2021 jaar zou voor sterrenrestaurant Le Fox een feestjaar moeten worden. Chef Stéphane Buyens is een van de grote uitzonderingen die ruim 30 jaar onafgebroken zijn Michelinsterren behoudt en de familiezaak Le Fox blaast dit jaar 50 kaarsjes uit. Maar als schepen van Economie is hij nu vooral bekommerd om het lot van zijn horecacollega’s en van alle ondernemers.
De horecamicrobe kreeg Stéphane Buyens (60) met de paplepel mee. “Het begon bij mijn grootouders die in 1946 de Piccadilly uitbaatten. Later volgde Aux Caves d’Artois, waar mijn ouders de fakkel overnamen en in 1971 openden ze Le Fox, met een heel ander concept dan vandaag. Het was vooral een nachtrestaurant. De Panne telde toen maar liefst twaalf discotheken. Daar speelden mijn ouders handig op in. Mijn moeder zwaaide de plak in de keuken en ik hielp mee in het seizoen. Intussen behaalde ik mijn diploma aan Hotelschool Ter Duinen en ik kluste bij waar ik kon.
Ook in het buitenland, in topetablissementen zoals van Georges Blanc. In 1984 nam ik de keuken over, ik was nog geen 24. Ik paste het kader aan, veranderde de menu- en wijnkaart, startte met zilveren bestek, mooi tafellinnen,… Maar op dat mooie bord horen ook producten van onberispelijke kwaliteit. Hoewel de trends met de jaren geëvolueerd zijn, ben ik nooit van het basisprincipe afgeweken: ik kook met dagverse seizoensgebonden kwaliteitsproducten, bij voorkeur uit eigen streek en onze eigen Noordzee. Om de zaak de uitstraling van Franse grandeur te geven, veranderden we de naam in ‘Hostellerie Le Fox’. Toen de Michelingids in 1987 uitkwam en ik mijn eerste Michelinster kreeg, was dat een donderslag bij heldere hemel!”
“Ik zal wel de enige tweesterrenchef zijn die zijn job combineert met een schepenambt”
Kruisbestuiving
“Dat geeft een boost”, vervolgt chef Buyens. “Je gaat in overdrive, je wordt wereldberoemd in eigen streek! De zaak liep als een trein, maar dan stapte mijn jongere broer en sommelier André over naar de Braise, geïnspireerd door de nieuwe bistrotrend. De relatie met mijn nieuwe partner Ellen Dulst betekende ook een keerpunt. Ik ontmoette haar op een evenement van de 33 Masterchefs, waar ik in 2005 president zou worden.
Door Ellens impuls vonden we onze frisheid en elegantie terug, zodat we geen vergane glorie zouden worden. Het was als een kruisbestuiving die zowel in de zaal als in de keuken voor een nieuw elan zorgde. In 2005 kregen wij onze tweede Michelinster. In 2009 bracht ik mijn boek ‘Carnet de Cuisine’ uit. Dan volgde mijn tv-carrière met programma’s op alle Vlaamse zenders. Klanten kwamen niet voor Le Fox maar om mijn kop te zien. De tv-carrière was een boeiende ervaring, maar na vijf jaar was het welletjes.”
Bijzonder zwaar
Toch ging Stéphane Buyens een nieuwe uitdaging aan. “Ik zal wel de enige tweesterrenchef zijn die zijn job combineert met een schepenambt”, zegt hij lachend. “Me mee inzetten om onze gemeente opnieuw de uitstraling en elegantie te geven die ze verdient, daarvoor doe ik het! In deze bizarre tijden is het voor al onze ondernemers bijzonder zwaar en stellen we alles in het werk om hen met het lokaal bestuur te steunen. Ik vermoed dat we pas na Pasen mogen heropenen, maar hoop vurig dat het iets vroeger wordt dan 15 april.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
