Een Michelinster, een Gault&Millau-score van 14,5 en in de top vijf van beste steakrestaurants ter wereld. Carcasse-chef Timon Michiels rijft de ene prijs na de andere binnen, en dat terwijl hij op zijn 26ste nog maar aan het begin van zijn carrière staat. “Natuurlijk kunnen we nog beter!”
Als kleuter keek Timon Michiels al op naar Hendrik Dierendonck, die onlangs zijn zesde slagerij opende en afgelopen zomer een tweede Carcasse-restaurant oprichtte. Timons ouders hadden destijds immers een tweede verblijf in Sint-Idesbald bij Koksijde, waar Raymond Dierendonck in 1970 de beenhouwerij startte die zijn zoon in 2001 overnam. Het gezin Michiels trok op zondagavond met een zak vol charcuterie terug naar Gent. Timon kreeg toen een schelleke vlees van Hendrik of genoot ’s anderendaags van zijn sandwichke met préparé du chef.
Wanneer ben jij beginnen koken?
“In mijn tienerjaren draaide ik al mee in de keuken van een Gents restaurant, maar pas na mijn middelbare studies economie-wiskunde koos ik voor de Hotelschool van Koksijde. Ik liep stage bij één- en driesterrenrestaurants en zo kreeg ik de smaak van de horeca helemaal te pakken. Daarna trok ik naar de beste hospitality-school ter wereld in het Zwitserse Lausanne, waar ik nog een jaar food & beverage management volgde. Een week voor ik daar afzwaaide, belde de Belgische ambassadeur in Washington in de Verenigde Staten mij op. Of ik daar aan de slag wou als chef? Zo werkte ik als 21-jarige aan de andere kant van de wereld…”
Hoe kwam je dan weer aan die Belgische kust terecht, waar het twintig jaar eerder allemaal begon voor jou?
“Door een verdere samenloop van omstandigheden: corona brak uit, de termijn van die ambassadeur zat erop en mijn visum liep af. Zo keerde ik na de eerste coronagolf terug naar ons land en twee weken later liep ik Hendrik tegen het lijf. Hij had in 2015 Carcasse opgericht in Sint-Idesbald en had daar toen al vier chefs zien passeren. Hij vertelde over zijn groeiplannen en ik was meteen mee met dat verhaal. Hij gaf mij de kans om het restaurant uit te bouwen alsof het mijn eigen zaak was, want ik kan hier zeker mijn eigen stempel drukken. Ondertussen zijn we vier jaar verder, heb ik mij mee ingekocht in de zaak en openden we een tweede vleesrestaurant aan de andere kant van de kustlijn, in Knokke-Heist. Tien jaar geleden had ik nooit durven dromen van het leven dat ik nu leid.”
“Ik had tien jaar geleden nooit durven dromen van het leven dat ik nu leid”
Hoe leg je jullie concept uit?
“Bij ons kun je aanschuiven aan the butcher’s table, alsof je dus bij de beenhouwer thuis gaat eten, met de pot op tafel. Sommige gerechten hebben we uitgepuurd en brengen we op een heel verfijnde manier, andere zijn dan weer old skool maar met een eigentijdse twist. De menu’s bepaal ik samen met Hendrik. Ik run de beide restaurants en stuur de twee teams aan. In totaal gaat het om een twintigtal medewerkers. Ik verdeel mijn tijd tussen die beide restaurants, waarbij je mij ondertussen meer in de zaal dan in de keuken terugvindt. Dan vertel ik de gasten welk vlees ze voorgeschoteld krijgen, waar het vandaan komt en waarom we dat op die manier serveren. Dit maakt deel uit van de gastvrijheid en de totaalbeleving, samen met de losse sfeer, het interieur en de muziek. Rock-‘n-roll!”
(Lees verder onder de foto)
Die unieke aanpak valt ook bij recensenten in de smaak. Hecht je veel belang aan die prijzenkast?
“Wij werken niet voor die prijzen, maar ik ben daar uiteraard wel fier op en ze leiden ook tot een zekere instroom. Zelfs vanuit het buitenland komen foodies hier dineren, omdat ze benieuwd zijn naar dat vijfde beste steakrestaurant ter wereld. Dat schept natuurlijk verwachtingen en het is aan ons om die in te lossen of zelfs te overtreffen, elke dag weer. Dit brengt dus ook wel stress met zich mee en het vraagt sowieso veel opofferingen. Ik ben elke dag met Carcasse bezig. Soms vertrek ik om 7 uur ’s ochtends en ben ik pas om 2 uur ’s nachts weer thuis.”
“Ik werd dit jaar zelfs verkozen tot beste jonge chef ter wereld, maar die beloningen zijn allemaal het resultaat van hecht teamwork. Dat start al bij Raymond die de runderen voedert en soigneert, waarna Hendrik er samen met de andere slagers naar streeft om ons de allerbeste stukken te leveren. Nose to tail. Wij zijn als chefs pas de laatste schakel in die keten en zijn geprivilegieerd met zo’n nauwe samenwerking. Wij gaan altijd voor kwaliteit, tot in de kleinste details. Dit geldt dus ook voor de groenten voor de side dishes, of de melk voor bij de koffie.”
“Ik droom stiekem van een Carcasse in New York. Why not?”
Kan het nog beter? En móet dat?
“Natuurlijk! Achteroverleunen zit niet in mijn aard, daar ben ik te ambitieus voor. Een tweede Michelinster is voor ons geen streefdoel, je zal hier dus geen witte tafelkleden zien opduiken. Maar we willen onszelf wel continu blijven uitdagen en ik stel mezelf ook elke dag in vraag. Verdere verbetering zit voor mij in vernieuwing en verrassing. Daartoe reis ik veel, om van andere chefs bij te leren en geïnspireerd te raken, of om met hen samen te werken voor four hands dinners. Met mijn vroegere idolen zit ik nu te whatsappen. I’m living the dream! Weliswaar niet the American dream, al kan die nog volgen. Ik droom namelijk stiekem van een Carcasse in New York. Why not?”
Dit interview is een van de coververhalen van Het Beste van West-Vlaanderen, gratis special bij De Krant van West-Vlaanderen van donderdag 14 november 2024.
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
