Het mosselseizoen is begonnen! Topchef Filip Claeys van het Brugse tweesterrenrestaurant De Jonkman, voorzitter van de Noordzee Chefs, geeft enkele nuttige tips.
Eerder deze maand zijn in de Oosterschelde de eerste Zeeuwse bodemcultuurmosselen van het seizoen 2024 boven water gehaald. Volgens de mosselkwekers is de kwaliteit uitstekend: de mosselen zijn mooi vol. Toch staan ze dit jaar voor uitdagingen.
Lagere aanvoer
Door een mix van natuurlijke factoren zoals natuurlijke verzwakking, schuimalgen en een verhoogde instroom van zoetwater door hevige regenval, wordt een lagere aanvoer uit de Oosterschelde voorzien.
“Maar we zien ook percelen met topkwaliteit, wat wijst op natuurlijke selectie”, licht Addy Risseeuw, voorman van de Nederlandse mosselkwekers, toe. “De kwaliteit laat zich meten in vleespercentages. Kook je een kilo mosselen, dan heb je nu zo’n 280 tot 300 gram mosselvlees.”
“Ik heb mosselen liefst puur natuur of in combinatie met boter en een glaasje witte wijn”
Mogen mossels niet enkel in maanden met een ‘r’ verorberd worden? Dat zegt toch een oude volkse wijsheid. De Brugse topchef Filip Claeys bekijkt het met West-Vlaamse nuchterheid: “Het mosselseizoen begint, deels om commerciële redenen, bij de start van de zomervakantie. Want de liefhebbers zitten ongeduldig te wachten op hun eerste portie. Hetzelfde geldt voor de pladijzen: normaal zijn ze op hun best van september tot november. Maar nu heb je er ook al en ze zijn superlekker.”
Belgische mosselen
“Voor mijn keuken in De Jonkman gebruik ik amper mosselen, ik verkies venusschelpen, kokkels, krab, langoustines en oesters. Maar ik ga graag zelf af en toe mosselen eten op restaurant. Of ik bereid ze thuis, ook mijn kinderen zijn fans. Ik heb ze liefst puur natuur of in combinatie met boter en een glaasje witte wijn. De ideale mossel? Die is vol en wat ziltig van smaak.”
“Het verheugt mij dat we ook Belgische mosselen uit de Noordzee hebben, als alternatief voor de Zeeuwse uit de Oosterschelde. Ik heb de mosselen van voor de kust van Nieuwpoort al mogen proeven, ze zijn hemels!”
Tips van Filip
Topchef Filip Claeys geeft ons nog enkele tips voor de perfecte mosselen. “Spoel en ontbaard de mossels, je wil geen zand eten! Da’s niet goed voor je tanden en je maag! Zorg ervoor dat je pot niet boordevol gevuld is. Zet de pot met je gewassen mosselen op een krachtig vuur, met witte wijn, fijngesneden ui en selder.”
“Af en toe goed opschudden. Als je ziet dat de eerste mosselen open gaan, nog eens opschudden. Plaats vervolgens de pot van het vuur. Laat de mosselen met een goede klomp boter onder deksel vijf à zes minuten staan. Dan zijn ze perfect: mooi open en niet droog. Smakelijk!”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
