Oesterput maakt zich op voor druk najaar als oesters op hun best zijn: “Feestdagen zijn het hoogtepunt”

De Oesterput kweekt al bijna 30 jaar oesters in de Spuikom en ze zijn daarmee nog altijd de enige in België. De familie Puystjens bereidt zich voor op opnieuw een druk najaar, want dan zijn de oesters op hun best. “Het absolute hoogtepunt is de feestdagen”, vertelt Kim Puystjens (35).

Er zijn in Europa heel wat oesterkwekers in Nederland, Frankrijk en Ierland, maar De Oesterput is nog altijd de enige kweker in België. De oesters komen rechtstreeks uit de Spuikom. In de populaire serie ‘Onder Vuur’, kan je het personage Henri regelmatig aan het werk zien in het water. Ook Kim en haar papa Jacky zijn dagelijks, in weer en wind, bezig met hun oesters. Hoewel ze het hele jaar verkrijgbaar zijn is de echte topperiode voor deze delicatesse nu in het najaar.

“Dat is hetzelfde als bij aardbeien. Als ik naar de supermarkt ga kan ik er ook kopen, maar zijn dat de lekkerste? Dat is ook zo met de oesters. Ze zijn ideaal en echt smaakvol tijdens de winter als er al wat koude dagen geweest zijn. De smaak blijft het hele jaar door dezelfde, want die wordt bepaald door het water waar de oesters in zitten, maar in de winter zijn ze groter en heb je een goed gevuld vleesje”, licht Kim toe.

Platte en holle oesters

In de Oesterput worden 30 procent platte en 70 procent holle oesters gekweekt. “Veel mensen kennen de platte oesters niet. Het duurt ook langer om ze te kweken. Je mag rekenen op 5 tot 6 jaar. Ze zijn daarom ook een stuk duurder. In smaak zijn ze minder zoutig en vaster van vlees. Ze kosten 2,3 tot 2,5 euro. We zien dat veel oudere mensen deze lusten omdat ze de oorspronkelijke inheemse soort is die ze nog kennen van vroeger.”

Kim en haar papa geven de liefde voor hun vak door via oesterbelevingen. Daarbij doen ze met veel enthousiasme het hele proces uit de doeken. Er valt dan ook veel te vertellen. “De oesters worden geboren in een labo. De eerste weken zijn de oesters zo groot als bruine suiker. Na ongeveer drie maanden wordt het een mooie korrel zo groot als quinoa. Op dat moment brengen we hen naar buiten naar de omgeving waar ze de rest van hun leven zullen doorbrengen, in de Spuikom. Ze groeien het eerste jaar verder in de ‘nursery’, waar ze nog beschermd zitten in een cilinder. Ze worden daar goed opgevolgd en bepamperd.”

Wasdraad

“Weinig mensen staan er bij stil dat oesters ook levende wezens zijn die dagelijks eten maar er komen ook uitwerpselen in het water. We moeten ze regelmatig spoelen. Ze mogen ook niet te dicht op elkaar zitten, zodat ze kunnen groeien. We moeten ze daarom af en toe sorteren afhankelijk van hoe snel ze groeien, want net als kinderen groeien ze niet allemaal even snel. De grote worden, tussen 8 en 14 maanden of 8 millimeter, uitgezet in kooien. Die hangen aan een stevige wasdraad omdat het meeste voedsel aan het wateroppervlakte zit”, licht Kim toe.

Het duurt in totaal drie jaar voor de oesters klaar zijn voor consumptie. Voor de platte oesters is dat zelfs vijf tot zes jaar. “Als bezoekers hier eenmaal op bezoek geweest zijn en het hele proces van geboorte tot verkoop gevolgd hebben dan beseffen ze wel waarom een holle oester 1,2 euro kost”, vertelt Kim.

“Op oudejaar is het een wonder als we middernacht halen”

Ondertussen zijn papa Jacky, mama Iris en Kim ook volop bezig met de toekomst. “We kijken volop naar wat we willen vernieuwen in de komende 5 tot 10 jaar en wat we kunnen automatiseren. We willen een voortrekker zijn in Europa. We experimenteren ook met mosselkweek. Er zijn heel wat mogelijkheden in de Spuikom. We hebben een liefde voor schaal- en schelpdieren en we vinden het leuk om iets te doen groeien. We zijn daar fier op.”

Living lab

Volgend jaar bestaat de kwekerij 30 jaar en dat zal gevierd worden. “Tegen dan zal de uitbreiding van onze kwekerij volledig klaar zijn. We zullen hier een living lab onderbrengen met dieren die voorkomen in de zee en de Spuikom. Op die manier kunnen bezoekers visueel zien wat hier allemaal leeft. Dat blijft veel meer hangen.” Naast de kwekerij zelf en de begeleide bezoeken heeft de familie op de Oesterput nog heel wat activiteiten uitgebouwd. “We hebben ook een winkel met schaal- en schelpdieren en een seafoodbar. Er komen heel het jaar door ook zeeklassen op bezoek en we hebben nog een B&B en een wellness. Door toerisme te betrekken heeft mijn papa ervoor gezorgd dat we het hele jaar door een stabiele bron van inkomsten hebben, want het is elk jaar afwachten hoe groot het aanbod van de oesters zal zijn. Er is immers altijd een sterftepercentage van 20 tot 30 procent. Onze productie zit wel in stijgende lijn en rond de kerstperiode verkopen we 3 tot 4 ton van onze eigen oesters”, vertelt Kim nog.

De familie zit nu in de laatste rechte lijn tot aan de feestdagen. “Het is altijd een beetje afwachten hoeveel bestellingen er binnenkomen, maar sinds corona zit dat enkel in stijgende lijn. Op de feestdagen zelf zijn wij meestal helemaal op. Op oudejaarsavond is het een wonder als we middernacht halen”, lacht Kim nog.