Chocolatier Stijn Declerck telt af naar 19 augustus. Dan opent hij zijn derde winkel, op een toplocatie: het gerenoveerde winkelcentrum Het Pand in Waregem. Het betekent een terugkeer naar de heimat, voor de Desselgemnaar die naar Kortrijk is verhuisd waar hij zijn atelier heeft. “Dat wordt mijn belangrijkste winkel.”
Een kleine tien jaar geleden zette de 32-jarige Stijn Declerck zijn eerste stappen als chocolatier in de garage van het ouderlijke huis, nu heeft hij ook een atelier en een winkel in Kortrijk en heeft hij niets meer te leren als het over pralines, seizoensgebonden holfiguren of gepersonaliseerde chocoladestukken gaat.
Met je zaak D’Origine Chocolaterie open je binnenkort je eerste winkel in hartje Waregem. Voelt dit een beetje aan als thuiskomen?
“Dat kan je wel zeggen. Ik ben opgegroeid in deelgemeente Desselgem, maar ben ook met Waregem al mijn hele leven goed vertrouwd. Ik ken er behoorlijk wat mensen, onder wie enkele schepenen, wat in Kortrijk niet het geval is.”
In Desselgem en Kortrijk zit je niet op de beste plaatsen. In Waregem kom je plots op een toplocatie terecht. Is dat een grote nieuwe stap?
“Zeker. In Kortrijk heb ik mijn winkel en atelier op de plaats waar ik woon, en dat is net buiten de kleine stadsring, in de Moorseelsestraat. Dat betekent ook dat mensen hier niet zomaar voorbij komen gestapt, en dat is toch een handicap. Hetzelfde kan je zeggen van de winkel die in Desselgem, die mijn moeder al lange tijd openhoudt. Als ik nu in een druk winkelgebied mijn plek krijg, opent dat interessante mogelijkheden. Zo gaan de bezoekers me aan het werk kunnen zien, in een mini-atelier waar ik chocolade zal maken en afwerkingen zal verzorgen. Van een bezoek wil ik een beleving maken. Het echte atelier zelf blijft in Kortrijk, waar ik ook workshops ga blijven verzorgen. Ook de winkel daar blijft open, al zal dat het eerste jaar minder zijn dan nu het geval is.”
Klanten zullen me aan het werk kunnen zien
Heb je al enig idee waar je over vijf of tien jaar hoopt te staan?
“Ja, maar ik ben voorzichtig geworden met voorspellingen in de media. Ik herinner me dat ik in een interview van vijf jaar geleden gezegd heb dat ik snel een tearoom hoopte te openen in combinatie met een pralinezaak. Dat is er nog niet van gekomen, en dus doe ik nu geen uitspraken meer in die zin. Al blijft de droom wel overeind.”
Op je website schrijf je dat je met Zuid-Amerikaanse chocoladebonen werkt, van Peru tot Venezuela. Is het belangrijk dat je klant dat weet?
“Toch wel. Ik maak graag de vergelijking met wijnen. Een wijndrinker wil ook weten wat er in zijn glas terechtkomt. Uiteindelijk is het toch een groot verschil of het bijvoorbeeld om een wijn uit de Elzas, de Bordeaux-streek of een andere regio gaat. Dat is niet anders met chocolade. De chocolade die ik gebruik komt uit één en dezelfde cacaostreek die voor een pure smaak zorgt en van uitstekende kwaliteit is. Ik hecht er veel belang aan dat de klant daarover goed ingelicht is. Voor de hazelnootpraliné trek ik dan weer naar Piemonte, in Italië.”
Je was tot voor kort in hoofdberoep patissier bij enkele bakkerijen. Blij dat je nu niet langer om één uur ’s morgens zal moeten beginnen werken?
“Haha, mijn baas in de bakkerij zei hetzelfde, terwijl er voor mij niets zal veranderen. Strikt genomen is het niet meer nodig dat ik zo vroeg ’s morgens al aan het werk zal gaan, maar doordat ik de productie zal combineren met het openhouden van de winkel in Waregem zal ik het moeten blijven doen. Stel dat na één jaar blijkt dat er voldoende marge is om iemand in dienst te nemen, dan zal ik het anders kunnen aanpakken. Maar ik klaag niet, hoor.”
Je volgde ooit stage bij Dominique Persoone, de meest mediatieke chocolatier van Vlaanderen. Inspireert hij jou?
“Ja, omdat hij zeer goed is in zijn vak. Hij houdt van een avontuurlijke benadering, en die houding deel ik. Neem nu de vulling van pralines, de ganache (mengsel van chocolade met slagroom, vruchtensap of een andere vloeistof, red.): dat benader ik als sauzen. Zelf zei hij dat dit typisch een benadering is voor wie een koksopleiding gevolgd heeft.”
Ik neem aan dat een chocolatier ook wel graag eens iets gaat eten. Waar is dat dan, als je in Waregem op stap gaat?
“Mijn vrouw en ik gaan toch wel een paar keer per maand op restaurant. In Waregem hebben we recentelijk erg genoten van wat David Selen in zijn restaurant Improviste op tafel bracht.” (FV)
Waregemse Wolven
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
