Populairste bistro van Kortrijk is… ‘rusthuisrefter’

“Deze plek is in geen tijd uitgegroeid tot dé ontmoetingsplaats van Kortrijk”, zegt Karel Debaere, de voormalige baas van intercommunale Leiedal. We spreken hem in Buda Kitchen. Hij is vol lof over het restaurant van de Zorggroep H. Hart. “Een van de mooiste restaurants van de stad. Ik vind dat project ongelofelijk intelligent in mekaar gestoken.”

De man die dat hele project zo ‘ongelofelijk intelligent’ in elkaar heeft gestoken zit te glunderen wanneer we enkele complimenten opsommen waarmee zijn klanten hem overladen. Hij benadrukt graag dat dit succes geen toeval is.

“Het begon allemaal toen we er met veel moeite in slaagden om deze prachtige locatie te bemachtigen,” zegt Wino Baeckelandt, ceo van de Zorggroep H. Hart. Al lag de hele buurt er toen op apegapen. De Leie was in die tijd niets meer dan een open riool, de prestigieuze handelszaken van weleer waren verdwenen en de straat was gevangen tussen de muren van het klooster en het hospitaal.

“Maar ik wist dat men iets van plan was met de Leie. Ik volg wat er elders in de wereld gebeurt. Ik zag hoe in grote toonaangevende steden hele wijken aan het water heropleefden. En al vlug beseften we dat we een speciale plek konden hebben in de plannen voor de stadskernvernieuwing. We zijn een van de grondleggers geweest van de Budafabriek, die eigendom is van onze groep. En dat we breder dachten bleek ook toen we in de stad Kortrijk met Parko een partner vonden voor de ondergrondse parking.”

Internationaal getint

“Boven in het nieuwe hoekgebouw zouden er nieuwe assistentiewoningen komen, maar voor de ruimte op het gelijkvloers hadden we intussen de ambitie om een verbindende rol te spelen tussen het centrum en Overleie dat in volle opbloei was. Het restaurant van ons zorghotel was intussen te klein geworden en we dachten: als we dat verhuizen naar een locatie langs de Leie, in een openheid, in een nieuw concept, zullen er nieuwe mogelijkheden ontstaan.”

Wino Baeckelandt zag dat de bedrijfsrestaurants van vroeger niet meer bestonden. “Samen met de de mensen B2Ai en Ensemble, de stad Kortrijk en mijn eigen team bestudeerden we de wetmatigheden van de markt en gooiden we alle ideeën samen. We wilden knipogen naar vroeger, maar toch jong blijven. In het buitenland zagen we hoe het concept met de open keuken in zo’n restaurant kan werken.”

“We maken hier alles zelf. Het is moeders keuken”

“Niets lieten we aan het toeval over. Gebogen keramische tegeltjes voor de toog, vonden we in Nederland. De warme terracottategels voor het binnenpleintje haalden we in Spanje. Om de oude Budafabriek te verbinden met iets nieuws, vielen we terug op het concept van Secret Gardens. Met levende plantenmuren en uitheemse bomen uit Zuid-Amerika, waarvan het onderhoud computergestuurd is. Onze keuken komt van het Harelbeekse Maes Inox dat ook de keukens voor Noma heeft geleverd.”

Tot 1.400 maaltijden

Maar het hele interieur zou niets geweest zijn, mocht er niet heel lekker kunnen gegeten worden. Daarvoor beschikte Wino Baeckelandt eerder al over een uitstekende ploeg. “Het zijn toppers. We maken hier alles zelf. Het is moeders keuken.” Chef-kok Kristof Vanneste werkt er al 23 jaar en zegt dat “er nog altijd vrij ambachtelijk wordt gekookt. Alles is vers. Onze purees maken we met verse aardappelen, onze soepen met veel groenten en onze sauzen zijn nog handgemaakt.”

In een concept waarin er geen zaalpersoneel nodig is en door het grote volume de prijs enorm gedrukt kan worden. “We hebben hier 400 à 500 eters per dag, en er zijn gemiddeld ook nog 100 à 150 mensen die zich aandienen in onze take-away shop Alta voor meeneemmaaltijden en belegde broodjes,” legt Hans Callens, gerant personeel en logistiek, ons uit.

“We bereiden in de centrale keuken van Buda Kitchen in totaal een 1.300 à 1.400 maaltijden voor de 21 voorzieningen die deel uitmaken van de Zorggroep H. Hart.”

Studenten en oudjes samen

“Natuurlijk is dit concurrentie voor de plaatselijke horeca. Andere zaken kunnen nooit zo’n volume draaien, kunnen die snelle service niet garanderen en moeten alleen al omwille van de hoge huurprijzen veel hogere tarieven hanteren,” zegt Fanny Leenknecht, die tot voor kort zelf een succesvol koffiehuis had aan de andere kant van het water.

“Ik ken zeer veel mensen die anders naar de plaatselijke horeca gaan, maar nu hier zitten. Puur omdat de deal zo goed is. Kijk naar mij, ik zit hier ook. Maar anderzijds, dit brengt jong en oud samen.”

Wino Baeckelandt noemt de plek zelf “een beleving” en Karel Debaere, die vlakbij in de K-Tower woont, noemt het “bijna te mooi om waar te zijn. Het is ongelooflijk dat zo’n plaats bestaat.” Hij ziet Buda Kitchen als het perfecte integratieproject. En volgens hem is het niet zo’n concurrentie voor de rest van de horeca: “het gros van de mensen dat hier zit, zou anders niet op restaurant zitten. Ze zouden thuis zitten, opgesloten en alleen.”

Nu zitten de oude mensen aan tafel met de studenten van Howest die de richting Devine volgen, maar ook muzikanten, kunstenaars, kleine zelfstandigen en personeel van het stadhuis, het OCMW en revalidatiecentrum Overleie. Nergens krijgen de oudjes meer bezoekers. In de namiddag zien we de koffiebar nog uitgroeien tot een coworkingspace. “Je moet naar hier komen als je mensen wil zien,” zegt Cleo Dursin. Het voormalige WTV-gezicht zit er haar ogen uit te kijken. “Dit is het kloppend hart van Kortrijk geworden. Waar zaten al die mensen voor deze plek er was?”

Gijs Garré (De 7 Zonden): “Je moet uitgaan van je eigen sterkte”

“Ik vind het positief dat er initiatieven zoals Vork op poten gezet worden. En dat kansarmen er ook van een opleiding kunnen genieten om zelf in de horeca aan de slag te gaan, vind ik geweldig. Alleen wil ik er op wijzen dat er misschien alternatieven waren die de lokale handelaar ook wat ondersteuning had kunnen bieden. Wie nu naar Vork gaat, loopt nu misschien sneller de kans om te worden nagekeken als iemand die het moeilijk heeft om rond te komen. Men had bijvoorbeeld heel discreet met een kaart kunnen werken die in de bestaande eetgelegenheden recht geeft op een voordelig tarief. In Buda Kitchen ben ik zelf nog niet geraakt, maar ik heb al mensen horen zeggen dat het er lekker is. Hoe dat allemaal gefinancierd wordt, weet ik niet. Het is natuurlijk concurrentie, maar wij hebben hier na vier jaar een vast cliënteel opgebouwd, dus mij hoor je niet klagen. Ook niet in een maand als november waarin je wel eens vaker een rustige middag hebt. Maar om dan meteen met de vinger te wijzen naar zulke zaken, die misschien wat steun genoten, dat vind ik nogal kort door de bocht. Je moet uitgaan van je eigen sterkte. Als mensen die het financieel moeilijk hebben tegen een voordelig tarief elders kunnen eten, laat ze dan maar elders gaan.”

Joachim Delvaux (Café Leffe): “Aan dat tarief moet je geen fijnkost verwachten”

“‘s Middags 500 mensen in Buda Kitchen? Serieus? Ja, wat wil je aan dat tarief? Dat is grootkeuken hé. Je moet daar geen fijnkost verwachten. Als je een zaak op de Grote Markt huurt, dan kan je onmogelijk zulke prijzen aanbieden. Wij hebben hoe dan ook vaste klanten die hier willen zijn. Maar dat zulke zaken ook op andere mensen mikken dan hun doelpubliek, dat is in zekere zin een slag onder de gordel. Aan de andere kant denk ik niet dat wij daar concurrentie van hebben. Ik denk dat daar in de eerste plaats oudere mensen komen. Jongeren ook, zeg je? Ik weet het niet. Ik ben er nog nooit geweest. We zijn er in ieder geval niet bang van. Maar als woonzorgcentra en scholen hun deuren open zetten voor het brede publiek, dan zijn ze er op uit om geld te verdienen met een taak waarop ze zich niet concentreren. Wat het cliënteel betreft, moet ik dan weer zeggen dat ik het de mensen gun die het met minder moeten doen. Wellicht kunnen ze anders niet uit eten gaan. Of anderen komen misschien één keer per week hier en gaan twee keer naar daar in plaats van anders boterhammen te eten. Het één sluit het ander niet uit. We zijn van niemand bang.”