In Ieper kan je in de schaduw van de Menenpoort zomaar eventjes 46 verschillende bieren van het vat proeven. Klaas Segers, uitbater van biercafé Øl, is er terecht niet weinig trots op. “Bovendien serveren we elk bier op een perfecte manier, met de juiste hoeveelheid prik en smaak, op elk tijdstip van het jaar”, aldus de cafébaas.
Klaas Segers (32) baat in de Menenstraat twee cafés uit: het café Ypra en het daarnaast gelegen Øl, Noors voor bier. Klaas startte zijn horecacarrière toen hij student was. Hij begon te werken in café The Old Bill, waar hij de stiel leerde. Later kocht hij het pand naast Ypra, het café dat hij al een tijd onder zijn hoede heeft, en bouwde het in de eerste lockdown om tot biercafé Øl. Wat onmiddellijk opvalt bij het binnengaan van de zaak zijn, naast de vele tapkranen, de grote tanks boven de toog. “En die staan er niet voor de show”, merkt de zaakvoerder op. In de kelder staan nog vier dergelijke mastodonten, die er samen voor zorgen dat het café vierduizend liter pils in voorraad heeft. In de tanks zit in een soort zak die wordt platgedrukt, waardoor het bier naar de tapkraan wordt gestuwd. Een voordeel is dat er geen koolzuurgas in contact komt het product. Het blijft dus langer vers, maar daarover straks meer. “Het ‘tankbier’ wordt afgehaald of geleverd door de brouwerijen”, zegt de café-uitbater. “De grotere leveranciers hebben een tankwagen, maar om bij kleinere brouwers langs te gaan, investeerde ik in een mobiele tankinstallatie. Ik had een oldtimer-brandweerwagen, het was een kwestie om die te verbouwen. Zo kan ik 1000 liter bier ophalen en in mijn eigen tanks gieten.” De mobiele tank is ook geschikt om een fuif, huwelijk of evenement van bier te voorzien. “Je hebt minder verlies en het risico op onvoldoende koeling is uitgesloten”, verduidelijkt de waard.
Levensduur en carbonisatie
Niet enkel de grote tanks in café vallen op, ook de vele tapkranen springen meteen in het oog. “Heel wat mensen verkiezen een biertje van het vat boven bier uit een flesje”, zegt Klaas. “Bij mij kan dat dus volop. Omdat ik zoveel vaten heb, moesten we wel een systeem bedenken om het bier op een ideale manier in het glas te schenken. Er zijn twee uitdagingen: de levensduur van het bier en de carbonisatie. Koolzuur kan voor te veel prik zorgen in het product. Een van de wetten van Dalton, gas kruipt in de vloeistof. Neem een vat plat en koud water en zet daar een één bar CO2 op, je krijgt spuitwater. Doe ik het hetzelfde met bier om het getapt te krijgen, dan gaat mijn bier kapot. Brouwers moeten soms halve vaten weer meenemen omdat het bier zuur is geworden. Het is overgesatureerd. Je merkt dat niet meteen aan het bier, maar als je het drinkt heb je sneller een opgeblazen gevoel. De overtollige CO2 zorgt er ook voor dat je moe wordt. Het gas geeft het bier een hogere zuurtegraad, waardoor het na een paar dagen soms al onherkenbaar wordt.”
Membraampomp
Klaas Segers werkt op een andere manier. “Ik bewaar mijn bieren gekoeld en ze worden naar boven getrokken in plaatst van geduwd door het gas. Het is een membraampomp die het werk doet. Een beetje te vergelijken met het Britse tapsysteem, maar dan niet manueel. Ik werk nu al zes maanden op die manier en ben heel tevreden. Ik nodig iedereen uit om bij mij een pint te komen drinken en je zal het verschil wel zien en smaken.”
“Uiteindelijk werd in samenwerking met de dienst kwaliteit van de firma Alken-Maes een manier ontworpen die alle parameters volledig in kaart bracht en controleerde. Met trots kunnen we zeggen dat we de enige in België zijn die 46 bieren perfect kunnen serveren, met de juiste carbonisatie en smaak, op elk tijdstip van het jaar. Het was een stevige investering, maar dat nemen we er dan maar bij. Ik kan mijn vaten langer laten aanliggen, tot aan de houdbaarheidsdatum. Met de klassieke tapmethode is dat niet mogelijk. Het gebeurt soms wel dat er een vat van een speciaal bier een maand aanligt. Maar omdat het gekoeld staat zonder dat er te veel CO2 op het vat wordt gestopt, is dat geen probleem.”
Lokale bieren
De cafébaas verkoopt momenteel 4 soorten pils uit de tanks, een speciaalbier van de tank (Hommelbier) en dan nog 41 bieren van het vat. “Ik ben begonnen met 30 tapkranen, maar plaatste er snel 16 bij. Het zouden er nog meer mogen zijn, want veel brouwers vragen mij of ik ook hun bier niet wil verkopen. Het moet echter praktisch mogelijk blijven.” Vooral de bieren van Sint-Bernardus en onze lokale microbrouwerij De Kazematten zijn populair. Ook verschillende soorten Gouden Carolus scoren goed, zoals de Gouden Carolus Whisky Infused. “Een specialke die mij kan bekoren, is Préaris WIPA uit Oedelgem, een IPA op basis van tarwe. Het is de bedoeling dat ik vanaf volgend jaar 16 tapkranen reserveer voor onbekende bieren. Op die manier kan ik mijn klanten regelmatig wat nieuwe soorten gerstenatpresenteren.”
Minder verpakking
De methode van werken komt niet alleen het bier ten goede, ook op andere vlakken levert het voordeel op. “Er is heel wat minder verpakking nodig. Mijn personeel moet minder afruimen, we moeten niet sleuren met bakken of frigo’s aanvullen.”
In de zoektocht naar de perfecte afstelling van zijn installatie, nam Klaas heel wat beeldmateriaal op. “De bedoeling is om alles om te kunnen te tonen aan collega’s en geïnteresseerden. In plaats van mijn huiswerk voor mezelf te houden, deel ik het liever met zoveel mogelijk mensen. Ook de werking achter de bar, de taptechnieken en de frigocel met de vaten zijn te volgen via het streamingsplatform Twitch. De bedoeling is om daar volgend jaar mee uit te pakken samen met een aantal afleveringen op YouTube. Mensen kunnen van thuis uit dan eens een glimp opvangen van onze 46 tapkranen in werking. Slechts een handvol cafés in Vlaanderen gaan voor dergelijk uitgebreid assortiment bieren van het vat. Deze zijn dan meestal in grote steden terug te vinden. Het was een grote uitdaging maar uiteindelijk een enorm plezier om dit geregeld te krijgen.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
