Patissier Stefan Vandaele van bakkerij De Broodsmid mag komend weekend de Belgische driekleur gaan verdedigen op Mondial du Pain – zeg maar de wereldbeker van het internationale bakkerswezen – in Nantes. “Eerlijk gezegd heb ik wel een beetje schrik voor de Fransen… en die Japanners zijn ook niet van de poes”, aldus Stefan.
Na een jaar hard trainen is het eindelijk zover: vrijdag vertrekt Stefan samen met een assistent naar het Franse Nantes voor Mondial du Pain, een wedstrijd waar professionals van over de hele wereld twee dagen lang het beste van zichzelf geven.
“Op dag één krijgen we anderhalf uur om een voorbereiding te maken, dag twee is het moment van de waarheid: dan moeten we in acht uur tijd een opgelegde selectie van boterkoeken, brioches, belegde broodjes en een sierstuk maken”, legt Stefan uit. Als Belgisch ambassadeur zal hij er zich meten met de beste broodbakkers uit de vier windstreken. “Helemaal gerust ben ik er toch niet in, elk deelnemend land stuurt tenslotte zijn toppers. Maar ik hoop uiteraard wel op een podiumplaatsje. De eerste zes mogen door naar Best of Mondial du Pain”, aldus Stefan, die een paar jaar geleden al eens Belgisch kampioen werd. Van welke landen hij het meeste schrik heeft? “Frankrijk en Zwitserland hebben een topteam, maar ook Taiwan is een te duchten tegenstander. De laatste jaren zijn de Zuid-Amerikanen sterk in opmars. En die Japanners zijn ook niet van de poes”, glimlacht Stefan. “De Aziatische landen staan voor een soort fusion: ze doen hun ding met onze westerse tradities. En ze zijn decoratief enorm sterk; het sierstuk wordt dus geen weggever.”
Desembrood als troef
Maar Stefan heeft wel zijn desembrood als troef. “We zijn daar gekend voor. Ambassadeurs du Pain, de organisator van deze wedstrijd, staat overigens ook voor gezond en traag brood: we bakken puur natuur, zonder verbeteraars. Dat vraagt misschien wat meer tijd, maar door het lange rijsproces zijn de gluten al voor zeventig procent afgebroken tegen dat het brood de oven ingaat. Dat zorgt er niet alleen voor dat het makkelijker verteerbaar is, het smaakt ook gewoon veel beter.”
Geen plezierreisje
De trip naar Nantes wordt overigens geen plezierreisje. “De wedstrijd zelf is heel intensief, en we starten ook heel vroeg: om vier uur ’s morgens vertrekken we al uit het hotel. Maar ik wil tussendoor zeker eens naar de andere deelnemers gaan kijken: zo’n internationale wedstrijd is dé gelegenheid om nieuwe inspiratie op te doen.” Op Mondial du Pain zal Stefan overigens ook een Brugs brood op basis van boekweit, vijgen, pruimen en Straffe Hendrik presenteren. “Op die manier proberen we onze stad een beetje in het zonnetje te zetten.”
Voor Stefan is het zijn eerste internationale bakkerswedstrijd sinds corona. In 2017 werd hij nog vierde op de Europese wedstrijd Pellons d’or. “Mijn klanten weten ondertussen al wel dat ik af en toe eens weg ben voor een wedstrijd. Ze leven daar enorm in mee”, glimlacht hij. “In coronatijden hebben veel mensen de bakker en de slager in het dorp trouwens weer herontdekt”, aldus Stefan. Het thema van Mondial du Pain is de bakkerij vroeger en nu. “In mijn sierstuk toon ik de evolutie van graanmolen tot broodrobot. De filosofie erachter is dat je op het einde van de dag toch altijd nog je handen nodig hebt in de bakkerij.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
