Desselgemse Jan Meerschman (63) viert vier jaar Zalmrokerij: “Mijn hobby is nu mijn beroep”

Vier jaar geleden maakte Desselgemnaar Jan Meerschman (63) van zijn hobby zijn beroep om op ambachtelijke manier, met 100 procent natuurlijke producten, vis te roken.

“Ik ben altijd al heel graag bezig geweest met eten”, opent Jan, zaakvoerder van de ambachtelijke Zalmrokerij. “Met mijn broer Paul, die in februari plots overleed, zat ik in de varkenssector, iets wat moeilijker en moeilijker werd. Daarom gooiden we het over een andere boeg. Paul met zijn bier ‘Dikke Jan’ en ikzelf met mijn zalm. Van mijn hobby kon ik mijn beroep maken. Ik sta vooral op markten waar ik een publiek gevonden heb die dit product weet te waarderen. Dit zijn particulieren, en ik moet zeggen, het loopt als een trein”, zegt Jan.

“Bij De Zalmrokerij wordt elke vis met een speciale mengeling van zout en kruiden manueel drooggezouten. We gebruiken hiervoor bewust geen suiker, wat heel belangrijk is. Daarna spoelen we de restanten van zout en specerijen zorgvuldig af en leggen we de vissen in de koelcel waar die kunnen drogen en rusten. Eenmaal ze de textuur hebben die nodig is, gaan we over naar de volgende stap en dat is het roken.”

Garnaalkroketten

“Om vis te roken heb je veel liefde en tijd nodig. Gedurende 24 uur worden de filets zeer langzaam gerookt op een constante, koude temperatuur. Er wordt niets geforceerd, het proces neemt zijn tijd. Vervolgens worden de vissen onderworpen aan een ‘rustkuur’ van minimaal een halve tot een hele dag. Pas daarna worden ze gesneden en vacuüm verpakt. Hierdoor kan de vis tot zeker drie weken in de frigo bewaard worden en zelfs tot drie maanden in de diepvries. Zo heb je altijd een lekker stukje zalm of andere vis in huis.”

“Om vis te roken heb je veel liefde en tijd nodig”

Daarnaast verkoopt Jan ook nog escargots uit Frankrijk van uitstekende kwaliteit. “Vanaf 1 oktober komen daar garnaalkroketten bij die ik op ambachtelijke wijze zal maken”, aldus Jan. “Voor mij is het heel belangrijk dat ik voldoening blijf halen uit deze wel heel leuke tijdsbesteding. De appreciatie die ik krijg van de klant speelt hierin een grote rol.”