Topslager Hendrik Dierendonck zit twintig jaar in het vak: “Mijn familienaam is een merk geworden. Daar sta ik soms ook zelf nog van te kijken”

© Christophe De Muynck
© Christophe De Muynck
Philippe Verhaest

Twintig jaar. Zolang staat Hendrik Dierendonck (46) ondertussen op de eigen slagersbenen. In die twee decennia groeide de trotse Sint-Idesbaldenaar uit tot een van de bekendste beenhouwers van ons land en staat hij synoniem met topkwaliteit. Vijf ateliers en één sterrenrestaurant later durft de man al eens met voldoening achterom kijken. “Maar het werk is nog niet af. Verre van, zelfs.”

Plaats van afspraak is het hoofdkwartier in Sint-Idesbald: de plek waar papa Raymond en mama Anneke in 1970 hun slagerij gestart hebben. Anno 2021 is het nog altijd het kloppende hart van het stilaan toch wel indrukkende imperium dat zoon Hendrik (46) sinds 2001 heeft opgebouwd. Met een straffe koffie vleien we ons neer in het met één Michelinster bekroonde restaurant Carcasse, klaar om het leven en werk van Hendrik Dierendonck in ogenschouw te nemen.

Dat je ooit in de voetsporen van je ouders zou treden, stond in de sterren geschreven…

(glimlacht) “De stiel is me met de paplepel ingegeven, dat klopt. Ik ben bij wijze van spreken in onze slagerij geboren en heb nooit iets anders gezien. Mijn ouders waren kei- en keiharde werkers. Zeker tijdens de zomermaanden, het topseizoen aan de kust. Nu is er het hele jaar door veel volk aan zee, vroeger was dat nog iets meer gebald. Maar ik heb ze elke dag met veel goesting aan hun job zien beginnen.”

Moest jij als broekventje al snel meedraaien in de machine?

“Mijn broer en ik ontsnapten niet aan de taakjes. Na school hadden we corvee. Schuttels afwassen, vlees vacuüm trekken… Zo’n zaken. Toen was dat nog met lange tanden, maar gaandeweg groei je daarin. En voor ik het goed en wel doorhad, was ik helemaal met de slagersmicrobe besmet.”

We kweken onze eigen runderen, verkopen het vlees in onze ateliers én bereiden het ook zelf in Carcasse. Qua korte keten kan dat tellen

Wanneer had je door dat je voor het vak in de wieg gelegd was?

“Op mijn zeventiende. Ik was echt geen student, maar toen ik naar de beenhouwersschool in Diksmuide trok, ging er een andere wereld voor me open. De klik kwam er daarna erg snel. Net als mijn ouders ben ik doordrongen van de liefde voor onze stiel én voor ons vlees. Een van de belangrijkste lessen die mijn vader me heeft meegegeven, is dat je respect moet hebben voor je producten. Daar is wel een dier voor geslacht, hé . Ik heb het hem honderden keren horen zeggen. Als jonge gast vloekte ik daar wel eens voor, nu kan ik hem enkel maar gelijk geven.”

In 2001 nam je de ouderlijke beenhouwerij over. Met welk doel?

“Ik wilde het mooie werk van mijn ouders voortzetten, maar tegelijk mijn eigen accenten leggen. Ik had al ervaring opgedaan in enkele topslagerijen in Gent en Brussel en wilde eigenlijk nog naar het buitenland, maar die droom heb ik destijds niet meer kunnen waarmaken. Al is het levenswerk van mama en papa verder te laten bloeien, evenzeer een wens die in vervulling is gegaan. Mijn pa heeft me de stiel geleerd, mijn ma wees me op het belang van details in je werk. Het moet niet alleen goed smaken, het moet ook mooi gepresenteerd zijn. Die mentaliteit draag ik nog altijd diep in me.”

Wat blijft je bij uit je jonge jaren?

“Veel. Ik ben hier opgegroeid, hé. Eigenlijk ben ik al mijn hele leven op dezelfde plek gebleven. Onze zaak in Sint-Idesbald is mijn ankerpunt. Als kind ontbeten we tussen de net klaargemaakte gerechten en ’s middags zaten we met alle werknemers aan tafel. We waren één grote familie. Die jaren hebben me ook gevormd tot wie ik ben: respect hebben voor iedereen en voor alles wat je onderneemt. En de voetjes op de grond. Ik beschouw mezelf als een bescheiden man, maar wel met de nodige ambitie. Ik wil vooruit, maar wel op mijn manier en aan het juiste tempo. Typisch West-Vlaams, zeker?” (knipoogt)

Vandaag kweek jij West-Vlaams rood, je vader koos in de jaren zeventig voor Maine Anjou-runderen. Hij was toen zijn tijd vooruit.

“Pa was in zekere zin een pionier, ja. Maar ook een voortreffelijke commerçant. Toen de hormonencrisis welig tierde, plaatste hij in de beenhouwerij bordjes met hier hormonenvrij vlees op. Mensen waren er zeker van dat ze hier op en top gezonde biefstukken konden kopen. Naast slager was hij eigenlijk ook veehouder. Zo wist hij letterlijk welk vlees hij in de kuip kreeg.”

Wie is Hendrik Dierendonck?

– Zesenveertig jaar oud en getrouwd met Evelyne Penel. Samen hebben ze twee kinderen: Fons (16) en Rosie (19). Hendrik is de zoon van Raymond (73) en Anneke Maeckelbergh (73). Zijn broer Alexander (50) is architect en woont in Gent.

– Sinds 2001 zaakvoerder van Slagerij Dierendonck, ondertussen goed voor ateliers in Sint-Idesbald, Nieuwpoort, Brussel, Kortrijk en Ukkel én een productievestiging in Veurne. Kers op de taart is het met één Michelinster bekroonde restaurant Carcasse in Sint-Idesbald.

– In zijn vrije tijd is Hendrik graag actief: fietsen, joggen en af en toe skateboarden doet hij om zijn hoofd leeg te maken. Daarnaast geniet hij van een gezellige avond onder vrienden met lekker eten en drinken én is hij een hevige Tom Waits-fan.

Wanneer kwam voor jou de stroomversnelling?

“In 2006 hebben we onze winkel ingrijpend verbouwd. Voordien maakte ik deel uit van een overkoepelende groep, maar ik maakte heel bewust de keuze om mijn eigen koers te varen en uitsluitend op vlees van topkwaliteit te focussen. Alle respect en begrip voor slagers die ook een assortiment kaas en groenten aanbieden, maar ik zag me niet als veredelde kruidenier door het leven stappen. We waren ook bij de eersten om in volle transparantie te werken. Klanten in de slagerij zien ons in het atelier bezig, we hadden al snel een glazen vitrine waar vlees in kon rijpen… Dergelijke zaken zijn nu standaard, dat bewijst dat we destijds de juiste keuzes hebben gemaakt. Ook de tijd en energie die we in het West-Vlaams rood-verhaal hebben geïnvesteerd, heeft geloond. We hebben het ras eigenhandig nieuw leven ingeblazen en weer op de kaart gezet.”

De start van je expansie gebeurde net om de hoek, met een tweede slagerij in Nieuwpoort.

“Ik had – en heb nog steeds – één gouden regel: de vestigingen moeten zo georganiseerd zijn dat ik er zelf nooit móet aanwezig zijn. Ik mag er komen, maar ben er niet nodig. Mijn vader stond helemaal achter mijn plannen, mijn moeder waarschuwde me en was bang dat ik met mijn kop tegen de muur zou lopen. (lacht) Ik heb me steeds proberen te omringen met de juiste mensen en heb geïnvesteerd in hen. Ik heb zoveel te danken aan mijn gepassioneerd team. Ondertussen hebben we 95 fulltimers in dienst en voor elk van hen heb ik enorm veel respect. Zij helpen onze boetiek te laten draaien.”

Jij bent ook de man die het ambacht weer sexy heeft gemaakt. Beschouw je dat als een van je grote verdiensten?

“Kijk, ik doe gewoon wat ik het liefst van al doe: mensen gelukkig maken met onze producten. In alles wat ik onderneem, leg ik passie aan de dag. Zonder passie stelt het leven niets voor. Ergens heb ik ook veel te danken aan Sergio Herman. Pas toen hij ons vlees bij hem op de kaart – nog in Oud Sluis – zette, werd het écht zot. Ik weet nog die eerste keer dat ik mijn waren er mocht gaan aanprijzen. Ik heb toen zijn hele keuken vol vlees gelegd. Met succes, want Sergio was onder de indruk. Sindsdien hebben al drie sterrenchefs me om advies gevraagd. Als simpel beenhouwerke doet dat wel iets. Je moet gewoon durven. Ik ben niet groot van gestalte, maar durf wel mijn ellebogen gebruiken.”

Had je ooit gedacht dat die ene slagerij in Sint-Idesbald de basis van een hele resem filialen zou worden?

“Neen. Dat was ook de bedoeling niet, alles is organisch gegroeid. Na die tweede vestiging was de stap naar nummer drie en verder niet meer zo groot. Maar ik ben content over het parcours dat ik tot nu toe heb afgelegd. Al is het werk nog niet af, verre van zelfs.”

Je familienaam is uitgegroeid tot een merknaam. Wat doet dat met je?

“Ik sta er zelf ook soms nog van te kijken. Vooral het feit dat Dierendonck nu in één adem met kwaliteit geassocieerd wordt, doet me deugd. Aan de andere kant zorgt dat ook voor extra druk. De mensen verwáchten ook iets uitzonderlijks wanneer ze bij ons langskomen. Daarom leg ik de lat nog elke dag dat tikkeltje hoger. Voor mijn mensen en niet in het minst voor mezelf. Ik heb in mijn leven af en toe een risico gepakt, heb me soms écht afgevraagd waar ik mee bezig was, maar nu mogen we terecht preus zijn. Maar opnieuw: met de voeten in de West-Vlaamse klei.”

Je praat met het hart op de tong over je stiel. Hier komt geen marketingman aan te pas, denk ik dan.

Baneen , gij! Alles wat ik doe en laat, is uit pure liefde voor mijn ambacht en onze producten. Weet je, ik word ondertussen zelfs af en toe gevraagd als motivational speaker voor bedrijven en organisaties. En daar vertel ik net hetzelfde als tegen jou nu. Als je volledig achter je verhaal staat, moet je geen gouden randje voorzien. Dan komt dat vanzelf.”

Je restaurant Carcasse heeft ondertussen een Michelinster aan de muur hangen en staat op de 44ste plaats in de ranglijst van de beste steakrestaurants ter wereld. Of hoe een slager de culinaire wereld helemaal aan het inpalmen is…

(lacht) “Top, toch? Al ben ik de eerste om die loftrompetten te relativeren. Ik wil gewoon dat mensen lekker kunnen eten en een eigen restaurant was in dat verhaal een logische stap. Op die manier is de cirkel ook helemaal rond. We kweken onze eigen runderen, verkopen het vlees in onze ateliers én bereiden het ook zelf in Carcasse. Qua korte keten kan dat tellen.”

Steek je er soms ook zelf de voeten onder tafel?

“Heel regelmatig, zelfs. Met vrienden of internationale klanten. En mijn team verrast me nog elke keer opnieuw. Ik kijk trouwens nooit mee wat er in de keuken gebeurt. Mijn enige voorwaarde is dat de Dierendonck-waarden vertegenwoordigd zijn.”

Over waarden gesproken, jij bent waarschijnlijk de enige slager die een eigen charter met tien geboden heeft opgesteld. Tien voorwaarden die het welzijn van de dieren zo hoog mogelijk moet houden.

“Respect is de hoeksteen van onze onderneming. Eigenlijk hebben we vier grote waarden: ambacht, terroir, passie en innovatie. Die spreken voor zich. Alles vertrekt vanuit stielkennis, we werken met producten uit eigen streek en doen dat vol overgave. En wie niet innoveert, boert achteruit. Dierendonck anno 2021 is in geen lichtjaren meer te vergelijken met hoe we in 2001 gestart zijn. Laat staan met hoe mijn ouders begin jaren zeventig werkten. En dat is maar goed ook.”

Met vijf vestigingen, een restaurant en een productieatelier lijk je me tijd tekort te komen. Ben je nog slager of eerder manager?

(blaast) “Goh. Da’s een moeilijke. Ik denk een mix van beide. Het plaatje is ontegensprekelijk veel groter geworden, maar gelukkig heb ik mijn echtgenote. Zij is mijn gouden rechterhand. Ze zegt vaak dat ik net een Kinder Surprise ben: ik wil altijd iets nieuws, iets lekkers en het moet een verrassing zijn. Dan is zij er om alles te kanaliseren. Uiteraard ben ik het liefst met vlees in de weer, maar soms heb ik geen andere keuze dan mijn managerpet op te zetten. Nu wil ik werk maken van een Dierendonck Academy om jonge mensen op te leiden. We krijgen vragen vanuit de States en Japan om hier stage te komen lopen. Dat wil ik stroomlijnen.”

Geen vlees eten uit milieu-overwegingen is allemaal goed en wel, maar dan moet je ook het vliegtuig niet nemen

Doet het nog altijd evenveel deugd als een klant je complimenteert met wat hij bij je gekocht of gegeten heeft?

“Dat is de fond van alles. En ik luister nog altijd met evenveel belangstelling naar opbouwende kritiek. Je weet nooit genoeg, vind ik. In onze zaak in Brussel kwam ooit iemand langs die bij de Ancienne Belgique werkt. Hij vertelde me dat hij vegetariër was, maar als hij ooit nog vlees zou eten, bij mij zou aankloppen. Omdat ons verhaal klopt. Een schoonder compliment kan je niet krijgen.”

Hoe zie je de toekomst van je sector? Vlees lijkt niet langer standaard op elke tafel te verschijnen…

“Die realiteit moeten we onder ogen durven zien, maar een compleet vleesloze maatschappij en keuken is een utopie. Wat wél een feit is: we moeten bewust met onze vleesconsumptie omgaan en lokaal denken. Waarom steaks uit Argentinië laten overvliegen wanneer je om de hoek minstens dezelfde kwaliteit kan vinden? Een goed evenwicht is belangrijk. Bij Carcasse tafelen ook vegetariërs en die zeggen nadien vaak dat ze nog nooit zo lekker gegeten hebben. Onze groenten halen we bij lokale boeren en bereiden we met de grootste zorg.”

Las jij zelf een wekelijkse vegetarische dag in?

(schatert) “Neen, als beenhouwer moet ik mijn eigen sector ondersteunen. Maar een lekkere vegetarische schotel mogen ze wél onder mijn neus schuiven, hoor. We moeten er gewoon over waken dat de mensen de juiste informatie te horen krijgen. Minder of geen vlees eten uit milieu-overwegingen is allemaal goed en wel, maar dan moet je ook het vliegtuig niet nemen. Eén keer vliegen staat gelijk aan vierhonderd kilo vlees naar binnen werken. Plus: vlees heeft een onweerlegbare voedingswaarde.”

Het afgelopen jaar zaten we vaker dan ons lief was in ons kot. Heeft de coronacrisis ook zijn weerslag gehad op Dierendonck?

“We hebben corona aan den lijve ondervonden, maar op een positieve manier, moet ik toegeven. Sinds maart 2020 hebben mensen herontdekt dat het thuis ook leuk kan zijn en er van het leven genoten kan worden. Daar hoort vaak een lekker stukje vlees bij en dat werd bij ons gehaald. We hebben bijwijlen de handen meer dan vol gehad, maar net als altijd gebeurde dat met een brede glimlach. Corona heeft voor veel ellende gezorgd, maar heeft de man in de straat ook getoond dat je het heus niet ver hoeft te zoeken om het goed te hebben. Dat boezemt me vertrouwen in.”

Hoe bekijk je de komende twintig jaar?

“Met veel goesting. Er komt sowieso nog een tweede vestiging van Carcasse, maar dan in een stad als Antwerpen of Gent. En ik droom ook van een atelier in het buitenland. Frankrijk, Nederland… Maar het moet wel op de juiste manier gebeuren, met goeie mensen en de correcte leveranciers. Ook ons exportverhaal wil ik verder uitbouwen. Midden juni ben ik naar Dubai getrokken om er mijn producten een eerste keer te tonen. Ik zie wel wat er op me afkomt, sowieso bruis ik nog van energie en ambitie om Dierendonck verder te laten bloeien.”

Voor de volgende generatie?

“Mijn zoon volgt een koksopleiding aan Ter Duinen in Koksijde, mijn dochter is momenteel aan de slag in onze winkel in Nieuwpoort en gaat straks hotelmanagement in Brussel volgen. Allebei in de sector dus, maar ze mogen zelf hun leven verder invullen. Mijn ouders hebben me ook altijd vrij in die keuze gelaten.”

Zou jij ooit nog een andere job kunnen doen?

(fronst de wenkbrauwen) “Wat dan? Ik ben beenhouwer, niets anders. Een goeie schoenmaker blijft bij zijn leest. Of toch: misschien heb ik wel een carrière als topcoureur gemist! Schrijf dat maar op, mijn fietsmakkers zullen in een deuk liggen.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.