerechtjes gaven Franky en zoon Michael een gastronomische draai. “We zijn van het standpunt uitgegaan dat we niet hetzelfde zullen namaken, maar gewoon anders gedresseerd”, vult Michael aan. “Het is met dezelfde ingrediënten een andere variant maken. Hoe zou we dat de dag van vandaag klaarmaken?”
De koks maken tijdens de demonstratie in de stadsschouwburg sterrengerechten van onder meer ‘verloren brood’, ‘aardappelsoep’, ‘stokvisch’, ‘eieren met paraplusaus’, ‘worst en rode kool’ of ‘het beste van de Noordzee’. “Van de stokvisch hebben we een variant gemaakt met gezouten kabeljauw, ook lichtjes gepekeld, maar dan gebakken. Bijvoorbeeld bij de ajuin zullen we het overschot drogen en er een poeder van maken, zodat we alles kunnen verwerken dat van het product zelf is.”
‘Verloren brood’ zal bij veel oudere Ieperlingen wellicht een belletje doen rinkelen. “Ik weet nog dat ik bij mijn grootouders ging na school en dat ze brood in melk en eieren legde, bakte en met potsuiker opdiende. Wij gaan in plaats van suiker het verloren brood lichtjes karamelliseren waardoor er een mooi krokant korstje rond is, met een appel die we erbij leggen”, zegt Franky.
Franky en Michael zeggen vereerd te zijn om met de oude recepten te mogen werken. “Er is ook een link met mijn pa, want hij heeft nog op het stadhuis gewerkt waar het Yper Museum nu is”, zegt Franky. “We zijn van Ieper en zijn vereerd dat ook iets kunnen bijdragen.”
Afhaalmenu’s
Ondertussen draait het restaurant in Elverdinge weer op volle toeren. “Het is redelijk druk. De mensen waren blij dat ze weer op restaurant kunnen. Nochtans was het met een bang hart dat we openden in juni. Gaan de mensen nog op zo’n niveau willen gaan eten, maar vanaf de eerste week hebben we meteen heel goed kunnen werken. Je zag wel dat de mensen de raad opvolgden om in eigen land te blijven. Ons hotel zat goed vol, mensen uit Antwerpen of Gent die drie dagen in Ieper verbleven.”
Tijdens de lockdown hielden Franky en Michael het hoofd boven water door uit te pakken met afhaalmenu’s. “We hebben nog een week geprobeerd om het restaurant te combineren met de afhaalgerechten, die wel een succes waren, maar dat was toch te moeilijk”, zegt Franky.
“Het neem veel tijd en werk in beslag, ook omdat onze afhaalgerechten niet samenliepen met onze menu’s”, pikt Michael in. “Veel restaurants blijven wel afhaalmenu’s aanbieden maar dat is vaak omdat ze de gerechten die in hun menu zitten in een bakje kunnen steken om mee te geven. Onze afhaalmenu’s waren veel simpeler dan wat we normaal in onze keuken doen.” (TOGH)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier